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ホイロ編|ホイロ内でのクセ

ホイロ編|ホイロ内でのクセ

ホイロ編|ホイロ内でのクセ
ホイロ内温度は一定ではありません。
当たり前のことではありますが、当店は特に食パン専門店のため、
明確にわかるということがあります。
 
単純に考えると、
・温かい空気は上にたまりやすい。
・温風に向きがある(うちのドウコンは後ろから前向き)
 
この場合は、
手前の一番上が最も温度が高く
手前の一番奥が遅くなります。(直接温風が当たる場合は別だが・・・)
 
上から2段目の手前と一番上の奥が一緒くらい
 
なんてクセも見つかったりします。
 
クセが見つかってしまえば、
温度高い所には、発酵が遅いものを
温度低い所には、発酵が早いものをなど
調節が可能となります。
 
うちの場合、
レーズンは常温のため発酵が遅く
あんこはホイロで温めてから使うため、発酵が早くなりがちです。
そんなところも均一に焼くためには大切だったりします。

 
 

2019-08-17 15:39:25

だれでも「プロ」パン屋-第8章 ホイロ編   |  コメント(0)

 

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