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内相|食パン専門店|アルテの食パン

内相|食パン専門店|アルテの食パン

内相はクラムと言われるカットした白い断面のことです。

・色合い
食感にもよりますが、一般的には白から少し黄色っぽいのが
いい素材を使っていると言われます。
逆に灰色っぽい場合にはふすまがまざっており、上質な小麦を使ってない
場合もあります。ただ、胚芽や全粒粉など狙っている場合は異なります。

細かく言うと、気泡部分が多いときれいに見えないという問題もあります。
スーパーなどで売っている格安食パンは、1斤あたりの生地量や素材の質を
落としています。

そのため、当店の食パンなどと比較すると、色から違いがわかると思います。

・気泡
上記にも少し出てきましたが、CO2がグルテンというネットにたまりできた
気泡がクラムを見るとよくわかります。
この気泡をみると、大きかったり、丸かったり、縦長だったりします。
ベストは均一な大きさで、縦長の気泡が多いものです。

縦長の気泡は、窯内(オーブン)でいい伸びをしたことが伺えます。
ホイロや温度管理がうまくいっている証拠でもあります。
ただそこまで管理することは容易ではありません。

パンの奥深さは見えないところまでつながってしまうところでもあります。
また、これが正解ということがありません。複雑な環境・配合・製法によって、
状況は逐次異なります。
それに適応して、出来る限り一定なパンを提供するというのが職人と言われる
所以でもあります。

2017-10-10 11:53:12

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