窯出編|ショックの度合い

窯出編|ショックの度合い

窯出編|ショックの度合い
うちのパンは水分量が多く、耳はそれなりありけれど、
腰折れが非常にしやすい食パンです。
 
でもショックをしっかり与えてから出さないと
折れる。
 
ショックは、パンの耳を一瞬で冷やす(熱々ではあるのですが)
効果があります。
その効果のおかげで熱々ふにょふにょの食パンが形状を保てるようになります。
 
食パンに限っての話ですが、
型を持ちショックを与える時は、
水平にすることが非常に大事です。
 
というのもふにょふにょなので、
多少斜めにショックが入っただけで、
型とパンがぶつかり、折れます。
 
そのため、型と同じ動きになるように
水平に一瞬ですとんとショックを与えます。
 
その後素早く丁寧にパンを型から滑り出し、
ラックに移動します。
 
もちろんその際も柔らかい部分は触らないように、
下の部分の比較的固い部分を持ちましょう。
そーっとね。
 
ショックを与えた後、少しでも時間が経つと
これもまた腰折れにつながります。すぐ型から出すように気を付けてくださいね。

2019-08-17 15:42:24

だれでも「プロ」パン屋-第10章 窯出編   |  コメント(0)

 

コメント

お名前
URL
コメント