「営業時間」
11:00~18:30(売切次第閉店)

「通常営業日」
日・月・金・土

「予約限定営業日」
水(12〜16時)


「お休みイメージ」
日月火水木金土
◯◯休予休◯◯



 

 
 

Q&A・・・安心のために

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1週間後も美味しさが続く?

1週間後も美味しさが続く?
 
 
うちのパンは、1週間くらいなら正直そんなに美味しさは落ちません。
なんでだかは明確にはわかりません。
 
 
でも、実験してみると明確に感じられます。
 
 
叶えるためには
いろいろな問題があるのですが、
まずはカビですよね。
 
 
カビって、ほぼ召し上がる方の手から入ります。
 
 
僕たちにはできることは「皆さんへの教育」
しかありません。


とにかく、
白い部分(水分が多い)を触らない!


欲を言えば
可能なら手袋をしてアルコール殺菌
ナイフももちろん殺菌!
そんなことを徹底してやっていただく…。


今回のコロナを機に癖がつくといいなぁ。。。
 
 
さらに、
パン表面は200度以上で長時間焼かれます。
そのため、無菌の状態です。
そこから、アルコール殺菌を適宜行って、
袋に詰められます。
 
 
そのため、店舗で1週間前の食パンが食べかけのまま
放って置かれる状況があってもカビが生えていません。
 
 
ただ、カビの生えやすい環境があります。
高温多湿です。
 
 
やっぱり夏は厳しいです。
1週間がギリギリラインになってきます。
とはいえ美味しさは大丈夫なのですが、、、
 
 
カビが生えたら召し上がらないでください。
お願いします。
 
 
他にもいろんな施作によって
2日後までそのままたべても固くなかったり。
 
 
そんなことを実現しております。
詳しくは、パンの作り方
 

2020-04-05 15:27:01

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オリゴ糖の使い道


オリゴ糖体にいいってきいたから。


ずっと前にね。


思い出すまで時間かかりまして。
「おもちこ」に入れなくちゃって。
ヘルシー食パンだし。
できるだけね。


となったと見せかけて、
実は切り口が違った。


僕は「はちみつ代替」を探していたんです。
うちのお店のファンに「バブー持ち」のお姉さん方たくさんいるから!


バブーって1歳未満でしょ?
バブーな赤ちゃんってすごい手のかかる時期で、(わかんないけど)
きっとすごい大変な思いしているから、
お姉さんたちにすこしでも癒しの時間を作りたかった・・・!


もちこ好きなのよ。
小さい子は特に。
柔らかくて甘くて・・・舌超えるよ大丈夫かな?


そのもちこって味の決めて「はちみつ」


はちみつって、ボツリヌス乳症引き起こすんよ。
はちみつだけじゃなくて辛子蓮根もなんだけど、
辛子蓮根バブーに与えないから、
やっぱりはちみつなんよ。


で、このボツリヌス菌ってマジやばくて、
大人も場合によっては死にます。


バブーなんて奴らにとっては・・・


そのボツリヌス菌はすぐ死ぬさ。
焼けば。


でも、毒素型なのよ、そいつ。


毒素がすげーの。
毒素、フグのテトロドトキシンみたいな。


その毒素って、バブーには退治できない。
しかも、焼いてもパン程度の焼き加減じゃ無理。
(うち温度めっちゃ高いけど、それでも中心は無理)

ってことは、食べれない。
あたえちゃいけない。
ご家族も気をつけないといけない。


だから、
私、抜きたかったの。
はちみつ。


といっても決めての味わい。


で、


白羽の矢がたったのが、
「オリゴ糖」


だけじゃ、奥行きが足りない。
ペタっとした甘味は似てるんだけど。


奥行き・・・「きび砂糖」!!


ということでハイブリットしました。


月曜はちみつフリーデー2020年3月16日〜

やるぞやるぞ!!



さて、別件です。
このオリゴ糖って甘味が遅いんです。
イメージ最初なくて、じわじわ。ポヨーンです。


「おもちこ」に追加するには、最初の甘みが足りない。
あ、エリスリトールじゃん!!
ぴったじゃん!!


