窯入編|焼き時間と焼き温度

窯入編|焼き時間と焼き温度

窯入編|焼き時間と焼き温度

焼き時間はアルテの食パンにおいて非常に考え抜いたところです。
どういったパンにするか、イメージに合わせていく必要があります。
 
アルテの食パンの場合、
物にもよりますが、ざっくりと
・耳は薄すぎず、厚すぎず
・なかには水分をしっかり保持させて
ということが焼き時間のポイントとなります。
 
この2点をかなえるために
水分保持の観点から短時間焼成をすることとなります。
単純に短時間だと、耳がペラペラで美味しさ・水分が失われるので、
さらに超高温で焼くことにしました。
 
一般的には食パンは
210℃40分くらいが目安とされています。
 
これ以上は企業秘密なので細かく言えませんが
2分ずれたら色が付きすぎと感じるくらい高温で焼いています。
 
べーパーアクションともいわれる方法に似た方法ではありますが、
さすがに300℃では美味しく焼けないかなって思いますので、
もう少しまともな温度で焼いていたりします。
 
パンのサイズによって、形によって異なりますので、
水分や耳の厚みに注目して求めるパンを焼きましょう!

 
 

2019-08-17 15:41:16

だれでも「プロ」パン屋-第9章 窯入編   |  コメント(0)

 

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