分割編｜生地への打ち粉

この打ち粉、、、
侮るやなかれ、品質にものすごく出ます。
 
まず、粉代をケチってはだめです。
うちはさすがに一番いい粉は食パン生地のみですが、
打ち粉も普通は主力として扱うレベルの粉を使っています。
 
というのも、
粉が均一かつ細かいものでないと、残ってしまいやすく、
粉噛みといった減少につながります。
 
いい粉であっても、粉噛みは発生するので、
粉を振りすぎないが、振らなすぎないという絶妙なバランスが重要になります。
 
その際に重要なポイントが、
分割時の打ち粉。ベンチ時の打ち粉。成形時の打ち粉。
になります。
 
特にベンチ時に生地の下に引く粉の量は試行錯誤をしてください。
ゴールは、きれいにはがれ、生地側に粉の塊がないこと。
 
水気が強い生地(アルテの場合もちこ)はこの配分が非常に難しくなります。
粉の塊ができた場合は軽くたたいて落とせる部分は落としてあげましょう。
 
逆に生地がはがれない場合は生地を傷めないようにカードで優しく剥がしましょう。
 

2019-08-17 15:37:06

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分割編｜重量の正確さ

竿秤を基本的にはパン屋さんは使っているかと思います。
竿秤であれば、0.5gくらいまでは正直見て違いが判ります。
(かなり慣れればですが)
 
その中で、重量の正確さは必要なのか
 
結論は「必要」です。
 
生地が数gずれたとして、食パンなら1箱でそれが10gくらいの誤差になります。
その10gでどれだけ差が出るか。
 
見た目は大きく変わります。
伸びが悪いなーと感じる程度には変化が生まれます。
 
パン屋さんは安定が最大の課題。
なら、なんとかできる重量は何とかすべきです。
 
アルテは、まるめをカットなので、ひとりで分割し、ベンチを番重でとります。
その際に僕の場合は1g誤差の範囲に入れて
1個当たり7~～８秒くらいで分割をしています。
 
それが早いか遅いかはいまいちわかりませんが、
この精度で行えれば十分美味しい質の高いパンは焼けると思いますよ

2019-08-17 15:36:34

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分割編｜まるめ

分割後には丸目が必要です。
そう、みんなそう教わってきました。
 
でも、アルテでは本当に必要なのか？
 
という疑問に行きつきました。
 
結果、カットしました。
 
ようするに結論は「いらない」
 
ただし、注意があります。
・分割時に成形をしやすい形状に切り出すこと
・細かい生地をつけるときは、成型時に中に入るような位置につけること
(中途半端につけると、生地が分離するため、質を損なう)
・生地を傷めないこと
 
単純に分割の技術があれば、まるめは省略可です。

生地も張らせないため、傷みもなく、非常に進展性がよくなります。
その分、緩みやすいため、スピーディな対応が求められます。
（時間がある場合はまるめをしても十分に価値はある）

 
 

2019-08-17 15:36:00

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分割編｜大事にすること

分割は時間がかかります。
その間にも発酵は進みます。
 
ということは、ずれをなくすためには
「分割を早く終わらせなければならない」
ということ。
 
イメージすることは、その分割した生地をいつ成形するのか。
アルテでは20分後がそのタイミング。
でも、生地の大きさ・成形方法によってその時間が変動する。
うーん難しい。
 
簡単に言うと分割は大きい順に切ればよし。
成形は時間に合わせて、順番を調節すればよし。
 
アルテでは、分割は中大小の順（中の成形が生地負荷が高いため）
成形も同じ。(発酵が遅いものが一番早い)
 
私たちにとってではなく、生地にとって楽な状況を作ることが最も重要。
生地を傷ませることは絶対にやめること。

2019-08-17 15:35:11

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