なかだねと読みます。
パンを焼く方法には大きく分けて
○ストレート法
○中種法
に分かれます。ちなみにスクラッチ法やベイクオフなどは焼き方ではなく製造体系になるので、今回は割愛します。
 
○ストレート法
ミキシングから焼成まで一気に焼き上げる方法。ミキシングが1回というところがポイント。
メリット：時間が比較的短く焼けるため、量の調節なども比較的しやすい。
デメリット：十分な水和・熟成とならないため、味の深みや日持ちが少なくなる。
アルテの食パン的には、美味しくないので使いません。(その日で召し上がる分には差は小さいです。)
 
○中種法
ミキシングを2回に分けるところがポイント。
1度目は小麦・水・パン酵母・(場合によって砂糖)のみを形になる程度捏ねる。
2度目は、一般的な食パンなら1度目のあと4時間後本捏を行う。菓子パンは2時間後が多い。
1度目のミキシング後、長時間発酵を取ることで、水和が進む。
水和とは：小麦中のデンプンに水が入り、生地へ水分が残りやすくなる。お米を水につけておくと美味しくなるのと同じ。
メリット：本捏後が非常に短時間で仕上がる。熟成・水和が進むため、美味しさ・日持ちが大きく向上する。
デメリット：手間がかかる。
アルテの食パンでは、さらに低温長時間中種法とするため、手間はかかりますが、1日の製造時間は短くなっています。もちろん美味しさは大きくアップ。
 
中種法はパン業界の一般的には大手製パン会社が使います。(山崎製パンなど)これは、日持ちや美味しさという観点もありますが、一番は安定することが大きいです。
おうちでのパン作りの際は、中種法は基本的にはおすすめしません。発酵時の温度・湿度調整が肝になるため、手間などを考えるとあまり価値が見いだせない可能性があります。
パン屋さんでも中種法を使うお店はかなり少ないのが現状です。場所や手間を考え、また詳しい知識を持ち合わせていない場合が多いことが一番の原因です。
中種法を用いた食パンつくりに興味がある方は、ぜひ記事を読んで挑戦してみてくださいね。

2019-01-06 15:49:53

だれでも「プロ」パン屋-第2章 中種編   ｜  コメント(0)