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誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の割合|アルテの食パン

誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の割合|アルテの食パン

中種(小麦・水・パン酵母)にはさらに、いろんな割合の使い方があります。
それぞれ、メリットやデメリットもありますが、一番ポピュラーな方法は7割中種法です。

ほかにも10%や50%、100%なんて方法もあります。100%はオートリーズという方法ともいえるのですが、、、
フランスパンなどでよく使われますね。
ちなみにこの%は全体の小麦量によって決まっています。
全体で小麦が1000gなら、7割中種(70%中種)だと700gの小麦で中種を作りますよってことになります。
 
中種は水和や熟成を進めるために使います。
そのため、割合が大きければ大きいほどその効果は大きく、少ないほど効果は小さくなります。

ただし、割合が多いと生地にべたつきが出たり、腰折れがしやすかったり、問題が発生することもあります。
その点を考えると、70%の7割中種くらいがベストかなといったところです。

そのあたりはご自身で挑戦してみてもいいかと思います。割合を変えることで出てくる食感や風味もあるので、好きな割合ぜひ見つけてくださいね。

 
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2019-01-06 15:53:33

だれでも「プロ」パン屋   |  コメント(0)

 

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