こんにちは。
いつもアルテの食パンを支えていただきありがとうございます。
先日もお話させていただきましたが、状況はかなり深刻になりましたので、お話させていただこうと思います。まだ確定ではなく、できるだけのところまで頑張ります。
まず初めにパン屋さんの置かれる状況を書かせていただきます。
簡単に言うとどこのお店も基本的に非常に厳しいと言う話です。
なぜ、苦しいのか。
通常のパン屋さんから
①大幅な原材料の高騰
②人件費のアップ
③価格を上げるとお客さんは離れる
③'価格を上げないと利益はかなり薄い
④コンビニのレベルアップ
⑤コロナ融資の返済スタート
アルテの食パンはさらに
①ブームの終了
②ただ高いだけという風評被害
③経済悪化で価格帯のお客離れ
大まかにこのようなことあげられます。
アルテの食パンではほぼ全てから影響を受け、２０２２年に入ってからおかしいってことを感じ、GWで確信しました。
２０１７年にオープンしましたが、その頃オープンした近隣の食パン専門店はほとんど閉店してしまいました。
ベルベ、HOKUO、新出製パンはニュースでも見ましたが、パン屋の資金繰りの厳しさは個人店も大型店も変わらず、個人店は店主の方が無理をしている(金銭的・肉体的に)だけにほかなりません。
新出製パンはご存知ない方も多いと思いますが、様々な巻き込みや遊び心のある食パンを出していました。工場化してからおかしくなったという話もありましたが、他店とは違う印象だったので、アルテの食パンも同様なんだなぁと恐怖を覚えました。
さて、ここからはアルテの食パンのこれまでの動きと考え、合わせて現状までお伝えします。
2017年のオープンから少しずつ百貨店や赤レンガパンフェス、フルーツサンドの卸、ふるさと納税返礼品など声をかけていただき、返済はあれど、安定した売り上げを2021年までは維持してきました。
コロナ禍1年目は逆に売り上げがあがり、2年目は常連さんが多くなり、下がりつつも予約が増える状況であったため、乗り越えられると考えていました。
しかにコロナ禍3年目の2022年、コロナ禍という認識は中途半端になり、お金を使う方向が今まで抑制されていた遊びに回ることでライトにいらっしゃるお客さまはごっそりいなくなりました。合わせて、経済悪化で遊びではなく、生活水準が変わった方も多くいると思います。(我が家はこちらです)
コロナ禍では、百貨店やフルーツサンドの卸は全てなくなり、月の売り上げのおよそ50%が一気に失われました。安定していたOPAさんの売り上げも店長さんが失踪後は販売場所などの待遇も悪くなり、さまざまな原因が重なり売り上げがどんどん下がっていき撤退となりました。
そこで、アルテの食パンでは融資に頼るしかなくなり、期待していたフルーツサンドの卸は数ヶ月で急に切られたことで、合わせて購入していた車などを持ったまま売るに売れない状況になりました。
それでもまだ、売り上げが春になり、GWになれば上がると信じていました。
しかし実際は、コロナ禍1年目の通常時の売り上げの1/3程度、GWで比較すると1/5程度まで売り上げが落ちました。
ここまでくると、さすがに恐怖が強くなり、廃業や破産が頭をよぎります。
そして6月7月の売り上げの減少を確認し、8月売り上げが悲惨になることは想定できました。そのため、予約限定とすることでロスを減らし、店舗営業時間を大きく減少させることで他の収入を増やすことに決めました。
また、合わせて自動販売機を導入することで時間や都合が合わない方が買いやすいように調整することとしました。
自動販売機については紆余曲折あり、不満もたくさんありますが、12月1日現在想像通りの売り上げを上げてくれているので今後も広がると嬉しいなと思っています。
さて、現状です。
現状は融資の返済は止めさせていただき、その他も連絡しましたが、コロナ禍は終わったと言う判断で支払いは続けるしかないと言う状況です。
自動販売機にもはや縋るしかない現状ですが、来年春を迎えられるかそんな数ヶ月先すらも見えない状態です。ご協力頂けますと非常に嬉しいです。
僕個人の感情についても吐き出すところがないので少し書かせていただきます。
正直なところ、ずっとギリギリの綱渡の中妻と生きてきました。高級食パンというジャンル自体がかなり厳しく、市民権をアルテの食パンが得られるまでには、もっと淘汰が進む必要があると考えています。
それまでなんとかして耐えるために考えを凝らしてきましたが、想像よりも出ていくお金が多く、自分自身の貯金も毎月何十万単位で飛んでいきます。
もう先は見えず、妻はバイトを必死にしてくれていますが、一人になった途端不安と恐怖で涙が溢れる日々が続いています。
合わせて、店舗でのたくさんの思い出が頭をよぎり、ここにきて手放したくない気持ちが強くなり、限界まで足掻き続けたいと思っています。
様々なミス(契約すべきでなかったなど)はたくさんあり、過去に戻れるならもっと楽にこなせたのかもしれないとも思いますが、人生一度の中でそれを判断し続けることは困難であることも分かっています。
お客さま皆さんには最後まで心配をかけつつ、大切にしていただきありがたい気持ちでいっぱいです。
どれだけこれからお届けを続けられるかわかりませんが、精一杯対応させていただきます。
今後ともよろしくお願いします。
2022-12-01 13:28:06
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AIを使ってディープラーニング。。。そんなお金はございません。そもそも、AIを作るには学習させないと行けないので、結局は店長の汗と涙の結晶です。
