食パン評価編|食パンホワイトライン

食パン評価編|食パンホワイトライン

食パン評価編|食パンホワイトライン
食パンの良し悪しはたいてい外見からわかります。
これも、会社時代に猛烈に教えこまれたものなので、感謝です。
 
まず、ホワイトライン
ホワイトラインはその名の通り白い線なのですが、
この辺は好みでその太さを考えます。
なかにはないのがいいという人もいます。
 
食パンの角の部分、その上の部分。
少しだけ、下とは異なり、丸みを帯びていますよね。
その部分は四角い型に対して伸び切らなかった部分であるのですが、
色が少し薄目になっていると思います。
 
その部分を
「ホワイトライン」
といいます。
 
このホワイトラインを安定させることが
パン屋さんの質の高さでもあります。
 
安定させるのはホイロ出しが一緒であればいい。
 
そこに集約はされるのですが、
影響はミキシングの時点から関わります。
 
ミキシングのグルテンの均一さ。
温度の均一さ
分割重量
成形時のガス抜き具合
均一な成形
などすべてがそこに集約されているともいえます。
 
なので、完ぺきは難しいですが、
日によっての振れが少ないお店は非常に生地作りから成形までを大切にしています。

 
 

2019-08-17 15:44:38

だれでも「プロ」パン屋-第13章 食パン評価編   |  コメント(0)

 

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