食パン評価編|底の持ちあがり

食パン評価編|底の持ちあがり

食パン評価編|底の持ちあがり
これは、実はたまに発生するめんどくさい事象ではありますが、
いろんな解決方法があります。
 
パンを焼くと必ず「なんで?」ってことがあります。
 
単純なミスであるのならいいのですが、
明確なミスがないのに発生することがあります。
 
そのなかでうちでも悩んだのが、底の持ちあがりでした。
 
食パンを焼き上げたときに、
下に大きな穴が開くことがあります。
 
原因は粉と水蒸気
 
食パンの方には穴が開いていて、それを防ぐものもありますが、
うちのはついていないものなので、
対策を考えます(穴をあければいいのですが・・・)
 
まずは成型方法を変えました。
原因は、成形時のロールの舌にあたるところ。
これを内側に入るように成形を変えました。
 
見た目上これで問題はなくなりました。
 
次に問題が発生したのは内側でした。
パンの内側に穴が開くという・・・もう!!
 
これについては、粉噛みが原因なことがわかったので、
粉の量を調整し、テンションをしっかりかけるように成形を変えました。
 
そうやって、理由を考え模索し、対処する。
これをなんとなくやっているといつまでも戦うことになります。
なぜなのか、ポイントは何なのか。見極めましょう!
 

2019-08-17 15:45:29

だれでも「プロ」パン屋-第13章 食パン評価編   |  コメント(0)

 

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