ということで、「おもちこ」にも重要ポジションで引き継がれました。

エリスリトール
についてはこちら

 

2020-03-12 17:44:24

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エリスリトールとは?


人工甘味料ってまずいよね。
しかも体によくないんだって。


という言葉よくききます。


自分で言っているから笑


なにより不味いことがだめだ。
使っているメーカーなに考えてんだ。


と思っていたのですが、
種類によっては癖なく安全な物があると知りました。


「エリスリトール」


きいたことありますか?


トイレットペーパーみたいですね。
いやティッシュか?


これが何がすごいって
元々ブドウ糖なことです。


ブドウ糖って、爽やかで甘味が優しいんです。
優しいから使い勝手いいかって言われると微妙。
でも体への吸収効率いいから。


だって、酵素挟まなくても、吸収できるサイズになっているから。


ブドウ糖はまあよくて、
それを発酵させてできた「糖アルコール」が
「エリスリトール」です!


最後に「おーる」ってつくのはアルコールです。
メタノール、エタノールなどなど


この糖アルコールは「体が吸収できない」
しかも「酔わない」


吸収できなければ悪い物になることもなく、
さーっと排出されます。


さらに、ブドウ糖・・・グルコース感が残っておるので、
甘味も感じる。


感じるよ。


うん。感じる。


一瞬ね。



これさ、初めて食べた時

「?」

ってなった。


甘さって尾を引くじゃん?


エリスリトール・・・ひかないじゃん?
サバサバ系なんよこれ。


イメージは
ブドウ糖の甘さを1/4で突然カットした感じ。
すとんって。


いつもさ、パン作る時って、あれなんだよね。
味を頭で想像して、バランス決めて、
余韻まで計算するのよ。私。


これ、余韻ないじゃん。


ないっていうか、ライブ終わったあと、外出て
3歩で家についてるくらいの感覚。


さて、「毎日おもちこ」の甘味はどうするか。


答えは・・・・
こちらで

2020-03-12 17:28:34

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植物ステロールについて|食パン専門店 アルテの食パン


「毎日おもちこ」
に入っているすごい子の紹介!!


「植物ステロール」


特定保健用食品にも使われている。
LDL-コレステロール値を調整する効果があります。
調整というのは、下げすぎることもないということです!


低くはなりすぎず、
高いのは抑える。


すばらしい力をもっています。


ただ、効果を得られるのは
「日常的に」1ヶ月程度は必要なんだって。


マヨネーズにもあるけど、
1ヶ月毎日・・・


パン食が米食を抜いた今、
日常的ならパンでは?
ということでコラボとなりました!



ただ入れればいいんだったら
だれも困らないわけで。


ただ入れると、どうなるか。
じゃりじゃりします。


じゃりじゃりというか
なんか硬い粒が歯に挟まり、


うーん。ってなります。
もちろん目視もできます。


ということで、
考えました。


そもそも素材についてよくわからなかったので、
ぐぐります。



Q なぜ、LDL-コレステロール値が調整されるか?


その、悪玉コレステロールといわれる
そいつに瓜二つなのが、
「植物ステロール」


似ていると、体の中で運ぶときに、
運び屋のミセルさんが間違って
この2種類を混ぜこぜでお届けしてしまうようです。


結果、悪玉ちゃんも減り、といっても減りすぎない。



さらにいうと、パンだけじゃなくて、一緒に食べる物にも
効くってところもポイントです。
(結局悪玉ちゃんは同じということ)



Q 植物ステロールは体に影響しないの?


単純に人体にはほぼ吸収されない。
コレステロールみたいに小腸で吸収されないから、
そのまま排出。それが人間には便利。


Q その植物ステロールは何からできているの?

植物です。野菜や果実、穀類など。
簡単にいうと動物はコレステロール、植物はフィトステロール。
フィトステロールが植物ステロール。


植物の細胞膜に含まれてると。
細胞膜は細胞を囲っている万能な膜。


種子に多く含まれていて、大豆油などにも多く含まれる。


特定保健用食品や「毎日おもちこ」と同量とすると、
でも大豆油だと300gくらいガバ飲みしないといけない。
それはちょっと・・・



Q 水に溶かして飲めば、楽じゃない?


