窯出編|型や天板

窯出編|型や天板

窯出編|型や天板
窯から出すときには、意外と注意しないといけない部分でもあります。
単純にぼーっとやっているとどんがらがっしゃんとしかねないからです。
 
それだけならまだしも、大やけどをする可能性があります。
 
パンを焼き始めたときはよく腕をやけどしていました。
大概が気を抜いているときなので、自業自得でありますが、、、
 
もう一つポイントがあります。
パン屋さんは結構な度合いで食パンなどの型を手前や端に集めてから
窯出しをします。
 
これは、可能性的にはやめた方がいいです。
 
なぜかというと、型同士がぶつかることや触れることで、
柔らかいパンであれば、ショックが加わり、折れます。
 
アルテの食パンでもベテランパン屋さんがいますが、
なぜか腰が折れるということが繰り返されていましたが、
その要因の一つとなっていました。
 
特に、型同士が近づいた状態で焼いた場合は、なおのこと
耳が薄いので折れます。
 
一番いい状態が、導線をしっかり確認し
素早く一個一個窯出しをしていく。
 
その間窯は開けっ放しになるので、
温度が下がりすぎないように素早く。

 
 

2019-08-17 15:42:58

だれでも「プロ」パン屋-第10章 窯出編   |  コメント(0)

 

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