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パンの作り方|中種編|イーストと水|アルテの食パン

パンの作り方|中種編|イーストと水|アルテの食パン

中種に関わらず仕込みをするときには、必要となるものですが、皆さんはどのように使っているでしょうか。

アルテの食パンでは僕が元居たオリエンタル酵母工業の生イーストを使用しています。
そのため、予備発酵等は必要なく、イーストらしい香りと独特な力を持っています。
ただし、使いやすい分日持ちがしなく、活性の低下が体感できる部分もあります。
それ以上に魅力があるので、使っています。

家庭でパンを焼くときは、ルザッフル社サフなどインスタントドライイーストを使うと予備発酵もなく非常に便利です。
僕も前は使っていました。粉に混ぜ合わせてしまっても大丈夫という面で非常に楽ちんで、保存も長期間可能な部分が非常にメリットです。
 
生イーストについて少し仕込み方を説明します。
中種の場合、ミキシングが非常に短いため、イーストが塊のまま残りやすくなります。
そうすると、発酵が不安定になり、熟成が適切に進まず、場合によってはイースト自身が自己消化をはじめ、力を失います。

そうなることを防ぐため、水と生イーストを先に合わせ、数分放っておきましょう。
その後軽く混ぜると、あっという間にきれいに混ざります。その後、粉等を入れ、ミキシングを開始しましょう。

先に合わせることで、塩や砂糖と直接当たる可能性も軽減され、安定性も大きく向上します。

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2019-01-06 16:16:10

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