窯入編|均等に入れる

窯入編|均等に入れる

窯入編|均等に入れる
窯入というのは意外とおろそかにしがちです。
ホイロで満足のいく仕上がりだったとしても、焼きあがったらあれ?
なんてこともよくあります。(昔はね)
 
昔、パン屋を始める前、自宅で1斤×3個焼いていたことがありました。
大きめのオーブンレンジしか家にはないので、
いかにうまく焼くかが勝負でした。
   奥
----------
□ □
  ◇
---------
手前
のような感じで入れていたわけなのですが、
まぁ手前が焼けない。
後ろはこんがり。
 
食パンを焼くのには家の温度だと40分はかかる。。。
 
この40分をしっかり利用して、1斤型をくるくると10分おきに回し、
火の当たらないところがないようにするしかありませんでした。
 
そのくらいしないときれいには焼けないんですね。。。
 
お店だと2斤型を8本、1.5斤型なら10本1段に入れられます。
とはいっても型と型をぎちぎちにすると美味しいパンは焼けません。
 
家の時みたいにぎちぎちでも、入れ替えを繰り返しやることで何とかなりますが
庫温が下がり、水分は飛ぶし、焼き目も薄くなる。
 
それではプロパン屋ではないので、
壁及び隣の型とは5cmくらいは開けるようにし、前後は10cmくらい開けるように
しています。
 
そうすることで、安定した焼き色で焼きあがることがある程度可能となります。
 
とはいっても、焼き本数、気温、湿度、窯の機嫌で大きく左右されるので
100%いつも同じとは言えませんが、そこがまたパンの個性ともいえます。

 
 

2019-08-17 15:39:56

だれでも「プロ」パン屋-第9章 窯入編   |  コメント(0)

 

コメント

お名前
URL
コメント