パン生地を作る際の一番重要となる部分とアルテでは考えています。
ミキシング方法にも機械の違いや手ごねなど含めると様々な手法があります。
一番のポイントは、求める食感にあわせて生地を捏ね上げることです。
捏ね上げる(ミキシング)というのは、「グルテンをつくる」ということとほぼ同意義です。
 
もう少し掘ってグルテンというものはをざっくりと。
小麦粉中に含まれるたんぱく質の「グリアジン」と「グルテニン」の2種を叩いて伸ばしてをすることで、「グルテン」という網目構造になります。
イメージはネット(グルテン)の中にポール(二酸化炭素CO2)が引っ掛かって、外に出られないという感じです。
この網目が粗いとボールが網目に引っかからず、たくさんボールが集まった場所ができたり、外に出て行ってしまったりします。
ちなみにたくさんボールが集まった状態を利用したのが、フランスパンですね。気泡がとっても大きいです。その代わり、ボールが逃げ出しやすいので、生地の扱いが難しいぱんとなります。
 
食パン、正確にはうちの子の話をすると、
「生食もちこ」は網目をできるだけ細かく
「焼食さくお」は網目はそれほど細かくしすぎず、ほどほどに。
となっています。
これは、食べ方や食感を考えたとき、もっとも美味しさを引き出す網目の状態を作り上げています。
その微妙な変化はミキシング10秒で大きく変わるため、アルテの製造班は音を聞き、生地の動きを見て、その微妙な時間を見極めています。

2019-02-15 15:08:01

だれでも「プロ」パン屋-第4章 ミキシング編   ｜  コメント(0)