砂利入りの水飲めますか?
なんかすごいやな感じだと思いますよ。



なぜかというと、植物ステロールは
「水に溶けない」


油とアルコールにしか溶けないんです。
しかもそれでも溶けにくい。


Q パンってバターとか入ってるし、溶けるんじゃ?


そんなに溶けるほどはいってないよ。
マヨネーズってほぼ油だからねあれ。
正確には脂質だけど。


Q じゃあどうやって粒々感なくしたのさ


それが開発力さ!!!
研究者なめんなよ!


簡単にいうと、想像するに、
フィトステロール自体の分子量はそんな
見えるほど大きくないから、塊を崩してあげる方法を
考えました。


ちなみにキューピーさんでは、
ファインミキサーって高性能ミキサーで、
細かく細分化しているって噂。


物理攻撃なのか。


うちには物理攻撃をやる方法も技術もない。


結局は、「アルコール」に着目しました!


一応、バターよりは溶けが良かったので、
アルコールにいかに触れさせて、
分子をばらかすか。


うちの製法的にアルコールと絡む機会は
結構多いんです。


何と言ってもアレンジした中種法ですから。
詳しくはこちら


パン自体パン酵母の力で膨らみますが、
これは「アルコール発酵」を利用しています。


CO2を出すことに特化したいわゆるイースト菌
サッカロマイセスシルビシエという子なんですが
がパン酵母と言われます。


じゃあアルコールに特化したのは?
お酒ですよね。ビール酵母とかその辺。


で、そのパン酵母の発酵の副産物アルコール
ゆーても結構きつめのアルコールです。
に植物ステロールをぶつけて時間をかけて溶かすを
何度も製造工程で行います。


すると、つぶつぶしているけど、
最後には確認できないくらい細かくなるんです。


科学的には溶けると分子サイズ近くに細分化されるはずなので、
繰り返すことで、細かくなったのではないかな?
と僕は考えています。


そんなこんなで、「毎日おもちこ」できあがり。
これってお金あれば特許取れるんじゃないの?

2020-03-12 17:14:03

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2斤は1斤の2倍の価格なはずなのに!?|食パン専門店|アルテの食パン

アルテの食パンでは、パン屋さんで珍しい「大きいサイズはお得」制度を導入しています。
例えば、プレーンの1斤は450円と2斤は860円。
本来なら2斤は900円になるところ、40円分お得にしています。
 
これは、ちゃんと理由があります。
・半分にする時間と作業(2倍に増えてしまいます)
・ビニール代(同じく2倍に)
・パンの美味しさが落ちる(断面から水分が飛びやすく)
という3点がその金額差を作っています。
 
アルテの食パンの考えは単純です。
「召し上がる側と作る側両方を尊重してくれるお客様にお返しを」
ということです。
 
そのため、大きいサイズを切らずにお渡しする方にお得になるように価格設定をしています。お互いに嬉しいということですね。
 
中には、なんで同じ価格じゃないの?半分じゃないの?とか
袋代を取るなんておかしい!という方もごくごく稀にいらっしゃいますが、
何にもお店はお金がかかっています。そのお金は最終的には従業員から引かれるんです。
僕は、オーナーです。
オーナーとしては、アルテのことを大切にしてくれるお客様を心より大切にし、従業員はさらに大切にすべきだと思っています。

実はオープン当初こんなことがありました。
「半分にして!」といわれ、「いいですよー」とカットしました。
そして、一つの袋へ入れました。
その後、「袋ももう一つくれない?」ということで、そのときは袋代をとっていなかったため、お渡ししました。
驚くことにその方は、その場でもらった袋に半分を移し、「こんなことでお金取るなんてケチくさいわね」
と去っていきました。

