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計量編|素材に合った秤|アルテの食パン

計量編|素材に合った秤|アルテの食パン

パン屋さんと言えば竿秤が有名ですね。
今回はデジタルスケールの話ですが、まず違いからまとめます。
 
竿秤(さおばかり)
アナログ、同じものを何度も計る、対応範囲は狭め、
慣れによって早くなる、電池がいらない、壊れにくい

デジタルスケール
デジタル、誰でも使える、とても軽いものから重いものまで、
安価、電池が必要、壊れやすい

 
ざっくりこのような違いがあります。
パン生地を切り分ける分割では竿秤が大活躍しますが、
これは早いことと正確性が一番大きいと思います。

0.5g以下の精度が一瞬で判断できるということがとても素晴らしく、
現在も使われ続けている所以と考えられます。

逆になぜ、デジタルスケールではだめかというと、
とにかく遅いというのが一番の原因です。
結果が出るまでの時間、調整する時間がそれぞれ、多くかかります。

ただし、分割以外では竿秤は向いていません。
分銅の重さを利用して天秤の要領で測るため、いちいち重さを変えなければならないためです。

その点デジタルスケールはいつでもすぐに測れることがメリットとなります。

では、パンを作る前に行う計量ではデジタルスケールが大活躍となります。
ただ、計量する重さによって、デジタルスケールは使い分けが必要です。

例えば、2000g(2kg)まで測れるデジタルスケールの場合、
1gの細かさで測れることが一般的です。

そうすると、10g以下くらいの少量さらに言うと1g以下のものは計るのに適さないとなります。
1g以下となるのは、パン品質改良剤やビタミンCなどが想像されます。
フィリングに追加で塩をという場合もありますね。

実際にお店をやろうという方は、
自分が計量する可能性のある範囲で3種類くらいはそろえた方がいいと思います。

アルテの食パンでは0.1g(0.5kg)、0.5g(1kg)、1g(2kg)、10g(20kg)の4種類で計量を行います。
それぞれ役割があるので、電池はいつでもなくなって平気なように常備しています。
 
実は私の大嫌いな計量ですが、このようにできるだけやることを少なくし楽にするために、
いろいろ考えるとミスも自ずと減り、時短にも大きくつながります。

パン屋と言えども、勤務時間は9時間は超えないように小さな努力を積み重ねています。

 

2018-12-23 16:19:19

だれでも「プロ」パン屋-第1章 計量編   |  コメント(0)

 

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