営業時間
11:00~19:00(売切次第閉店)
定休日
火曜・水曜(祝日は営業/振替休あり)




 

Q&A・・・安心のために

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1週間後も美味しさが続く?

1週間後も美味しさが続く?
 
 
うちのパンは、1週間くらいなら正直そんなに美味しさは落ちません。
なんでだかは明確にはわかりません。
 
 
でも、実験してみると明確に感じられます。
 
 
叶えるためには
いろいろな問題があるのですが、
まずはカビですよね。
 
 
カビって、ほぼ召し上がる方の手から入ります。
 
 
僕たちにはできることは「皆さんへの教育」
しかありません。


とにかく、
白い部分(水分が多い)を触らない!


欲を言えば
可能なら手袋をしてアルコール殺菌
ナイフももちろん殺菌!
そんなことを徹底してやっていただく…。


今回のコロナを機に癖がつくといいなぁ。。。
 
 
さらに、
パン表面は200度以上で長時間焼かれます。
そのため、無菌の状態です。
そこから、アルコール殺菌を適宜行って、
袋に詰められます。
 
 
そのため、店舗で1週間前の食パンが食べかけのまま
放って置かれる状況があってもカビが生えていません。
 
 
ただ、カビの生えやすい環境があります。
高温多湿です。
 
 
やっぱり夏は厳しいです。
1週間がギリギリラインになってきます。
とはいえ美味しさは大丈夫なのですが、、、
 
 
カビが生えたら召し上がらないでください。
お願いします。
 
 
他にもいろんな施作によって
2日後までそのままたべても固くなかったり。
 
 
そんなことを実現しております。
詳しくは、パンの作り方
 

2020-04-05 15:27:01

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オリゴ糖の使い道


オリゴ糖体にいいってきいたから。


ずっと前にね。


思い出すまで時間かかりまして。
「おもちこ」に入れなくちゃって。
ヘルシー食パンだし。
できるだけね。


となったと見せかけて、
実は切り口が違った。


僕は「はちみつ代替」を探していたんです。
うちのお店のファンに「バブー持ち」のお姉さん方たくさんいるから!


バブーって1歳未満でしょ?
バブーな赤ちゃんってすごい手のかかる時期で、(わかんないけど)
きっとすごい大変な思いしているから、
お姉さんたちにすこしでも癒しの時間を作りたかった・・・!


もちこ好きなのよ。
小さい子は特に。
柔らかくて甘くて・・・舌超えるよ大丈夫かな?


そのもちこって味の決めて「はちみつ」


はちみつって、ボツリヌス乳症引き起こすんよ。
はちみつだけじゃなくて辛子蓮根もなんだけど、
辛子蓮根バブーに与えないから、
やっぱりはちみつなんよ。


で、このボツリヌス菌ってマジやばくて、
大人も場合によっては死にます。


バブーなんて奴らにとっては・・・


そのボツリヌス菌はすぐ死ぬさ。
焼けば。


でも、毒素型なのよ、そいつ。


毒素がすげーの。
毒素、フグのテトロドトキシンみたいな。


その毒素って、バブーには退治できない。
しかも、焼いてもパン程度の焼き加減じゃ無理。
(うち温度めっちゃ高いけど、それでも中心は無理)

ってことは、食べれない。
あたえちゃいけない。
ご家族も気をつけないといけない。


だから、
私、抜きたかったの。
はちみつ。


といっても決めての味わい。


で、


白羽の矢がたったのが、
「オリゴ糖」


だけじゃ、奥行きが足りない。
ペタっとした甘味は似てるんだけど。


奥行き・・・「きび砂糖」!!


ということでハイブリットしました。


月曜はちみつフリーデー2020年3月16日〜

やるぞやるぞ!!



さて、別件です。
このオリゴ糖って甘味が遅いんです。
イメージ最初なくて、じわじわ。ポヨーンです。


「おもちこ」に追加するには、最初の甘みが足りない。
あ、エリスリトールじゃん!!
ぴったじゃん!!


ということで、「おもちこ」にも重要ポジションで引き継がれました。

エリスリトール
についてはこちら

 

2020-03-12 17:44:24

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エリスリトールとは?


人工甘味料ってまずいよね。
しかも体によくないんだって。


という言葉よくききます。


自分で言っているから笑


なにより不味いことがだめだ。
使っているメーカーなに考えてんだ。


と思っていたのですが、
種類によっては癖なく安全な物があると知りました。


「エリスリトール」


きいたことありますか?


トイレットペーパーみたいですね。
いやティッシュか?