とはいっても、自動返信というのは非常に便利です。
基本的に質問は同じ内容であることが多いです。聞き方が少し異なるだけなので！
ということは、一度学習(店長が打ち込む)することで、徐々にみなさんの質問に答えられるようになります！
自動返信のポイントは、単語で話すこと！！
定休日とかね。
文にすると機械はぱっぱらぱーになってしまってわからなくなります。
いろいろ質問送ってくださいね。対応したら、その方に感謝をお伝えしています。お伝えするだけで申し訳ない！！
ちなみに「自動返信」って打つと何が返信できるかわかりますよ。
徐々に更新してるので、たまに確認してね。
2018-12-16 15:43:36
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去年の10月くらいから当日予約を設けよう！！
ということで、スタートしたライン予約です。
始まってから3か月近く経ちましたが、毎日お問い合わせやご予約を受けています。
その中で、今は使用期間なので「13時～18時」という縛りを設けています。
受取及び受付はその時間内と決めています。
というのも、13時までは来店のお客さんを優先的にご案内したいということでしたが、
朝から仕事で夕方取りに行きたいのにという方にはご不便おかけしていました。
やっと、この状況にもなれ、ある程度定型文も決まってきたので、さぁ、本気でやりましょうということで、
来年1月より受付は当日中18時30分迄(夜中からOK)とさせていただきます。
ただし、13時以降に在庫をチェックしてそこから、予約順に確保していきますので、場合によっては、一部の取り置きになる場合もございます。
また、「いいねタウン」は予約で最優先(予約の方のために焼き上げています)としていますので、「予約者だけの」食パンを焼くことはできませんのでご了承ください。。。
2018-12-16 15:42:09
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「いいねタウン」会員でシルバー会員以上の方に配布です！
ちなみに、来店回数５回でシルバー会員です！！
ポイントは「いいねタウン」のみで行っていました。ただ、みなさん気を使っていただいているのか、いまいち使い方がわからないのかでポイントをためてカードをランクアップしよう！！みたいになっています。
たしかに、ゴールドカードやブラックカードにランクアップすると嬉しいもではありますが、、、それでは恩返しはできていない！
ということで、来店回数の多めの方かつだいたい2点くらいは買うよ！というお客様にプレゼントをしたいと考えました！
その①(シルバー会員以上)
2週間に1度来ていただけたら、1会計30円引き(700円以上購入で)を何度でも！
その②(ゴールド会員あたり！)
さらに、その来店時に日にちを書き込むので、たまったらなんかしらプレゼント！
多分新作食パン辺りになるかと思います！
その③(シルバー会員以上)
さらにさらに、イベント時に来ていただいたら、店頭価格でのご案内！
その先はまだ考えていません…がなにか喜んでいただけるものを…！
2018-12-12 16:18:44
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～プレミアムシリーズ～
木曜日：ショコラちよこ(第1,3,5週)・ショコラこゆい(第2,4週)
金曜日：珈琲まめた(第1,3,5週)・珈琲みくる(第2,4週)
土曜日：べーちーおにお
日曜日：こがね
月曜日：季節限定品(４月以降は予定)
１～３月つぶつぶいちこ
４～５月抹茶納言
６～７月しかくいトマコ
８～１０月どさんこもろこ
１１～１２月薩摩いもこ
その他、シナモン・カスタードなどは1.5斤サイズで「いいねタウン」で曜日に関わらず予約受付。
2018-12-12 16:10:07
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もちこ・さくおのさらなる高みへの挑戦で美味しさは明らかにパワーアップします。
しかし、どうしても原価が上がってしまいます。ただ、アルテの食パンを大事にしてくれる方々には負担を強いたくない。ということで、ひねり出した結論です。
食パン専門店でもスライスなしのお店が多くあります。逆に売りにしている「一本道」さんのようなお店もあります。理由はいろいろあると思いますが、食パンにとってスライスは「百害あって一利なし」です。
水分は飛び、酸化は進み、カビは生えやすくなります。
普通のアンパンが4等分になって売ってるの見たことないですよね。切っちゃうとせっかくできた壁がなくなって、すごい速度で劣化します。
一番いい状態で美味しく召し上がってもらうため、スライスは召し上がる直前とお願いしています。多くのお客様方には賛同していただき、協力もあり、本当のアルテの食パンを完成させているのが現在です。
他店は表に出さないことではあると思いますが、アルテの食パンはあえて言います。「スライス」や「過度のカット」は、作業能率の低下や袋代、そして美味しさが大きく劣化します。正直美味しさを届けたいアルテの食パンにとって全然嬉しくないことです。
ハーフはもちろん過度ではありませんが、よりパンにとって、お店にとって助かる嬉しい選択をしていただいた方には、お得になるように価格設定をしています。
フルサイズが一番お得、ハーフはその次・・・となるようにしています。
