窯入編|スチーム

窯入編|スチーム

窯入編|スチーム
フランスパンの醍醐味の2つのうちの1つ
「スチーム」です!もう一つはクープなわけですが・・・。
 
アルテの食パンでもスチームは大活躍しています。
なんといってもサクサク感とつや感
 
つやを出して耳薄く仕上げるなら溶き卵がいいのですが、
卵はアレルギーの方も多く、耳も薄くちゃ美味しさが伝わらない。
 
ということで、
アルテの食パンではつや出し担当は「スチーム」に
しています。
 
お家ではなかなか難しいですが、
水蒸気を充てることで、生地が濡れ、乾燥を防ぎ
その分焼きあがるのが遅くなり、ちょうどいい加減で焼きがります。
これがつやにつながるわけです。
 
ただ、スチームをしっかり充てると水分で表面が柔らかい分
思ったよりオーブンスプリングが進みます。
 
なので、しっかりスチームの力を使いたいときは
ホイロを少し若めに出すことをお忘れなく。
 
フランスパンのクープがしっかり立ちがるのも柔らかさのおかげですね。

 
 

2019-08-17 15:41:45

だれでも「プロ」パン屋-第9章 窯入編   |  コメント(0)

 

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