1次発酵編｜生地のゆるみ

この時間というのは、生地を安定させる時間になります。イメージはベンチタイムとさほど変わりません。
単純に発酵を進ませ、ふくらみの準備をしながら、分割をしやすい状態へもっていく。そんな時間です・

ここの時間を削ると、温度が低い場合と同じで、ふくらみが悪いパンになります。
逆に膨らませたくないのであれば、ここをカットすればよいということになります。
 
生地を分割しやすい状態に持っていくというのは「ゆるみ」の調整になります。
捏ね上げ後は生地自体もダメージを受け、限界に近い状況です。
その状況から分割をするといつも以上に生地がべたついたり、成形がしにくくなったりと弊害が発生します。
 
そのゆるみ(発酵具合)は一番簡単なチェックが、粉を付けた指を生地に差し込み、
そのあとがそのまま残るか否かを確認するというフィンガーテストがあります。

ただ、生地がもともとうちのようにゆるーい場合は正直使えません。
そのため、私たちは、生地の触り具合でゴールを決め、分割に進みます。
(一度決めたゴールに近づくように調整をする)
 
ここで逆に発酵が進みすぎると、生地が吹いている状態(ぷくぷくとし、扱いにくい)になると
味にもすこーしだけえぐみが増えます。そうならないためにも、時間を守り、程よい発酵を目指しましょう。
 

2019-08-17 15:34:42

だれでも「プロ」パン屋-第5章 1次発酵編   ｜  コメント(0)