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ネーミング由来「もちこ」|アルテの食パン|新食感 食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

ネーミング由来「もちこ」|アルテの食パン|新食感 食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

角食・生食向け「もちこ」についてお話します。

もちこは今となっては、アルテで一番人気の食パンになりました!
「もう他は食べられない!」や「離してくれない」小さな子もいるくらい
中毒性?が高い商品となっています。

そもそも「もちこ」は「さくお」と比較して
身長が低いことから女の子にしようということで名前がつきました。

もちもちとした食感が女性に受けるであろうという期待も「こ」には
含まれています。

生食用の食パンは有名な他店さんでも出しています。
「生」ブームとも言えますが、アルテの「もちこ」は、
「耳が柔らかい」「日がたってもしっとりもっちり」
という2点がお客様の声からも強みと考えています。

耳が柔らかいと言うのは、
・高温短時間で焼き上げて耳を薄めに仕上げている。
 ⇨腰折れなどをしやすく扱いがかなり難しい
・水分を多く含ませて、しっとり感を持続させる。
・アミラーゼやヘミセルラーゼなどの酵素が余分な繋がりを切り、
口溶けを良くしている。
 ⇨酵素については「イーストフード」についての記事に書いてあります。
・はちみつなど水分を抱き込む食材を多く使用している。
・長時間低温熟成法(中種法)を使用している。

などがあげられるかと思います。
それぞれの細かい製法や配合が耳に生きているんですね。

もっちり食感は一番は、
「湯種」が影響しています。

実は「さくお」をベースに「もちこ」を作りました。
そのため、ほとんど差はないのですが、ここまで食感に差が出るのは、
湯種の力とも言えます。

湯種は当店で仕込んでいます。
簡単に言うと、小麦をお米を炊いた状態にするということです。
水分と熱をかけ、α化させることで、ネチネチとした小麦にします。
それを「もちこ」の生地に入れています。
この湯種もやや一般のものとは異なっていますが、
パスコさんの「超熟」などと同じ考え方となります。

様々な食材の力を使って、美味しく出来た食パンたち、
皆さまは「もちこ」と「さくお」どちらが好きですか??

2017-10-17 15:43:03

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