分割編|大事にすること

分割編|大事にすること

分割編|大事にすること

分割は時間がかかります。
その間にも発酵は進みます。
 
ということは、ずれをなくすためには
「分割を早く終わらせなければならない」
ということ。
 
イメージすることは、その分割した生地をいつ成形するのか。
アルテでは20分後がそのタイミング。
でも、生地の大きさ・成形方法によってその時間が変動する。
うーん難しい。
 
簡単に言うと分割は大きい順に切ればよし。
成形は時間に合わせて、順番を調節すればよし。
 
アルテでは、分割は中大小の順(中の成形が生地負荷が高いため)
成形も同じ。(発酵が遅いものが一番早い)
 
私たちにとってではなく、生地にとって楽な状況を作ることが最も重要。
生地を傷ませることは絶対にやめること。

2019-08-17 15:35:11

だれでも「プロ」パン屋-第6章 分割編   |  コメント(0)

 

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