ホイロ編｜パン酵母

ホイロの時間を調節する際には
まず「生地温度」こちらが適正であるかを確認してください。

いつもと比べて温度はどうなのか、そもそも低くないのか。
早すぎる場合は高くないのか。
チェックをしてください。
 
それでもやっぱり遅い、早い
これは自分の工程時間にも関係が出てきます。

自分の工程的に5分発酵を遅くしたい・早くしたいなんてこともありますね。
単純に入れる時間を遅くするのか、入れやすいタイミングで調整するのか考えなければなりません。
 
そんな時に限界はあれど、手伝ってくれる素敵な存在が
パン酵母です。
 
パン酵母は入れすぎると風味を損ねます。
そこにまず注意しましょう。
 
生地にとって正しいパン酵母を使っているのか。
糖分が高め・逆に少なめ・生地温を低く
などパン酵母にはすみわけが色々とあります。
 
単純に遅いから、パン酵母を増やすではなく、
パン酵母の適正を見極めましょう。
そこから、パン酵母に対して阻害する素材を考え、量を調整することが必要です。
 
基本は生イーストなら２％、多くても２．５％くらいを目安に。
インスタントドライなら約半分くらいをイメージしてください。
 

2019-08-17 15:38:28

だれでも「プロ」パン屋-第8章 ホイロ編   ｜  コメント(0)