窯入編|窯のクセ

窯入編|窯のクセ

窯入編|窯のクセ
前話で窯の機嫌といいましたが、それとは別に
「クセ」というものがあります。
 
基本的には熱源がどこにあるのかが一番のポイントとなります。
家のオーブンでは後ろにしかなかった熱源ですが、
お店のオーブンでは、上と下にあります。
 
さらにそれぞれ、温度とは別にタップという火力のようなものを調節できる機能もあります。
 
クセというのは、例えば、左側がやや弱いとか、入り口側が弱いとか(これはどの機械も)がありますが、
それを気に掛けるだけできれいなパンは焼きやすくなります。
 
窯が3段などあると、熱気は上にいく性質があるので、1段目と3段目では大きく火の入りが異なります。
そのため、そのあたりはタップや温度を10℃変化させるなど調節が必要となります。
 
逆に、1段目の下と3段目の上の火力・温度は強めにした方が正解です。
周りに熱源がないため、調整が必要です。
ただし、3段目の上は熱がこもるため、思ったよりは弱くありませんのでご注意を。
 
さらに、窯の前後でも色付きが大きく異なる程度に変わります。
というのも、手前は出口なので熱が逃げやすいんですね。
 

2019-08-17 15:40:36

だれでも「プロ」パン屋-第9章 窯入編   |  コメント(0)

 

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