分割編|生地への打ち粉

分割編|生地への打ち粉

分割編|生地への打ち粉

この打ち粉、、、
侮るやなかれ、品質にものすごく出ます。
 
まず、粉代をケチってはだめです。
うちはさすがに一番いい粉は食パン生地のみですが、
打ち粉も普通は主力として扱うレベルの粉を使っています。
 
というのも、
粉が均一かつ細かいものでないと、残ってしまいやすく、
粉噛みといった減少につながります。
 
いい粉であっても、粉噛みは発生するので、
粉を振りすぎないが、振らなすぎないという絶妙なバランスが重要になります。
 
その際に重要なポイントが、
分割時の打ち粉。ベンチ時の打ち粉。成形時の打ち粉。
になります。
 
特にベンチ時に生地の下に引く粉の量は試行錯誤をしてください。
ゴールは、きれいにはがれ、生地側に粉の塊がないこと。
 
水気が強い生地(アルテの場合もちこ)はこの配分が非常に難しくなります。
粉の塊ができた場合は軽くたたいて落とせる部分は落としてあげましょう。
 
逆に生地がはがれない場合は生地を傷めないようにカードで優しく剥がしましょう。
 

2019-08-17 15:37:06

だれでも「プロ」パン屋-第6章 分割編   |  コメント(0)

 

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