卵黄、発酵バター、生クリーム、きび砂糖を使用した最高級食パン
～～2018年4月28日店頭受取or発送～～
「もちこ」と「さくお」の特徴を持ちさらに濃厚かつ深い味わいに！
GW帰省の大切な人への贈り物・自分たちへのご褒美にいかがですか？
まるでカステラのようなフンワリ感に、クッキーのようなサクサクの耳
「忘れられない味」とお客さんからも大好評！
・小麦粉：カナダ産最高級「ビリオン」
北海道産最高級「はるゆたか」
・砂糖：石垣島産きび砂糖
・バター：よつば発酵バター
一つ一つの素材にこだわり、リッチな配合の中で程よいバランスを探し、最高の口どけと濃厚な味わいを実現しました。
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最高級食パン「こがね」
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最高級食パン「こがね」
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販売価格
1,510円（税込） ～1,800円（税込）
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在庫
○
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＜こがねの誕生秘話＞
Instagramで見ていた方もいらっしゃるかもしれませんが、こがねは数年前につくった「すぺしゃりっち」を改良した食パンです。
卵黄をふんだんに使い、黄金色に輝く生地から、「こがね」という名前を取りました！
当店では一般リテイルベーカリーでは珍しい中種法を使っているので、日持ちや柔らかさが持続しやすいのですが、、、
その分少量だと安定しないというのがデメリットです。
どのデメリットも正しい温度調節・時間管理など、細かい調節をすることで安定した美味しいパンが焼けます。
もう一つどうしても仕込み水を使用したほうが安定するということが「こがね」のデメリットでもあります。
「こがね」はブリオッシュ食パンをイメージしています。
そのため、水を減らし、卵黄・生クリームで水分を補うということが根底にあります。
そうすることでより濃厚に味わい深くなります。
しかし、日持ちなどを考えた結果、仕込み水を使うことに決めました。
ただ水を入れた分濃厚さがやや落ちるため、香りがまろやかな石垣島産「きび砂糖」を上白糖と入れ替え補いました。
さらに、焼き上がりのふわっとしたバターの香りを強くするためにいつも使っている「よつばバター」ではなく、比較的安定供給が見込まれる「明治発酵バター」を使用し、トースト時の贅沢な香りを付与しました。
配合自体は、「もちこ」ベースに「さくお」の耳の軽さを足し、両立できるように調整しました。
生でもトーストでもそれぞれの良さが見える美味しい食パンを目指しました。
ただ、一つ問題がありました。
「水以外の水分だと生地が「もちこ」以上に扱いにくい。」
ここで、パンの中心とも言える小麦粉をさらに上質なものへ変更することにしました。
一つは以前から使用を考えていた日清製粉「ビリオン」。
この小麦粉は世界最高級の1CWを主体としているだけでなく、さらに胚乳の中心のより上質な部分を使っていると話で聞いたような。。。
詳しくは忘れましたが、とても上質な粉です。
生地もタンパクが強いためしっかりするだけでなく、とても滑らかで扱いやすい生地になります。
もう一つはもっちりさをさらに向上させる国産小麦「はるゆたか」。
はるゆたかは日本最高品質の粉だと思っています。
いま「もちこ」に使っている国産より遥かに白い。
一般的な国産は、タンパクを高く維持するために表皮ギリギリまで製粉します。
そのため、やや黄色くなります。
それが、はるゆたかだとカナダ産のように白いきれいな粉となります。
その二点を最後に変化させたことで「こがね」は現段階で完成しました。
まだ、質を上げること・配合を調整することが伸び代としてあります。
今後は生産量が増える度さらに上質な高級食パンへと進化させていきます。
とはいっても普通に召し上がってもわからない差かもしれませんが、、、
以上、こがねのお話でした。
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