素材編|小麦による違い

素材編|小麦による違い

素材編|小麦による違い

小麦粉についてはこちらをご参照ください。

ミキシングにおいての変化を考えていきます。
基本的には、灰分の含量は生地を締める効果があることもありますが、
今回はタンパクだけにフォーカスを当てていきます。

タンパク質含量は、小麦粉によって異なります。
そのため、一概に言えませんが、タンパク質含量が多い小麦粉は水が入りやすくなります。
(グルテンの保持力が高いため)

また、質の高い小麦は白く・粒子が細かいため、
生地の出来もよく、均一な安定した生地ができやすくなります。

そのため、タンパク質含量が高く質が高い場合、
生地がある程度できるまでのミキシング時間は短くなる傾向にあります。
ただし、グルテンを限界まで作るイメージの場合、グルテンの質もいいため、
想像以上にミキシングをかけられることもあるため、見極めが肝心です。

とはいっても、質がいいと見極めも範囲が広くなるため、
質の高いパンが焼きやすいという安定性の部分でもおすすめです。
(ホルモンみたいですね。ホルモンはタイミングがわからないのではなく、食べごろが非常に長いらしいです。)
 
一般的には、タンパク質含量が低い場合は、水が入らないため、
北米産(カナダ・アメリカ北部)の小麦粉に比べ2%〜5%程度は減らすこととなります。
そうすると、ミキシング時間自体はそれほど変わらない場合もあります。
 
単純にいいパンを安定して焼きたい!!という場合は、
質のいい素材をしっかりお金をかけて行うことが一番です。
質が悪いものはいくら何をやっても質が悪いため、どうにもなりません。
素材はできる限りケチらないようにしましょう。
 

2019-08-17 15:27:49

だれでも「プロ」パン屋-第12章 素材編   |  コメント(0)

 

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