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誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の捏上状況|アルテの食パン

誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の捏上状況|アルテの食パン

中種と言えど、ミキシングの具合や温度管理は非常に重要となります。

発酵時間が長ければ過発酵を防ぐため、捏ね上げ温度は低くします。(低すぎると発酵が全く進まないため、10度以下はお勧めしません。)

逆に短い発酵時間(2時間)であれば26度程度まで上げることは可能です。
4時間であれば24度程度が目安です。
あとは、焼き上がりの生地状態はもちろん、中種の発酵後の状態をしっかり見ましょう。

また、ミキシングは、捏ねすぎないことが原則です。
というのも、中種では長い時間発酵させるため、その間に勝手にグルテンは形成されます。
そのため、必要がないということとなります。(焼き上げるわけでもないですし)
だいたい、粉気がなくなり、均一になったくらいで終わりで大丈夫です。
ミキサーだと、低速で1分から2分くらいで終わると思います。
(量が多い場合は生地を上下ひっくり返したりなどしながら調整)
 
中種発酵終了後は、表面につやがあり、少しぼこぼこと発効した証である気泡が見えていればOKです。
ぼこぼこがなかったり(若発酵)、乾燥していたり(環境が悪い)、逆につぶれてしまっていたら(過発酵)となります。
発酵が若い場合はさらに時間をとるもしくは次回やるときは温度を少し上げた方がいいでしょう。

乾燥していた場合は、ビニールをかぶせたり、水分の飛ばない方法を考えましょう。
過発酵の場合は、温度を下げるか、時間を短くするか、パン酵母量を少なくするかして調整をしましょう。

中種を使う際は、一度つぶしてしまって(まとめたりもOK)構いません。生地に均一混ざるようにちぎっても大丈夫です。
ちゃんと発酵が進んでいれば適当に扱っても大丈夫なところがこの方法のいいところでもありますね。
 
ちなみにアルテの食パンでは12時間から15時間程度中種の発酵時間をとっています。そのため、温度は低めに捏ね上げ、発酵も低温で行っています。これにより、ミキシングスタートしてから2時間半という短い時間で美味しい食パンを焼き上げることを可能にしています。

 
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2019-01-06 16:14:20

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