これが何がすごいって
元々ブドウ糖なことです。


ブドウ糖って、爽やかで甘味が優しいんです。
優しいから使い勝手いいかって言われると微妙。
でも体への吸収効率いいから。


だって、酵素挟まなくても、吸収できるサイズになっているから。


ブドウ糖はまあよくて、
それを発酵させてできた「糖アルコール」が
「エリスリトール」です!


最後に「おーる」ってつくのはアルコールです。
メタノール、エタノールなどなど


この糖アルコールは「体が吸収できない」
しかも「酔わない」


吸収できなければ悪い物になることもなく、
さーっと排出されます。


さらに、ブドウ糖・・・グルコース感が残っておるので、
甘味も感じる。


感じるよ。


うん。感じる。


一瞬ね。



これさ、初めて食べた時

「?」

ってなった。


甘さって尾を引くじゃん?


エリスリトール・・・ひかないじゃん?
サバサバ系なんよこれ。


イメージは
ブドウ糖の甘さを1/4で突然カットした感じ。
すとんって。


いつもさ、パン作る時って、あれなんだよね。
味を頭で想像して、バランス決めて、
余韻まで計算するのよ。私。


これ、余韻ないじゃん。


ないっていうか、ライブ終わったあと、外出て
3歩で家についてるくらいの感覚。


さて、「毎日おもちこ」の甘味はどうするか。


答えは・・・・
こちらで

2020-03-12 17:28:34

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植物ステロールについて|食パン専門店 アルテの食パン


「毎日おもちこ」
に入っているすごい子の紹介!!


「植物ステロール」


特定保健用食品にも使われている。
LDL-コレステロール値を調整する効果があります。
調整というのは、下げすぎることもないということです!


低くはなりすぎず、
高いのは抑える。


すばらしい力をもっています。


ただ、効果を得られるのは
「日常的に」1ヶ月程度は必要なんだって。


マヨネーズにもあるけど、
1ヶ月毎日・・・


パン食が米食を抜いた今、
日常的ならパンでは?
ということでコラボとなりました!



ただ入れればいいんだったら
だれも困らないわけで。


ただ入れると、どうなるか。
じゃりじゃりします。


じゃりじゃりというか
なんか硬い粒が歯に挟まり、


うーん。ってなります。
もちろん目視もできます。


ということで、
考えました。


そもそも素材についてよくわからなかったので、
ぐぐります。



Q なぜ、LDL-コレステロール値が調整されるか?


その、悪玉コレステロールといわれる
そいつに瓜二つなのが、
「植物ステロール」


似ていると、体の中で運ぶときに、
運び屋のミセルさんが間違って
この2種類を混ぜこぜでお届けしてしまうようです。


結果、悪玉ちゃんも減り、といっても減りすぎない。



さらにいうと、パンだけじゃなくて、一緒に食べる物にも
効くってところもポイントです。
(結局悪玉ちゃんは同じということ)



Q 植物ステロールは体に影響しないの?


単純に人体にはほぼ吸収されない。
コレステロールみたいに小腸で吸収されないから、
そのまま排出。それが人間には便利。


Q その植物ステロールは何からできているの?

植物です。野菜や果実、穀類など。
簡単にいうと動物はコレステロール、植物はフィトステロール。
フィトステロールが植物ステロール。


植物の細胞膜に含まれてると。
細胞膜は細胞を囲っている万能な膜。


種子に多く含まれていて、大豆油などにも多く含まれる。


特定保健用食品や「毎日おもちこ」と同量とすると、
でも大豆油だと300gくらいガバ飲みしないといけない。
それはちょっと・・・



Q 水に溶かして飲めば、楽じゃない?


砂利入りの水飲めますか?
なんかすごいやな感じだと思いますよ。



なぜかというと、植物ステロールは
「水に溶けない」


油とアルコールにしか溶けないんです。
しかもそれでも溶けにくい。


Q パンってバターとか入ってるし、溶けるんじゃ?


そんなに溶けるほどはいってないよ。
マヨネーズってほぼ油だからねあれ。
正確には脂質だけど。


Q じゃあどうやって粒々感なくしたのさ


それが開発力さ!!!
研究者なめんなよ!


簡単にいうと、想像するに、
フィトステロール自体の分子量はそんな
見えるほど大きくないから、塊を崩してあげる方法を
考えました。


ちなみにキューピーさんでは、
ファインミキサーって高性能ミキサーで、
細かく細分化しているって噂。


物理攻撃なのか。


うちには物理攻撃をやる方法も技術もない。


結局は、「アルコール」に着目しました!


