たねという字を使っているので、発酵種(ルヴァン種とかポーリッシュ種、酒種など)と同じように見えますが、少しイメージが異なっています。
正確には熟成種といったイメージで、「もちもち」食感にする素材の一つといったものです。
そのため、確実な温度管理をしないと死滅して、意味がなくなってしまう。というものではなく、低温で一晩放っておけばOKという気軽なものです。
 
だいたい、小麦粉を100%としたとき50％くらいを湯種として入れましょう。
もちもち感を弱くしたければ、30％くらいまでは減らしても効果を感じられます。逆にもちもちにしたいからと言って７０％に！としても、もちもち感が単純に増えるわけでないのでご注意を。
 
パン屋さんには買っている方もいますが、低価格で作れるので、ご家庭でもぜひ作ってみましょう。
使うのは２こだけ。
熱湯と強力粉
好みでもありますが、１：１の重さで混ぜ合わせれば終わりです。
かなり熱いので、注意が必要です。できれば、卓上ミキサーをご利用ください。
 
ミキシングイメージ
１．粉に熱湯を注ぐ
２．低速で粉気がある程度なくなるまで混ぜる
３．中速で粉気が底までなくなるように混ぜる。
４．高速で均一になるまで混ぜる。
大体この過程を３０秒ほどで終わりにします。
捏ね上げ温度は６０度くらい。(糊化には55度～60度の熱が必要です)少し弾力があるくらいがベストです。
弾力がない場合(なんとなく透明っぽい)は練りすぎ、弾力が強すぎる場合(なんとなく黄色っぽい)は練らなすぎとなります。
ただここも、求める生地によって異なるので、アルテの食パンではベストと思う範囲で捏ね上げています。
 
一塊にしたのち、平たく伸ばし、粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせましょう。
 
次の日、求める捏ね上げ温度に合わせて、常温で戻したり、そのまま使ったりと使い分けてください。冷凍ができると本に書いている場合もありますが、生地に溶けにくくなったり、品質に影響しますので、オススメしていません。作ってから遅くとも１週間以内には使い切ってください。(できれば４日くらい)

2019-01-06 16:21:09

だれでも「プロ」パン屋-第3章 湯種編   ｜  コメント(0)