分割編|重量の正確さ

分割編|重量の正確さ

分割編|重量の正確さ

竿秤を基本的にはパン屋さんは使っているかと思います。
竿秤であれば、0.5gくらいまでは正直見て違いが判ります。
(かなり慣れればですが)
 
その中で、重量の正確さは必要なのか
 
結論は「必要」です。
 
生地が数gずれたとして、食パンなら1箱でそれが10gくらいの誤差になります。
その10gでどれだけ差が出るか。
 
見た目は大きく変わります。
伸びが悪いなーと感じる程度には変化が生まれます。
 
パン屋さんは安定が最大の課題。
なら、なんとかできる重量は何とかすべきです。
 
アルテは、まるめをカットなので、ひとりで分割し、ベンチを番重でとります。
その際に僕の場合は1g誤差の範囲に入れて
1個当たり7~~8秒くらいで分割をしています。
 
それが早いか遅いかはいまいちわかりませんが、
この精度で行えれば十分美味しい質の高いパンは焼けると思いますよ

2019-08-17 15:36:34

だれでも「プロ」パン屋-第6章 分割編   |  コメント(0)

 

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