接客業をやった経験がない僕は、とても驚きました。
そう考える方もいるんだと。。。
それ以来、袋は1品に付き、1セットまで。それ以上増やす場合は別途20円いただくことにしました。
こうやって、嬉しいサービスやいい接客は減っていくのかなと思わずにはいられませんでした。
アルテの食パンは個人店なので、簡単に変更ができます。
大手チェーンなどは簡単には変えられないでしょう。本当にコンビニなどは大変なのだなと思います。

ちなみに、ハーフで買っていく方は大切じゃないんだ!ではなく、「いいねタウン」の会員の方は来店ポイントが付きます。実は1ポイント20円~25円ほどの価値があります。なので、たいせつにしていますからね笑
 
少しでも、お店側の苦労、、、考え方が伝わるといいなと思い書きました。うちだけにかかわらず、皆さん同じように頑張っています。
ごく一部のお客さんのおかげ(おかげではない)で嬉しいサービスがなくなるなんて日本人の美徳に反してませんか?少しでも広がってほしいです。
 

2018-10-19 11:55:25

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ホームベーカリーと何が違うの!?|食パン専門店|アルテの食パン

アルテのお客さんは、パン好きな方がやはり多く、
家でも焼いている方もちょこちょこといらっしゃいます。

焼いている方でも多くは、ホームベーカリーを利用している
とのことですが、美味しく焼けないという話をよく聞きます。

では、なぜ思った通りに焼けないのでしょうか?
まず、焼き立てはパンはよっぽど出ない限り美味しいはずです。
その後すぐに固くなり、もう食べれたもんじゃないという話を耳にします。

①配合
まず、皆さんが知っている配合はまず美味しくない笑
簡単に美味しくしたければ、生クリームを使い、砂糖を多めに入れ、バターも多めに
してみましょう。それだけでもだいぶマシです。(高くなるため、買った方が安いのではと疑問になる)

②ミキシング
ホームベーカリーの機械には底の部分に羽のようなものがついています。
それで、生地を混ぜ合わせるのですが、、、混ぜ合わせるだけです。
パンは、グルテンを希望通り引き出し、食パンでは、伸展性を上げ、つやつやな生地を
つくっていきます。
そのためには手捏ねをしたことをある方はご存知かと思いますが、力も時間も必要とします。
それをあの羽でやろうとしているのですから、かなり難しいです。
そのため、ミキシング不足となります。
焼き上げたパンを切ると気泡が大きいと思ったらまさにミキシング不足です。

③工程
いろいろな工程に問題があるのですが、まず、分割がない分1回分の発酵時間(ベンチタイム)
が足りていません。発酵は熟成とも言いかえられるパンの旨味を引き出し、生地も安定させる
大切な時間です。
さらに、焼き上げの際、もちろん、そのままパン生地はホームベーカリーに入ったままですので、
入ったまま予熱を行います。(一般的には予熱後にパンを入れ、焼き上げます。)
その結果、生地から水分が飛んでいき、ぱさついたパンとなります。
(最初にその分水を含ませればいいということではありません。でもパンが耐えられる限りできるだけ
入れたほうがパサツキは減ります。ただし、べちゃつきます。)

このような問題が発生しています。細かいところを上げると切がなさそうですが、
簡易的に焼き立てを食べられるということはとてもすごいことですね。
といっても、アルテの「もちこ」のように冷めてからが美味しい事もあります。

でも、一般のパン屋さんでも一日たつと焼かないと食べられないという
ことはよくありますよね。
うちのような食パン専門店では、何を変えて、日にちを持つようにしているか
少しだけ教えてしまいます!

一番は、中種を使うことです。
もともと食パンは焼き上げまで時間がかかりやすいのですが、
おいしい食パンを作るためには、さらに時間がかかります。
アルテの食パンでは、20時間近く仕込みから焼き上げまでかかっています。
2日にわけて焼き上げる中種法はデンプンの水和が進み、熟成もされるため、
香りゆたかでしっとりとした食パンができあがります。

一般のパン屋さんではなかなかここまでやれるお店は少ないため、次の日になると
固くて食べれないということが発生します。
ぜひ、うちの「いちまい」と他店の菓子パン比べてみて下さい。差がわかると思いますよ!

