分割編|まるめ

分割編|まるめ

分割編|まるめ

分割後には丸目が必要です。
そう、みんなそう教わってきました。
 
でも、アルテでは本当に必要なのか?
 
という疑問に行きつきました。
 
結果、カットしました。
 
ようするに結論は「いらない」
 
ただし、注意があります。
・分割時に成形をしやすい形状に切り出すこと
・細かい生地をつけるときは、成型時に中に入るような位置につけること
(中途半端につけると、生地が分離するため、質を損なう)
・生地を傷めないこと
 
単純に分割の技術があれば、まるめは省略可です。

生地も張らせないため、傷みもなく、非常に進展性がよくなります。
その分、緩みやすいため、スピーディな対応が求められます。
(時間がある場合はまるめをしても十分に価値はある)

 
 

2019-08-17 15:36:00

だれでも「プロ」パン屋-第6章 分割編   |  コメント(0)

 

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