一応、バターよりは溶けが良かったので、
アルコールにいかに触れさせて、
分子をばらかすか。


うちの製法的にアルコールと絡む機会は
結構多いんです。


何と言ってもアレンジした中種法ですから。
詳しくはこちら


パン自体パン酵母の力で膨らみますが、
これは「アルコール発酵」を利用しています。


CO2を出すことに特化したいわゆるイースト菌
サッカロマイセスシルビシエという子なんですが
がパン酵母と言われます。


じゃあアルコールに特化したのは?
お酒ですよね。ビール酵母とかその辺。


で、そのパン酵母の発酵の副産物アルコール
ゆーても結構きつめのアルコールです。
に植物ステロールをぶつけて時間をかけて溶かすを
何度も製造工程で行います。


すると、つぶつぶしているけど、
最後には確認できないくらい細かくなるんです。


科学的には溶けると分子サイズ近くに細分化されるはずなので、
繰り返すことで、細かくなったのではないかな?
と僕は考えています。


そんなこんなで、「毎日おもちこ」できあがり。
これってお金あれば特許取れるんじゃないの?

2020-03-12 17:14:03

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みなさんのご要望に赤裸々お答え♪(2019年11月編)

ご要望に赤裸々お応えコーナー2019年11月編
太字がお店からの回答です!!
嬉しいお言葉から、いろいろありました!
優しい文章には優しく返してしまうことがわかりました・・・
 
今のままで頑張って
ありがとうございます!!
 
"いつも仕事の行き帰りで前を通るけど入りにくいんです…食べたい食パンまだ売ってるかな?なかったら…?とか。
ツイッターでご提案いただいたので、12月前には店前ののぼり旗でご案内します!ただ、細かな種類についてはLINEでお問い合わせが簡単にできるのでご利用ください!
 
予約すればいいけどよく分からないし…残業が多々あるから時間通りに行けないし…。結局いつも横目で見ながら通り過ぎちゃいます。"
予約はhttps://alta-shokupan.com/hpyoyaku.htmlに詳しく載せています!!
もし当日でも良ければ、LINEでも承っていますので、ご連絡いただければと思います!
 
"予約するときどのパンも選べるといい(曜日関係なく0.5斤から)
ごめんなさい。現状ではそれをやると残り分を販売しなければならないので・・・
来年の春ごろから小さい型で焼くようになるので、その時をお楽しみにしていただければと思います!
 
クリームメロンパンが大好きなので予約にレギュラーで出して欲しい
変わり種の菓子パンも予約したい"
ありがとうございます!すでに予約ならレギュラーで登場していますので、ご利用ください!変わり種系は少しずつ安定を確認しながら追加しているので、暫しお待ちください!どうしてもな場合はLINEで個別対応できますので、ご連絡ください!
 
"OPAさんに置いてる新作ちゃまるパンなどお店で買えたら嬉しいです。
あと、新作の試食があったりしたら嬉しいです。"
OPAさんのものは日替わりでお店でも出しているので、どうしてもなものが決まっているのであればLINEでご連絡ください!日によっては当日対応もできるかも・・・?
ごめんなさい。試食は非常に悲しい思いを1年目にしたので、今後も対応は控えさせていただくことになると思います・・・。
 
厚焼きフレンチトースト
考えてはいるのですが、なかなか踏み切れていません。。。
需要があるようであれば出すこともあると思うので、少々の間お待ちください
パッと思いつかない
それは十分ってことでしょうか!?喜んでおきますね!
"娘の離乳食が始まったので、アルテさんのパンを食べさせたいと思い、昨日買いに行きました。しかし、ほとんどの商品が蜂蜜入りとのこと...離乳食に使えるパンがあると嬉しいです"
蜂蜜入りがほとんどではなく、「もちこ」シリーズは蜂蜜を使っています。「さくお」シリーズはふわふわとしていて、噛み切りやすいタイプでもあるので、離乳食にも使えると思いますよ。
パンを食べながらの、作り手の思いが伝わるトークショー
スペースがあれば・・・・!考えておきます笑
"今以上に豊富な支払い対応。少量のお試しセットがあったら嬉しい。新商品気になるけど、いっぱいあると迷う。"
これ以上逆に何が必要でしょうか?メルペイ・・・?ほとんど使えますので・・・
少量のものは何回も試みていますが、まぁ出ないんです。なので、一つずつお試しいただければと思います。月に1〜2こくらいですので・・・
地方発送…って、もうやってますか?
かれこれ1年くらいは承っていますよ!HPをぜひご覧ください!
仕事の都合で食べたいパンが買いに行けない。お取り置きとか出来たら嬉しいです。
お取り置きできますよ?事前予約も当日取り置きも・・・お客さまのためにあるようなLINEでございます。ぜひご利用ください!ちなみにある程度の距離なら、お仕事先や駅前などでお渡しも可能です。HPのアルテの宅急便ご覧ください!
オススメのアレンジの仕方
そうですねぇ。さくおなんかはなんでもあうので、お家で食べる時はシチューなどをつけたり、焼肉をサンドしたりしています。カリカリに焼いてシチューはほんとに美味しいですよ!
 
