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巻き込み食パンの空洞・渦巻きの形について

巻き込み食パンの空洞・渦巻きの形について

お客様からの質問として、
巻き込み食パンの空洞や渦巻きの入り方についてがございました。

まず、
・空洞について
アルテの食パンでは多種の巻き込み食パンをやっていますが、一部、切ってみると
空洞があいている場合があります。
ex)薩摩さくお、チーズさくお、レーズンさくおなどさくおシリーズ
  カスタードもちこ、小倉もちこなど
これは、不良品ではなく、できる限りアルテの食パン製造サイドでも出ないように気をつけていますが、
パンは生き物なので100%大丈夫ということは言い切れません。
上記の種類が発生しやすいだけで、「もちこ」の他の巻き食でも少なからず発生は確認しております。

それでは、なぜ発生するかのメカニズムですが、
①巻き込みをしたものの重さ
②巻き込みをしたものの水蒸気
がメインとして考えられます。

イメージは、あんぱんを食べるときにあんこの上に空洞がありますよね。
あれと同じ考えです。

対処方法としては、
①巻き込み量を減らし、生地の密着を上げる。
②巻き込みするものの厚み・サイズを小さくする。
という方法があります。

アルテの食パンの巻き込みは、レーズンを筆頭としてかなり多く入っていることが
お客さんにとてもヒットしています。
一般に売っているパンより、1.5倍~2倍近くになることもあります。
そのため、量を減らすことはアルテのアイデンティティを失うことになりかねないので、
絶対にしたくないこととなっています。
続いて、②は、製造途中に修正をすることができる部分もあるので、細かく丁寧に行っています。
ですが、レーズンやさつまいものサイズは変更できないため、限界が生じます。

特に、「さくお」はフタをしないため、山型となります。
そのため、「もちこ」など角食のように上から圧縮されません。
その結果、水蒸気も逃げず、生地は上に伸びようとするため、重み・サイズがあるレーズンやさつまいもは
特に空洞となりやすくなります。

アルテの食パンでは、OPA「おなかすいた」に配達の際、初めて中を確認します。
(一般販売では切って販売はしないため、確認を行っておりません。)
その状況を見て、原因はなんなのか。という議論は毎日行っています。
それでも、100%に少しずつ近づきはしますが、確実という答えは出ていません。

お客様の中には驚かれる方もいらっしゃるかもしれませんが、
召し上がる方の美味しさ・喜びのために、限界量まで巻き込んでいます。
その結果、代償が発生していることが重々承知ですが、ご理解いただけると幸いです。

また、同じようなケースとして、
・渦巻きの形について
渦巻きが均一でない、散っているということも中にはございます。
こちらは空洞よりも技術でカバーできる部分が多いため、製造スタッフで技術の向上や
原因の究明をすることで、かなりの確率できれいな渦となっています。
ただし、同様に100%にはすることはできません。

非常にありがたい意見、質問を頂きありがとうございました。

双方ともに、美味しさという観点では一切変わりませんのでご理解いただきますよう
お願いいたします。
アルテの食パンも少しでも100%に近づくことができるようトライアンドエラーを繰り返しながら、
成長していきますので、暖かく見守っていただけると幸いです。
 

2018-09-27 10:45:54

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