 

2018-09-27 15:40:33

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巻き込み食パンの空洞・渦巻きの形について|食パン専門店|アルテの食パン

お客様からの質問として、
巻き込み食パンの空洞や渦巻きの入り方についてがございました。

まず、
・空洞について
アルテの食パンでは多種の巻き込み食パンをやっていますが、一部、切ってみると
空洞があいている場合があります。
ex)薩摩さくお、チーズさくお、レーズンさくおなどさくおシリーズ
  カスタードもちこ、小倉もちこなど
これは、不良品ではなく、できる限りアルテの食パン製造サイドでも出ないように気をつけていますが、
パンは生き物なので100%大丈夫ということは言い切れません。
上記の種類が発生しやすいだけで、「もちこ」の他の巻き食でも少なからず発生は確認しております。

それでは、なぜ発生するかのメカニズムですが、
①巻き込みをしたものの重さ
②巻き込みをしたものの水蒸気
がメインとして考えられます。

イメージは、あんぱんを食べるときにあんこの上に空洞がありますよね。
あれと同じ考えです。

対処方法としては、
①巻き込み量を減らし、生地の密着を上げる。
②巻き込みするものの厚み・サイズを小さくする。
という方法があります。

アルテの食パンの巻き込みは、レーズンを筆頭としてかなり多く入っていることが
お客さんにとてもヒットしています。
一般に売っているパンより、1.5倍~2倍近くになることもあります。
そのため、量を減らすことはアルテのアイデンティティを失うことになりかねないので、
絶対にしたくないこととなっています。
続いて、②は、製造途中に修正をすることができる部分もあるので、細かく丁寧に行っています。
ですが、レーズンやさつまいものサイズは変更できないため、限界が生じます。

特に、「さくお」はフタをしないため、山型となります。
そのため、「もちこ」など角食のように上から圧縮されません。
その結果、水蒸気も逃げず、生地は上に伸びようとするため、重み・サイズがあるレーズンやさつまいもは
特に空洞となりやすくなります。

アルテの食パンでは、OPA「おなかすいた」に配達の際、初めて中を確認します。
(一般販売では切って販売はしないため、確認を行っておりません。)
その状況を見て、原因はなんなのか。という議論は毎日行っています。
それでも、100%に少しずつ近づきはしますが、確実という答えは出ていません。

お客様の中には驚かれる方もいらっしゃるかもしれませんが、
召し上がる方の美味しさ・喜びのために、限界量まで巻き込んでいます。
その結果、代償が発生していることが重々承知ですが、ご理解いただけると幸いです。

また、同じようなケースとして、
・渦巻きの形について
渦巻きが均一でない、散っているということも中にはございます。
こちらは空洞よりも技術でカバーできる部分が多いため、製造スタッフで技術の向上や
原因の究明をすることで、かなりの確率できれいな渦となっています。
ただし、同様に100%にはすることはできません。

非常にありがたい意見、質問を頂きありがとうございました。

双方ともに、美味しさという観点では一切変わりませんのでご理解いただきますよう
お願いいたします。
アルテの食パンも少しでも100%に近づくことができるようトライアンドエラーを繰り返しながら、
成長していきますので、暖かく見守っていただけると幸いです。
 

2018-09-27 10:45:54

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ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?|食パン専門店|アルテの食パン

このパンずっしりしてるー!!
というお客さんが多いのですが、そこまではOK
でも、ずっしりしている=美味しいは違います。
 
食パン専門店の食パンの講評を見ていると、
キメがとても細かくて・・・
という言葉も見受けます。
 
実は、ずっしりとキメが細かいというのはほとんど一緒のことを言っています。
ずっしり・細かいから美味しいというのは大きく異なっていて、
そのパンに合った重さになっているかそれが重要なんです。
 
ただ、ずっしりさせたいのであれば、1斤あたりの生地量を多くし、
ほぼ膨らまさずに、焼き上げればずっしりもちもちのパンが焼けます。
 
それが美味しいかは別問題ですが、程よいふんわり感がパンの美味しさと
僕自身は思っているので、ただ、重いだけはなんの意味もなしていないと思っています。
 
例えば、「もっちり湯種配合」なんてキャッチフレーズがありますが、
それなのに、軽かったり、山型になっているなんてあきらかなミスです。
逆に「さっくりさくさく。トーストにおすすめ!」なんていっているのに、
生地はずっしり、角食はやっぱり活かせていません。(角食しか販売していない場合は仕方なし!)
 