お店は自宅から遠いのでいつもおなかすいたで購入させていただいています。ツイッターをチェックして買いに行ったりもするので食べたかったパンが売り切れているとあ、やっぱりみんなもこれ食べたかったよね…と残念!となることも多々あります。難しいのは承知ですがおなすいたでも取り置きが出来たら利用したいなと思います。
Twitterはざっくりとお伝えすることに利用しているので、細かくはLINEをご利用ください!おなかすいたは他社さんに委託なので、難しいです。ごめんなさい。ただ、アルテの宅急便でお届けもしているので、おうちの宅配boxを利用している方もいますよ!
 
 
色々な種類が少しずつ入っている贈り物用セット
考えたことはあるのですが、正直なところ価値が出るほど需要が見込めませんでした。。。価格が上がってしまうので、申し訳ないです。
店舗が増えたら嬉しいです!
僕も嬉しいです!
神奈川県送料無料キャンペーン
お店が潰れます笑10000円以上分食パン買っていただいて意味あるかなーくらいしか価値が出ません。。。お近くにお住まいであれば3000円以上であればある程度配達しますので、こちらhttps://alta-shokupan.com/haitatsu.htmlをご覧ください!
ラインとは別のポイントカード
2WEEKCARDのことでしょうか。ご利用いただけると嬉しいです
新宿で買えるようにしてほしい
百貨店さんにぜひお客様の声をお届けください。
予約なら、どのパンでも買えること。買いに行ける日が限られてるので、曜日が合わず食べれてないパンがあるのが、残念です。あと、移動販売車で回ってくれると買いやすいです。
プレミアムはごめんなさい。巻きこみは小さいサイズでもどの子でも予約できるように準備しています。来年春ごろでしょうか。移動販売は難しいですが、お届けはできます。
こちらをご利用下さい。https://alta-shokupan.com/haitatsu.html
"時々(数年単位)、定休日の変更。そちらの定休日が増えた今、全く行けなくなったので。予約もするしふらっと寄るよどころじゃないのです。かといって片道一時間で行けるところ、通販で時間の経った食パンを食べる気にもならないのです。"
申し訳ありませんが、定休日を年単位で変えることはできません。いままで2度変えましたが、かなりの混乱を招きますので。。。アルテの食パンは次の日からより楽しめるように考えた食パンを販売しています。そのため、翌日の朝には届く時間のたったうちの子達が一番美味しい状態です。ご検討いただけましたらありがたく思います。(実際お近くの方でご理解いただいてご利用している方も多くいらっしゃいます)
もしできるならば、他の購入者が食パンをどんなふうに食べてるのか、アレンジレシピとかを教えてほしいです。
確かに気になりますね。一番多い声は、そのままで美味しいという方なので、参考にはなりませんね・・・。さくおはいろいろサンドもシチューも、オリーブオイルも使っている方いらっしゃいますよ!
"OPAのおなかすいたを利用しています。
いつ入荷なのか?いつアルテさんがお休みなのか?というのがわからないので、一目見てわかるような表をおなかすいたに置くなど対応をしてほしい"
ありがとうございます!イベントなどでお届けしない日なども中にはありますが、ある程度わかるようにします。今しばらくお待ちください。
配達
全力でしています。ご利用ください
今もラインが使えたり十分サービス良く満足です!
ありがとうございます!!!きっといろいろ見ていただいているんですね・・・。頑張っている甲斐があります!!!
"既に色々しておられると思う。無理のないところで、頑張って頂きたいと。"
ありがたいお言葉・・・そういう方のために私たち無理なく頑張ります!!
フードロスの取り組みは参加したいけれど、6時過ぎまで働いて、帰りがけに寄れる場所ではないので、一度家に帰り車で出かけるとなると、どんなに頑張っても19:30にはなってしまう。ごく近所は配達もすると、記載有った気がするが、本気ならごく近所だけではなくもう少し広く配達も考えて下さい。
ご協力ありがとうございます。町田駅近くの方までお届けにも上がっております。それ以上となると、フードロスが出た方がメリットになってしまいます。赤字で続けることはできませんので、今できる範囲でお届けできればと思います。一度お問い合わせてただければ、場所によってお届けも考えさせていただきますので、よろしくお願いいたします。
在庫情報
LINEでお問い合わせ簡単にできますので、ご利用下さい!
定期配達
ありがとうございます!LINEでぜひご連絡ください!
色々なところでパンフェスタで購入できるとうれしい
アルテの食パンスタイルとして、呼ばれたら赴くというようにしています。需要があれば呼んでいただけると思うので、口コミを広げてください!!
"ネットで焼きたてが届く。配達。近場のお店で販売されてる(出店)"
焼き立てが美味しい食パンではないので何ともではありますが、比較的近くの方には配達しています。https://alta-shokupan.com/haitatsu.html
他のお店での販売はかなりハードルが高く、私たちが動くより、お客さまがお店にアルテの食パンを販売して欲しいという声をおどどけいただけると実現の可能性がでてきます!
ちょっと離れてるのでいつも行ける訳じゃないですけど、リアルタイム在庫とかわかるとうれしいかなぁ
LINEでお問い合わせください!!
スタンプカード
あります!!
フードロスがあって予約したくても、取りに行く時間が限られていて、どうしてもいけないので、次の日に取りに行ってもオッケーにしてもらえたら嬉しいです。
そこまでしていただけるのですか・・・そんな神のような方も実はいらっしゃって、ご連絡いただければ対応していますので、ぜひご連絡ください!!
 
