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誰でも「プロ」パン屋|計量編|一緒に入れていいもの悪いもの|アルテの食パン

誰でも「プロ」パン屋|計量編|一緒に入れていいもの悪いもの|アルテの食パン

 計量するときに気を付けるべきことがちょこちょこあります。本にもよく載っているので、化学的にも少しまとめたいと思います。
 
○塩(砂糖)とパン酵母
 パン酵母は生き物です。そして、小さな小さな子たちが集まって見えるようになっています。私たちと同じように、パン酵母も体のほとんどが水でできています。これは、生き物に共通するもので、そこにあとは様々な細かい要素が追加されて違いが生まれます。
 パン酵母について詳しくは別に書きますので、省略しますが、地球にあるものは均等にしようとする力が自然と発生しています。冷たいものと温かいもの、低い圧力と高い圧力、高い濃度と低い濃度など。これが安定している場合は何かしら物理的な障壁や均等だと判断している状態、それ以上に力が働いているなどなにかが起きています。
 
 例えば、涼しい部屋に暖かい空気が混ざって最終的に外気温と同じになる。氷の入っている水が置いておくと同じ温度になる。(途中過程で密度の関係で上下に分かれますがそれは対流といいます。) こんな場合が身近だと発生しますね。風が起きる原因もこの拡散という力がかかわっています。ちなみに上昇気流は対流です。
 
 話は若干それましたが、パン酵母と塩の関係も同じで、酵母の外にある塩分濃度と酵母の中の塩分濃度は同じでないため、浸透圧の違いが生まれます。自然の摂理で、パン酵母の中の塩分濃度を濃くするか、外を薄くするかという判断を迫られます。
 その結果、外を薄くする(水分は体重(分子量)が軽いため移動しやすい)ため、酵母の外に水分が持っていかれて脱水症状になり、死滅してしまう。。。となります。
 
 逆に、酵母以外の話だと、人間にとって害のある細菌を増やさない方法として、塩蔵という方法があります。食品を塩漬けすることで、食品中の水分を奪い、酸化などの化学反応を起こさせないとうだけでなく、塩分が多いため、パン酵母と同じように死滅します。結果、食品を腐らせてやろう!!という悪い子(細菌)たちは近づくと干からびて天に召されるというすごい状態となります。人間にとってはとってもメリットですね。
 水分との関係も書きたいところですが今回は置いておいて、パン生地になるまではパン酵母と塩は近づけないようにしましょう。
 ホームベーカリーも同じですので、お気をつけて。水に溶かしても同じなので要注意。


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2018-12-23 16:20:28

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