アルテの食パンたちは、求める食感によって、生地量に変化をつけています。
「もちこ」は一般的な重さ。ただし、焼き方で水分を残しているため、一般的な食パンより重め。
「さくお」は「もちこ」より10%程度軽め。さらに山型にすることで、密度を少なくし、サクサク食感をさらに向上させています。(生地自体の原価が「もちこ」より高いため、価格は同じに調整されている)
 
このように、本当に狙った食感・味わいを引き出すには配合を中心に生地量や焼成温度・時間を細かく調整する必要があります。
食感に応じた重さになっているか、ぜひ確認するとお店の考え方やパンの美味しさの作り方がわかりますよ!
 
ただし、レーズンや小倉餡など中に入れている種類は重いほうがたくさん入っています。そこはずっしりすげー!ってなっていただいたら嬉しいなと思います!

2018-09-22 10:48:22

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はちみつの使用について|食パン専門店|アルテの食パン

ついに「月曜日はちみつフリーデー」
となりました!!

大変だった。はちみつの置き換え。
小さいお子さんに安心してお届けできます。


優しい世界へ第一歩。


「はちみつ」
非常に濃厚で優しい甘さを引き出す素材。

自然な食品で、安心感が高く、体にもいいと悪いところは高価なところくらい!
という素晴らしい素材なのですが、、、
乳児には与えてはいけません。

僕自身は食品が専攻なので、食中毒と一緒に勉強していますが、
一般のパン屋さんではなぜなのか、、、もはや知らないということもありそうなので、
簡単にまとめます。自分大切なお子さんは自分たちで守りましょう!!

まず、食パンに入っているはちみつについて。

アルテの食パンでは、「もちこシリーズ」「ショコラちよこ」「こがね」に
はちみつを使用しています。
それ以外については、使っていませんので、ご安心下さい。

はちみつの中に含まれている可能性のある嫌気性細菌「ボツリヌス菌」
による食中毒(細菌自体ではなく作り出す毒素が原因)が非常に問題だとお考え下さい。
嫌気性というのは、空気を嫌う。逆に言うと空気がない場所で生きていける
という細菌になります。
大人の死亡につながったのは「からし蓮根」があります。1984年レトルトパウチに
入っていた商品を食べ、34人が発症そのうち11人が亡くなりました。
ボツリヌス菌が出す毒素が非常に危険性が高く、上記の例を見ても分かる通り、
高い確率で死に至る毒素型の細菌となります。

菌自体は120℃4分で芽胞(殻にこもって強くなるイメージ)まで死滅できます。
また毒素は100℃2,3分程度で失活します。

レトルトに関しては、上記の基準クリアは条件となっているため安全ですが、
万が一、真空パックが膨らんでいた場合はボツリヌス菌の可能性があるため、
廃棄もしくは、期限内であれば製造元へ返品交換しましょう。

1番の問題は、はちみつが小さい子が好きな味わいであることで、
お薬やスープなどに混ぜて直接口に入れることです。
実際にそれが原因でなくなった乳児がいます。
熱湯だから大丈夫だろうはまったく役に立たず、120℃を
超えていなければ細菌まで死滅しませんので、ご注意下さい。

また、大人は一般的によっぽど汚染された状況でなければ、
感染はしませんので、特に気になさらず。


さて、食パンに入っているはちみつですが、
アルテの食パンは他店の原材料表示を見たところ、
トップクラスにつかっているようです。

はちみつの使用量はあんまりこの話に関係ありませんが、
焼成工程が一番の問題となります。
おおよそですが、食パンは210℃40分ほど釜に入ることが多いです。
アルテの食パンでは、更に高い温度で短めとしています。

