窯出編|焼き色

窯出編|焼き色

窯出編|焼き色
焼き色は美味しさの原点ともいえるポイントです。
メイラード反応やアミノカルボニル反応により色つくわけですが、
そんな詳しいことは置いておいて、
肉が焼ければ色が変わる。砂糖を焼けば黒くなる。
それと同じということです。
 
その際に、パン酵母や乳系などいろんな素材に熱が入ることで香りが
たくさん出ます。美味しい香りですね。
 
この焼き色ですが、塩が入っていないとつかなかったり、
糖分が入っていなくても色がついたり、
乳が入っているとつきすぎたり
 
そんなこともあります。
 
焼き色がつかないのであれば、
窯の温度はもちろん、配合も見直してみましょう。
美味しさは色です!

 
 

2019-08-17 15:43:23

だれでも「プロ」パン屋-第10章 窯出編   |  コメント(0)

 

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