食パン評価編|パンの気泡

食パン評価編|パンの気泡

食パン評価編|パンの気泡
パンにはそれぞれ狙いの気泡のサイズがあります。
気泡は、大きければ、小さければそれでいいというものではなく、
食感に合わせて気泡のサイズを調整する必要があります。
 
代表格としては、気泡が非常に大きいフランスパンが挙げられます。
気泡を大きくすることで、ザクっとした食感を演出し、引きが強すぎることをカバーしています。
気泡が大きいということは、グルテンのつながりが弱いということでもあるため、成形が難しいということもポイントになります。(その分軽くなりやすい)
 
では、うちのパンだとどうなのか。3種類のパンで考えます。
もちこ・さくお・ショコラちよこだと
さくお>もちこ>ショコラちよこの順に気泡が小さくなっていきます。
 
単純に生地量の重さの違いもあります。
計ればわかるので書いてしまうと
150g>165g>200g
となります。
その分密度は濃くなり、気泡も小さくなります。
 
ただそれだけではなく、
ミキシング具合や成形時のテンションの掛け方・成形方法によって
差をさらに大きくしています。
 
気泡の大きさは、どう食感に影響するかというと。
大きいほど、サクッと、小さいほどもっちり感じます。
ただ、その度合いも求めるパン像によって変わるので、
自分が求めるパンに対してどのように考え、お客さんにどう思ってほしいのか
を考え決めていきます。

 
 

2019-08-17 15:45:02

だれでも「プロ」パン屋-第13章 食パン評価編   |  コメント(0)

 

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