温度的には全く問題はありませんが、
大切なのは、パンの中心温度になります。
おおよそ100℃くらいが目安となります。

そのため、毒素は死滅する可能性もありますが、一番の問題児芽胞
までは死滅できないようです。

結果としては、
乳児(1歳未満)にははちみつ入りは与えないほうが良い。
ただし、1歳というのは成長の遅めの子を標準としているため、
しっかりご飯が食べれる状況であれば食べていても基本的には大丈夫だが、
安心せず、様子をみながら病院へ。
また異変が出るのは、食後すぐではなく、ボツリヌス菌が増殖し、毒素を
出してからになるため、よく注意してください。

以上、はちみつについてでした。

2018-09-21 13:30:51

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持つと潰れるほど柔らかい?|食パン専門店|アルテの食パン

食パン専門店はたくさんありますよね。
僕もお店を始める前は、その当時美味しいとされていた食パン専門店や食パンを
食べ歩き、自分の求める美味しさを探していました。

かといって、同じものをつくるというより、その美味しさを超えているかの確認というイメージ
で食べて食べて、日にちをあけて食べて…
元々いた会社のときのように評価をしていました。

そのくらいやらないと、美味しさを作ることは難しいのですが、、、
最近は本当にたくさんお店があって、勉強になりますね!

その最先端を目指し、ベースは大きく変動させず、プレミアムシリーズなど、
時代に合わせて変化を続けるスタイルがアルテの食パンです。

そんなこんなで、エゴサーチや他店の情報を調べているわけですが、
不思議な事が色んな所に書いてあって、、、おいおいそれはちがうだろう。
と言うことがあるので、アルテファンの方々だけでも、本当のパンを知ってほしい
ということで、書いています。

「柔らかいがおいしい」
よくみますが、どうなんでしょう。一概には言えませんが、「お店の狙い」が重要かと思います。

とにかく柔らかいパン。それなら水を含ませるだけ含ませて、てろてろっとした生地を焼けばいい
それだけなのですが、それだと、腰折れします。
腰折れは、アルテではなるたけないものにしようという努力をしています。(写真等にも絶対載せない)
プレーンのもので腰が折れる場合は、技術不足が配合に間違いがあります。
腰が折れることは、白い部分の非均一を進め、場所によって固さや食感が大きく変わります。
簡単にいうとねちょっとしたり、固く感じたりします。

柔らかいから折れてるーすごいー
とか言ってるパン好きは無知です。
美味しさ≠腰折れ
です。

ただ、どうしても折れやすいときがあります。
それは焼き立てです。焼き立ては、まだ落ち着いていないため、
すぐに袋に入れたり、触ってしまうとどんな食パンでも多くは折れます。
うちのお店ではとくに、「もちこ」は焼き立ては美味しくない上に折れるからと
おすすめしていません。(2時間から3時間後くらいがベスト)

また、
握ったら凹んだー!柔らかいんだー
丁寧に持たないと折れちゃうー!
なんて人もいますが、冷めているのにその状況あれば、
パンの質はよくありません。パンに無理をさせすぎです。

質のいい、内相の揃ったパン(工程それぞれがちゃんと意味をなしている)は
多少指の形が残るくらい握ったとしてもちゃんともとの形もしくはそれに近く
戻ります。取るために、すこしだけ握るくらいであれば、気にしなくても大丈夫です。
うちのお店でも、お客さんが取る際握られても会計している頃には何事もなかったように
すまし顔のパンたちがいます。
かといって、無理に握らないでくださいね。パンにも限度はあります。
パンたちも無理をすることはストレスになり、美味しさの妨げとなります。
よくたべてみたら、エグみがある。イースト臭いなど問題がある場合もあります。

批判のようなことも書いていますが、
いいたいことは、大切に美味しいパンライフを送ってほしいということです。
広告が先行してただ名前が有名なだけのパン屋や、食パン専門店。
一過性の人気店など、特にバックに会社がついている場合はあります。
たしかに魅せ方は上手ですので、魅了的でもありますが、
アルテの食パンを含めた個人店や個人から頑張って成長したパン屋さんの
美味しさはやはり別格ですよ。




 

2018-09-21 12:27:42

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