ホイロ編｜発酵速度

話は飛んで、窯伸び(オーブンスプリング)で悩んでいませんか？
昨日はこんなに伸びたのに、今日はこれしか・・・。
 
それは基本的にはホイロでの発酵速度で確認できます。
 
例えばいつも４０分発酵に必要とするとき、
今日は４５分かかった。生地も少しだれ気味な気がする。
 
こんな時は、
生地温のスタートが低かったため
もしくは
ミキシングオーバー気味
となります。
 
そのため、
窯伸びは少しだけ少な目になるため、いつもよりホイロを出し気味で
窯入する必要があります。
４５分で同じ状態のままで焼くと小さめに焼きあがるということになります。
 
逆に早い時は窯伸びがいいので、少し早めに窯入もしくは常温で調整しましょう。
 
この状態を把握するためにも日々時間を計り、
感覚的にも理解できるようにすることが必要です。
 

2019-08-17 15:38:59

だれでも「プロ」パン屋-第8章 ホイロ編   ｜  コメント(0)