店頭以外の場所でもお味見とか、何種類かスライスしたのをまとめて、お試しバージョンとか出してほしいです。
お味見はごめんなさい。非常に嫌な思いをしたもので・・・。お試しバージョンってつくるのに手間がかかり価格があがるため、たくさんのお客さまがあふれているわけではない小さなお店としては難しいんです。
19時まで開いてていただけたら嬉しいです。いつも閉まってるので!
パンたちがなくなり次第閉店しているのでごめんなさい。とは言っても19時までは週2〜3日はやっていると思うので諦めずに来ていただけると嬉しいです。
"ぶどうパンがとても美味しかったです!日が経つと硬くなって美味しくなくなってしまうので、アレンジ法とか教えてほしいです。"
ぶどうはどうしても素材的に水分をパンから奪います。そのため他のパンより圧倒的に硬くなりやすいです。ただ、霧吹きをしてからトーストすると生き返りますよ!家数に召し上がるのは次の日までがおすすめです。
"当方の休みの曜日がが決まっているので、他の曜日限定メニューが食べられないのが残念です難しいかもしれませんが、明日は火曜日ですが水曜日のメニューで焼きます。とかできたらいいのでは・・・?"
可能な限り対応させていただきたいところではありますが、中には、翌日受け取るから、プレミアムとっておいてという方もいらっしゃいますので、焼き立てではないですが、曜日限定プレミアムとしてご理解いただけると嬉しいですb。
 
"もうすでにやってたらごめんなさい…タイムセール"
タイムセールはお店を潰す原因になります。ごめんなさい。
"アンコやお芋のパンを切った時にポロポロとアンコやお芋が落ちてしまうので…
落ちないように 出来ませんか?"
厚切りで切っていただければそれほど落ちないと思うのですが。。。量を入れていますので、どうしても限界があります。申し訳ありません。
パンを5枚切りとかで売って欲しい
美味しさが大きく落ちますが、、、よろしいでしょうか?アルテの食パンの美味しさが1週間のところ、次の日になり、形も歪み、香りも水分も飛び、酸化し、、、、スライスはパンたちにとってメリットはないので、できれば召し上がる直前に切ってあげてください。スライスはお店の1ヶ月で1〜2回下手したら0回の時もあります。いい包丁で切ってあげるとより愛着湧きますよ!美味しさのためご協力お願いします。
 
在庫があるときは教えて欲しい❗
こちらから・・・?それは皆さんに迷惑かかりますので。。。ただ在庫が多い時はTwitterやフードロス専用LINEアカウントでご連絡させていただいています。ぜひご登録いただけますと嬉しいです。
 

2019-11-22 12:48:03

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2斤は1斤の2倍の価格なはずなのに!?|食パン専門店|アルテの食パン

アルテの食パンでは、パン屋さんで珍しい「大きいサイズはお得」制度を導入しています。
例えば、プレーンの1斤は450円と2斤は860円。
本来なら2斤は900円になるところ、40円分お得にしています。
 
これは、ちゃんと理由があります。
・半分にする時間と作業(2倍に増えてしまいます)
・ビニール代(同じく2倍に)
・パンの美味しさが落ちる(断面から水分が飛びやすく)
という3点がその金額差を作っています。
 
