✔ 低温長時間中種法
独自に開発した製法で、
細かい温度管理により
日が経ってもパンに瑞々しさを
✔ 1分1秒を見極める・・・
・数分で美味しさや見た目が変わる
発酵温度と時間の管理。
・10秒単位でミキシング時間と
生地温度を日々調節。
✔ 妥協はしないパンの質
100%いいものが焼けるわけでは
ないところが難しいところ。
質を日々スタッフで話し合い、
パン・スタッフの成長に。
✔ ベテランパン職人が戸惑うくらい生地を大切に
・生地を痛めないために、
まるめはしない
・手粉も最高級の小麦粉を
・生地は常にやさしく扱う
などなど・・・
✔ 一人ひとりに合った美味しさ
トーストや生、甘い、塩気、素材
・・・人それぞれ。
ぴったりをスタッフと一緒に
楽しく探しましょう。
✔ 大切にする保存期間
常温が一番。
実は冷蔵庫は御法度
うちの子が生き生きと
最後までお届けできるかは
皆さん次第。。。
✔ うちの子を笑顔で迎えて
いろんなものに興味を持って
楽しそうなみなさん。
それだけでうちの子達は
いつも以上の力を発揮します。
わからないことは、
お店でもLINEでもご連絡を
✔ 質の高い安全な素材
国内産が必ず安全と捉えず、
正しい素材選択を
✔ アレルギーや健康に気を使った素材
・卵を不使用(こがねやフィリングを除く)
・栄養満点の自家製米麹種
・食物繊維豊富な大麦
・もちこにはオリゴ糖を使用
→フラクトオリゴ糖は特保製品です。
糖として吸収されにくく、ビフィズス菌の餌になります。
・健康特化の金曜日
LDLコレステロール値低減食パン
「おもちこ」通常販売
✔ みんなでパンや素材の知識共有
美味しいものを正しい知識で
パンの正しい知識を広める
✔ パン生地内に添加物を不使用
添加物だけでなく、
皆さんの安心のために!
・精製糖不使用
→ミネラルが多く含まれるきび砂糖のみ使用
・蜂蜜不使用
→蜂蜜は1歳未満のお子さんには危険なのです。
✔ 統計データで売上を管理
・無駄を出さずに多くの方へ届ける
✔ フードロス0の協力&応援
・フードロス0に向けてヒーロー募集!
LINEアカウント(発送も対応中!!)
→かなり多くの方に協力してもらっています。
お店があるのはこの方々のおかげといっても過言でない・・・。
いつでも送ってきていいよの泣ける優しさ
・フードロス0協力セット
使わないために頑張っているけど最後の切り札
・リベイクさんでの販売
✔ 出勤を遅く・勤務時間を短く
次の日が一番美味しい食パンで
営業時間を11時からに
それでも7時半にはお店に来てるのだ。
✔ 完全週休2日制
お休みをちゃんと取るために
製法も試行錯誤
水曜日は実は出勤しています。
午後は買い出しじゃ。
✔ たまには5日連続休み
プライベートの充実が
美味しいパンへ
といっても水曜日はやっぱりきてるのだ。
うちの子は手間がかかるのよ。
✔ 曜日によって変わるラインナップ
来た日によって買えるものが
大きく変わる!?
✔ 季節・月によって変わるラインナップ
2週間に1回くらいは来ないと
逃しちゃうかも
✔ アルテの食パンが川崎の名産に!
川崎市とタッグを組みいろんな素材と
コラボパンを♪
✔ ふるさと納税で川崎を助けろ!
・川崎に納税したっていいことない
を変える!
・アルテの食パンも
助けられますぜひ♪
・2020年川崎市ランキング1位ですた!!
長山智寛(ながやまちひろ)
瑞穂(みずほ)
の夫婦でスタート
かものふが隠れたオーナー♪
✔ パンにの道に進むきっかけ
高校の授業中に
週刊少年サンデー
『焼きたて!!ジャぱん』
の影響を膨大に受け、、、
開発者として活躍する「冠茂」
のようになりたくて、
開発を志し、家でパンを焼く日々。
家は粉まみれ。
それでも怒らなかった両親に感謝。
いろいろ考えた結果
日本獣医生命科学大学
応用生命科学部
食品科学科で食品について
学び、本格的にパンの道へ。
✔ パンの修行・・・?
