コアな部分でもあり、パンにとってめんどくさいながらも手を抜いたら一瞬で終わる。

それが計量です。
 
ミスの問題点
○大切に作り上げてきた配合が一つの間違えでおじゃんになる。
○お客さんが離れる。
○2万円など大きな単位で損失＆負債にかわる。
○捨て生地の処理も大変
 
パンを焼いていると直面することなので、
ミスを０になるべく近づけるアルテの食パンで気を付けていることをまとめます。

ちなみに、
オープンから1年半生地をすべて捨てるレベルでのミスが判明したのは、1回です。
これが原因で、ミスをしないための対策を考えています。
 
アルテの食パンの場合、
イベント除き3種類程度の生地の種類を使っています。
一般のパン屋さんはもっと多いでしょう。

ただし、仕込みキロ数をその中で変動させているため、
7種類くらいの変動の中計量をしています。

注意する点
○種類によって計量する箱などを色分けする。
○キロ数が異なる場合は大きい順などいつも決めておく。
○同じ素材は一気に計る。
○塩はここに入れるなど場所を決め、あとで見て確認できるようにする。
○計量後総重量を計る。
 
ここまでしても、十分おつりがくるくらい計量は重要な作業となります。
さらに、ミキシング前に目視で確認ができるもしくは確実に間違えない状態を作ることが重要となります。
それでも、不安になることはあります。

例えば、とても微量の計量となる酵素やビタミンCを使う場合。
見た目には小麦との違いもわからず、判断はできません。

そのため、計量の直前に粉にくぼみを作り、そこに入れるなど、あとで確認をできるようにしています。

それでも、くぼみが崩れていたりすると入っているかわかりません。
計量が自分であれば思い出せますが、日によって変わる場合はそうもいかないですよね。

その場合は、本人に確認し、定かでないのであれば、もったいないですが捨てましょう。
リスクを持って不安なパンを焼くよりも安心して焼くことが重要です。

2018-12-23 16:05:14

だれでも「プロ」パン屋-第1章 計量編   ｜  コメント(0)