アルテの食パンの考えは単純です。
「召し上がる側と作る側両方を尊重してくれるお客様にお返しを」
ということです。
 
そのため、大きいサイズを切らずにお渡しする方にお得になるように価格設定をしています。お互いに嬉しいということですね。
 
中には、なんで同じ価格じゃないの?半分じゃないの?とか
袋代を取るなんておかしい!という方もごくごく稀にいらっしゃいますが、
何にもお店はお金がかかっています。そのお金は最終的には従業員から引かれるんです。
僕は、オーナーです。
オーナーとしては、アルテのことを大切にしてくれるお客様を心より大切にし、従業員はさらに大切にすべきだと思っています。

実はオープン当初こんなことがありました。
「半分にして!」といわれ、「いいですよー」とカットしました。
そして、一つの袋へ入れました。
その後、「袋ももう一つくれない?」ということで、そのときは袋代をとっていなかったため、お渡ししました。
驚くことにその方は、その場でもらった袋に半分を移し、「こんなことでお金取るなんてケチくさいわね」
と去っていきました。

接客業をやった経験がない僕は、とても驚きました。
そう考える方もいるんだと。。。
それ以来、袋は1品に付き、1セットまで。それ以上増やす場合は別途20円いただくことにしました。
こうやって、嬉しいサービスやいい接客は減っていくのかなと思わずにはいられませんでした。
アルテの食パンは個人店なので、簡単に変更ができます。
大手チェーンなどは簡単には変えられないでしょう。本当にコンビニなどは大変なのだなと思います。

ちなみに、ハーフで買っていく方は大切じゃないんだ!ではなく、「いいねタウン」の会員の方は来店ポイントが付きます。実は1ポイント20円~25円ほどの価値があります。なので、たいせつにしていますからね笑
 
少しでも、お店側の苦労、、、考え方が伝わるといいなと思い書きました。うちだけにかかわらず、皆さん同じように頑張っています。
ごく一部のお客さんのおかげ(おかげではない)で嬉しいサービスがなくなるなんて日本人の美徳に反してませんか?少しでも広がってほしいです。
 

2018-10-19 11:55:25

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ホームベーカリーと何が違うの!?|食パン専門店|アルテの食パン

アルテのお客さんは、パン好きな方がやはり多く、
家でも焼いている方もちょこちょこといらっしゃいます。

焼いている方でも多くは、ホームベーカリーを利用している
とのことですが、美味しく焼けないという話をよく聞きます。

では、なぜ思った通りに焼けないのでしょうか?
まず、焼き立てはパンはよっぽど出ない限り美味しいはずです。
その後すぐに固くなり、もう食べれたもんじゃないという話を耳にします。

①配合
まず、皆さんが知っている配合はまず美味しくない笑
簡単に美味しくしたければ、生クリームを使い、砂糖を多めに入れ、バターも多めに
してみましょう。それだけでもだいぶマシです。(高くなるため、買った方が安いのではと疑問になる)

②ミキシング
ホームベーカリーの機械には底の部分に羽のようなものがついています。
それで、生地を混ぜ合わせるのですが、、、混ぜ合わせるだけです。
パンは、グルテンを希望通り引き出し、食パンでは、伸展性を上げ、つやつやな生地を
つくっていきます。
そのためには手捏ねをしたことをある方はご存知かと思いますが、力も時間も必要とします。
それをあの羽でやろうとしているのですから、かなり難しいです。
そのため、ミキシング不足となります。
焼き上げたパンを切ると気泡が大きいと思ったらまさにミキシング不足です。

③工程
いろいろな工程に問題があるのですが、まず、分割がない分1回分の発酵時間(ベンチタイム)
が足りていません。発酵は熟成とも言いかえられるパンの旨味を引き出し、生地も安定させる
大切な時間です。
さらに、焼き上げの際、もちろん、そのままパン生地はホームベーカリーに入ったままですので、
入ったまま予熱を行います。(一般的には予熱後にパンを入れ、焼き上げます。)
その結果、生地から水分が飛んでいき、ぱさついたパンとなります。
(最初にその分水を含ませればいいということではありません。でもパンが耐えられる限りできるだけ
入れたほうがパサツキは減ります。ただし、べちゃつきます。)

このような問題が発生しています。細かいところを上げると切がなさそうですが、
簡易的に焼き立てを食べられるということはとてもすごいことですね。
といっても、アルテの「もちこ」のように冷めてからが美味しい事もあります。

でも、一般のパン屋さんでも一日たつと焼かないと食べられないという
ことはよくありますよね。
うちのような食パン専門店では、何を変えて、日にちを持つようにしているか
少しだけ教えてしまいます!

