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ホイロ編|求める形と高さ

ホイロ編|求める形と高さ

ホイロ編|求める形と高さ

ホイロというのは、最終発酵ともいわれます。
パンを焼き上げるために最終調節ができる場所ともいえると思います。
 
そして、ホイロの出来がパンの品質に大きな影響を与え、パン屋の質を決めるといっても過言ではありません。
というのもパンは見た目で選ばれることが多いためです。
見た目がきれいなパンは食欲をそそり、購買意欲を高めます。
 
人間が、見て美しいと思う比率はいろいろとありますが、
スマホやテレビなど画面を見ると「違和感」を覚えませんよね?
それは美しい割合だからです。
 
それと同じようにパンもちょうどいいサイズというものがあり、
高さが限度を超えていたり、形に不安があると「違和感」を感じ購買意欲が下がります。
 
そんな見た目の中でも「形」を決めるのが「ホイロ」というわけです。
 
自分が求める形・見た目にするには、どのくらいの発酵具合がいいのか。
いつもこればかりは変化します。生地温度、ミキシング具合、生地締め具合などいろんな面で差が生まれるため、
職人の腕の見せ所というわけです。

腕がないなら、安定させるため、温度であったり、生地感であったりを統一しないといけません。
あれ、それって職人じゃん。だからパン屋さんは10年の修行が必要と言われるんですね。
(僕はまだお店2年、その前に2年の合計4年ですが・・・)
 
答えをまず持つこと。そして、記録をとることがホイロを見極める重要課題です。

 
 

2019-08-17 15:37:49

だれでも「プロ」パン屋-第8章 ホイロ編   |  コメント(0)

 

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