スライスができないという方には申し訳ありませんが、スライスをご希望の方は技術代として、1点につき30円ずつ頂戴します。練りこみを除くプレーンのみとなりますので、ご了承下さい。
ぜひ、スライスの練習してみてください。うちの子たちと向き合うと、もっともっと美味しく、楽しい時間が過ごせるはずですよ。(いい包丁も仕入れますので合わせてご利用ください)
2018-12-09 16:44:02
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さくおも調整していましたが、特徴が欲しいと考えていました。
特徴はすでにたくさん持っているのですが、もっと強烈に明確に。
そして美味しく。
食べたとき感じるのは「塩気」
この塩気は他店で感じることは少ない配合の結果です。
この塩を瀬戸内海産の「花藻塩」に変更します。
花藻塩というのは、海藻成分が詰まったお塩です。
海藻成分にはご存知の通り日本独特の味覚旨味成分がたくさん詰まっています。
さらに、塩気がガツンと来るのではなく、じわっと柔らかく、過度のない塩気が特徴です。たくさん塩を取り寄せて、問屋さんを困らせてしまいながら試しに試して、決めました。
噛めば噛むほどに広がる豊かな旨味。そして、なにかと合わせても負けないしっかりとしている優しい角のない塩気。
当日はそのまま、次の日はトーストして召し上がれ。
塩のうま味。忘れられない美味しさ。
2018-12-09 16:42:56
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いろいろ試作を繰り返しました。
はちみつを抜けないか試してみたり、湯種の量を調整したりと。。。その中で出会ったのが「石垣島のおいしいお砂糖」でした。
深くやわらかな旨味、滑らかな舌触り、ふわっと香るきび砂糖の香り。
実は最初ははちみつの代替として考えていましたが、やはりはちみつの力には代えられず、だけれども、美味しい。圧倒的に美味しい。
アルテの食パンの2枚看板により特徴を持たせたいという考えもあり、一般的な上白糖をきび砂糖に変えることとしました。
もちこは「日本らしく」きび砂糖。
問題点は一つ。原価でした。
原価はどうしても上がるため、価格自体を上げるか、他の方法をとるか。
アルテというのは日常という意味が込められています。日常に飛び込める少しの贅沢。価格が上がりすぎることは、意味の価値が減ることにつながります。
価格はそのまま、アルテの食パン(パン自体もお店も)を大事にしてくれる皆さんにはそのままお届けします。
2018-12-09 16:41:43
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営業時間を変えるのも実は2度目です。
オープン時は10時、今は10時半そして、11時に変更します。
まずは、お客さんの動きから。最近は3本目(11時40分)に大人気プレミアムシリーズがすべての曜日に入っています。そのため、11時以降辺りからお客さんが多くご来店いただいています。逆に「もちこ」しか焼きあがっていない10時半過ぎはそれほどお客さんもいらっしゃいません。
実はこれも地道な活動のたまもので、
「もちこは焼き立てはおいしくない！」
ということをずっと言い続けてきた結果かと思います。
折れる心配もない焼き上がり2時間後くらいがほんのり温かく、もっちりしっとりしていて美味しい。となると結果10時半にお渡ししても…ということで、しっかりもちこには落ち着いていただいてからオープンにしようとなりました。
10時過ぎに焼き上がり、11時過ぎに皆さんの元へ。その場でちぎって食べるもよし、もっとしっかり冷ましてからおうちで食べるもよしです。
ちなみに、うちの子たちは、次の日の朝に美味しさがくるように考えられています。プレゼントなら逆に前日買っても十分OK。2日後だって、安心して美味しく召し上がれますから。それほど一つ一つにこだわってきましたから。自信をもって送り出す我が子でございます。
2018-12-09 16:40:54
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オープンから定休日の変更は実は2回目となります。
初めは水木、今は月火。
この時は、お客さんの動きを重視して、月曜火曜の来店する数の変動をもとに、変更しました。
今回はさらに火水に。
ネットで月曜日に行きたいと熱烈に言っていただいているお客さんの声も届いています。また、3人体制になって、1日の焼ける内容や量も調節できるようになりました。その代わり、月曜祝日が連続するときには、非常に体力的に厳しく感じました。スタッフが体力的にきついときに起こるのは、ミスやケガ。ミスはお客さんの元へ、パン屋の場合ケガは取り返しのつかないことへとなる場合があります。
それでは美味しいこだわった食パンがあっても、お客さんに本当の美味しさは届けられないと思います。まして、休みもろくに取れない、プライベートも充実できないなんて僕は絶対に防ぎたいことと考えていました。
ワークライフバランスとも言いますが、アルテでは、完全週休二日制かつ残業はなし(イベント時は別枠手当支給)で稼働中です。残業代が発生しないことは、お店(来年からは会社)にとって一番のメリットで、スタッフにとっても大きなメリットになります。
楽しく働き、しっかり休んで、美味しいパンを届け、驚きの新商品を開発する。みんなが羨む職場にしますよ！！
2018-12-09 16:39:41
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