一番は、中種を使うことです。
もともと食パンは焼き上げまで時間がかかりやすいのですが、
おいしい食パンを作るためには、さらに時間がかかります。
アルテの食パンでは、20時間近く仕込みから焼き上げまでかかっています。
2日にわけて焼き上げる中種法はデンプンの水和が進み、熟成もされるため、
香りゆたかでしっとりとした食パンができあがります。

一般のパン屋さんではなかなかここまでやれるお店は少ないため、次の日になると
固くて食べれないということが発生します。
ぜひ、うちの「いちまい」と他店の菓子パン比べてみて下さい。差がわかると思いますよ!

 

2018-09-27 15:40:33

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巻き込み食パンの空洞・渦巻きの形について|食パン専門店|アルテの食パン

お客様からの質問として、
巻き込み食パンの空洞や渦巻きの入り方についてがございました。

まず、
・空洞について
アルテの食パンでは多種の巻き込み食パンをやっていますが、一部、切ってみると
空洞があいている場合があります。
ex)薩摩さくお、チーズさくお、レーズンさくおなどさくおシリーズ
  カスタードもちこ、小倉もちこなど
これは、不良品ではなく、できる限りアルテの食パン製造サイドでも出ないように気をつけていますが、
パンは生き物なので100%大丈夫ということは言い切れません。
上記の種類が発生しやすいだけで、「もちこ」の他の巻き食でも少なからず発生は確認しております。

それでは、なぜ発生するかのメカニズムですが、
①巻き込みをしたものの重さ
②巻き込みをしたものの水蒸気
がメインとして考えられます。

イメージは、あんぱんを食べるときにあんこの上に空洞がありますよね。
あれと同じ考えです。

対処方法としては、
①巻き込み量を減らし、生地の密着を上げる。
②巻き込みするものの厚み・サイズを小さくする。
という方法があります。

アルテの食パンの巻き込みは、レーズンを筆頭としてかなり多く入っていることが
お客さんにとてもヒットしています。
一般に売っているパンより、1.5倍~2倍近くになることもあります。
そのため、量を減らすことはアルテのアイデンティティを失うことになりかねないので、
絶対にしたくないこととなっています。
続いて、②は、製造途中に修正をすることができる部分もあるので、細かく丁寧に行っています。
ですが、レーズンやさつまいものサイズは変更できないため、限界が生じます。

特に、「さくお」はフタをしないため、山型となります。
そのため、「もちこ」など角食のように上から圧縮されません。
その結果、水蒸気も逃げず、生地は上に伸びようとするため、重み・サイズがあるレーズンやさつまいもは
特に空洞となりやすくなります。

アルテの食パンでは、OPA「おなかすいた」に配達の際、初めて中を確認します。
(一般販売では切って販売はしないため、確認を行っておりません。)
その状況を見て、原因はなんなのか。という議論は毎日行っています。
それでも、100%に少しずつ近づきはしますが、確実という答えは出ていません。

お客様の中には驚かれる方もいらっしゃるかもしれませんが、
召し上がる方の美味しさ・喜びのために、限界量まで巻き込んでいます。
その結果、代償が発生していることが重々承知ですが、ご理解いただけると幸いです。

また、同じようなケースとして、
・渦巻きの形について
渦巻きが均一でない、散っているということも中にはございます。
こちらは空洞よりも技術でカバーできる部分が多いため、製造スタッフで技術の向上や
原因の究明をすることで、かなりの確率できれいな渦となっています。
ただし、同様に100%にはすることはできません。

非常にありがたい意見、質問を頂きありがとうございました。

双方ともに、美味しさという観点では一切変わりませんのでご理解いただきますよう
お願いいたします。
アルテの食パンも少しでも100%に近づくことができるようトライアンドエラーを繰り返しながら、
成長していきますので、暖かく見守っていただけると幸いです。
 

2018-09-27 10:45:54

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ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?|食パン専門店|アルテの食パン

このパンずっしりしてるー!!
というお客さんが多いのですが、そこまではOK
でも、ずっしりしている=美味しいは違います。
 
食パン専門店の食パンの講評を見ていると、
キメがとても細かくて・・・
という言葉も見受けます。
 
実は、ずっしりとキメが細かいというのはほとんど一緒のことを言っています。
ずっしり・細かいから美味しいというのは大きく異なっていて、
そのパンに合った重さになっているかそれが重要なんです。
 
ただ、ずっしりさせたいのであれば、1斤あたりの生地量を多くし、
ほぼ膨らまさずに、焼き上げればずっしりもちもちのパンが焼けます。
 
それが美味しいかは別問題ですが、程よいふんわり感がパンの美味しさと
僕自身は思っているので、ただ、重いだけはなんの意味もなしていないと思っています。
 
例えば、「もっちり湯種配合」なんてキャッチフレーズがありますが、
それなのに、軽かったり、山型になっているなんてあきらかなミスです。
逆に「さっくりさくさく。トーストにおすすめ!」なんていっているのに、
生地はずっしり、角食はやっぱり活かせていません。(角食しか販売していない場合は仕方なし!)
 
