×

CATEGORY

CATEGORY

MENU

CALENDAR

営業時間
10:30~19:00(売切次第閉店)
定休日
月曜・火曜(祝日営業)





HOME»  ブログ記事一覧»  質問コーナー»  ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?

ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?

ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?

このパンずっしりしてるー!!
というお客さんが多いのですが、そこまではOK
でも、ずっしりしている=美味しいは違います。
 
食パン専門店の食パンの講評を見ていると、
キメがとても細かくて・・・
という言葉も見受けます。
 
実は、ずっしりとキメが細かいというのはほとんど一緒のことを言っています。
ずっしり・細かいから美味しいというのは大きく異なっていて、
そのパンに合った重さになっているかそれが重要なんです。
 
ただ、ずっしりさせたいのであれば、1斤あたりの生地量を多くし、
ほぼ膨らまさずに、焼き上げればずっしりもちもちのパンが焼けます。
 
それが美味しいかは別問題ですが、程よいふんわり感がパンの美味しさと
僕自身は思っているので、ただ、重いだけはなんの意味もなしていないと思っています。
 
例えば、「もっちり湯種配合」なんてキャッチフレーズがありますが、
それなのに、軽かったり、山型になっているなんてあきらかなミスです。
逆に「さっくりさくさく。トーストにおすすめ!」なんていっているのに、
生地はずっしり、角食はやっぱり活かせていません。(角食しか販売していない場合は仕方なし!)
 
アルテの食パンたちは、求める食感によって、生地量に変化をつけています。
「もちこ」は一般的な重さ。ただし、焼き方で水分を残しているため、一般的な食パンより重め。
「さくお」は「もちこ」より10%程度軽め。さらに山型にすることで、密度を少なくし、サクサク食感をさらに向上させています。(生地自体の原価が「もちこ」より高いため、価格は同じに調整されている)
 
このように、本当に狙った食感・味わいを引き出すには配合を中心に生地量や焼成温度・時間を細かく調整する必要があります。
食感に応じた重さになっているか、ぜひ確認するとお店の考え方やパンの美味しさの作り方がわかりますよ!
 
ただし、レーズンや小倉餡など中に入れている種類は重いほうがたくさん入っています。そこはずっしりすげー!ってなっていただいたら嬉しいなと思います!

2018-09-22 10:48:22

質問コーナー   |  コメント(0)

 

コメント

お名前
URL
コメント