某超大手製パン会社に
「配合をもってきた子は初めてだ」
と言われるなど
楽しくも自由な就職活動を経て
パン屋ではなく、
イーストメーカー最大手
オリエンタル酵母工業
開発研究職に就職
開発の仕事に
大卒で就くのは何百倍の
戦いを勝ち抜いた証だったのです。
どやっ
そこでは、食パンに使用される
イーストフードや酵素製剤を
含む改良剤を担当。
そこでの上司の片岡さん
(いまは会社でもそこそこ偉い人)
からたくさんの知識を得るが、、、
この時は情報量が多すぎて理解不能
頭がプシューって言ってたと思います。
毎日毎日食パンを10分間隔で
均一に焼き上げるという今思うと
地獄の修行を1年以上・・・。
10分間の縮図
1:生地をとりあげ、ミキサーに材料をいれる
2:ミキサーを回しながら、次の準備をする。
3:ミキサーのギアを変えてから、成形をする。
4:ミキサーを回しながら、成形継続。
5:成形後ホイロに移動して、ミキサーを止める
6:油脂をミキサーに入れ、回し、分割をする
7:ミキサーを回しながら、分割をする。
8:ミキサーを回しながら、分割継続。
9:ミキサーのギアを変えて、停止
1に戻る。
この他に、窯入れや生地の確認、発酵室に撮りに行ったり
しまいには洗い物しろよっていわれたり。
そんな中、6本とか同じことを繰り返し、
全く同じパンを焼き上げるということを求められました。
その後、開発職としていろんなことをやりつつ、
市場のイーストフードや乳化剤への
拒否反応を目の当たりに。
何も考えていなかったけど、
確かによくわからないし、いやよね。
結果として、
安心と安全を追い求めるように。
✔ 独立のきっかけとそれまで
一番大きな開発の仕事としては、
酵素主体改良剤が
(お店でも使う優しいのにすごい子)
大手喫茶で採用される!!
でも、
お客さんの笑顔が見れない
ことにもやーっと。
その後は、
そこで得たノウハウや知識を元に
「人の笑顔をつくる安心安全のパン」
という夢を持ちつつ新しい道へ
そのためには人材教育が最優先だ!
と考え、教員の道へ一度向かう。
私学高校数学科教員として3年間。
授業中に漫画を読んでたことは内緒
ここで、やっぱり
社会不適合者だなぁーと再確認
自分らしく生きたいよって
不条理すぎない?世の中って・・・。
理論的な大元からの理解・説明が、
自分自身・生徒にとって大きく
成長に影響することを体感・・・!
急に真面目モード
その間も味・食感を追い求め続け、
試作を繰り返す・・・
美味しくするのって難しい。
✔ アルテの食パンたちの誕生
そして、その間も生地の味が
最もわかる「食パン」を試作。
「もちこ#1」や「さくお#1」
を完成!(現在は#10くらい?)
もう今とは全然違うけど♪
理論的な配合・仕込温度・製法に
強いこだわりをもちつつ、
少しずつ変化させていくことで、
安定かつ作業性能が高い生地を
作りあげる。
だって、辛いのやだから・・・。
そして完成した自信の品を
製造機器メーカーに持ち込み、
開業支援をお願いする!
これが間違いなのかなんなのか、
結果お店にはなったけど、
人を信じることって難しい。
今そう思う。
同時期に食パン配布を始め、
一般消費者の方々から甘さや食感、
見た目など徐々に変化させ、
優しい甘み・もっちりの「もちこ」
程よい塩気・さっくりの「さくお」
ともに味のコク・歯切れ・口溶けを追求。
現在は、飲む点滴といわれる
甘酒の元になる
麗人酒造の酒粕を
使った「米麹種」を使用などなど。
~店舗概要~
店舗名 | アルテの食パン |
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代表 | 長山 智寛 |
所在地 | 〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生7-23-6 マルヤハイツ103 |
電話番号 | 044-980-1828 |
FAX番号 | 044-980-1828 |
メールアドレス | info@alta-shokupan.com |
営業時間 | 11:00~19:00(売切次第閉店) |
定休日 | 火曜・水曜 |