アルテの食パンたちは、求める食感によって、生地量に変化をつけています。
「もちこ」は一般的な重さ。ただし、焼き方で水分を残しているため、一般的な食パンより重め。
「さくお」は「もちこ」より10%程度軽め。さらに山型にすることで、密度を少なくし、サクサク食感をさらに向上させています。(生地自体の原価が「もちこ」より高いため、価格は同じに調整されている)
 
このように、本当に狙った食感・味わいを引き出すには配合を中心に生地量や焼成温度・時間を細かく調整する必要があります。
食感に応じた重さになっているか、ぜひ確認するとお店の考え方やパンの美味しさの作り方がわかりますよ!
 
ただし、レーズンや小倉餡など中に入れている種類は重いほうがたくさん入っています。そこはずっしりすげー!ってなっていただいたら嬉しいなと思います!

2018-09-22 10:48:22

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はちみつの使用について|食パン専門店|アルテの食パン

ついに「月曜日はちみつフリーデー」
となりました!!

大変だった。はちみつの置き換え。
小さいお子さんに安心してお届けできます。


優しい世界へ第一歩。


「はちみつ」
非常に濃厚で優しい甘さを引き出す素材。

自然な食品で、安心感が高く、体にもいいと悪いところは高価なところくらい!
という素晴らしい素材なのですが、、、
乳児には与えてはいけません。

僕自身は食品が専攻なので、食中毒と一緒に勉強していますが、
一般のパン屋さんではなぜなのか、、、もはや知らないということもありそうなので、
簡単にまとめます。自分大切なお子さんは自分たちで守りましょう!!

まず、食パンに入っているはちみつについて。

アルテの食パンでは、「もちこシリーズ」「ショコラちよこ」「こがね」に
はちみつを使用しています。
それ以外については、使っていませんので、ご安心下さい。

はちみつの中に含まれている可能性のある嫌気性細菌「ボツリヌス菌」
による食中毒(細菌自体ではなく作り出す毒素が原因)が非常に問題だとお考え下さい。
嫌気性というのは、空気を嫌う。逆に言うと空気がない場所で生きていける
という細菌になります。
大人の死亡につながったのは「からし蓮根」があります。1984年レトルトパウチに
入っていた商品を食べ、34人が発症そのうち11人が亡くなりました。
ボツリヌス菌が出す毒素が非常に危険性が高く、上記の例を見ても分かる通り、
高い確率で死に至る毒素型の細菌となります。

菌自体は120℃4分で芽胞(殻にこもって強くなるイメージ)まで死滅できます。
また毒素は100℃2,3分程度で失活します。

レトルトに関しては、上記の基準クリアは条件となっているため安全ですが、
万が一、真空パックが膨らんでいた場合はボツリヌス菌の可能性があるため、
廃棄もしくは、期限内であれば製造元へ返品交換しましょう。

1番の問題は、はちみつが小さい子が好きな味わいであることで、
お薬やスープなどに混ぜて直接口に入れることです。
実際にそれが原因でなくなった乳児がいます。
熱湯だから大丈夫だろうはまったく役に立たず、120℃を
超えていなければ細菌まで死滅しませんので、ご注意下さい。

また、大人は一般的によっぽど汚染された状況でなければ、
感染はしませんので、特に気になさらず。


さて、食パンに入っているはちみつですが、
アルテの食パンは他店の原材料表示を見たところ、
トップクラスにつかっているようです。

はちみつの使用量はあんまりこの話に関係ありませんが、
焼成工程が一番の問題となります。
おおよそですが、食パンは210℃40分ほど釜に入ることが多いです。
アルテの食パンでは、更に高い温度で短めとしています。

温度的には全く問題はありませんが、
大切なのは、パンの中心温度になります。
おおよそ100℃くらいが目安となります。

そのため、毒素は死滅する可能性もありますが、一番の問題児芽胞
までは死滅できないようです。

結果としては、
乳児(1歳未満)にははちみつ入りは与えないほうが良い。
ただし、1歳というのは成長の遅めの子を標準としているため、
しっかりご飯が食べれる状況であれば食べていても基本的には大丈夫だが、
安心せず、様子をみながら病院へ。
また異変が出るのは、食後すぐではなく、ボツリヌス菌が増殖し、毒素を
出してからになるため、よく注意してください。

以上、はちみつについてでした。

2018-09-21 13:30:51

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