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乳化剤とは|アルテの食パン|食パン専門店 新百合ヶ丘 町田 小田急

乳化剤とは|アルテの食パン|食パン専門店 新百合ヶ丘 町田 小田急

よく耳にする乳化剤。
どんな効果があるのでしょうか。

他の製品は置いておいて、パンについては
一番は生地の痛みを軽減することになります。
次に日持ちを良くする効果が挙げられます。

一般のリテイルベーカリー(普通のパン屋さん)では
狙って使う職人さんはいないと思います。

逆に狙って使うのは、機械製造となる大手の工場を持つ企業になります。
機械というのは、人件費の削減・安定性を考えると非常に効率のよいものです。

しかし、今でも人の手に比べると、生地を丁寧に扱うことは難しくなります。
そのため、生地が痛み、成形時に蜂の巣状になったり、ベタッとした見た目の悪い
おいしさも劣化したパンになりやすくなります。

それを改善するのに、乳化剤はよく使われます。同時にイーストフードも使われます。
この乳化剤で生地の伸展性やベタつきを軽減し、機械に処理をしやすい生地にします。

僕が開発者の時に乳化剤を使う一番の問題点は、
ねちゃっとした食感でした。

せっかく美味しいのに、乳化剤を入れたせいで…なんてことも中にはありました。
使用する量や狙い、向き不向きがあるので、悪い良いではないですが、
アルテの食パンには必要のないものと考えています。

また日持ちについても乳化剤は力を発揮します。
乳化することで水分を保持することに繋がります。
そのため、ねちゃっとすることにもなります。

アルテの食パンは日持ちが良いとよくお客様に言われます。
それは、食パンなのでということもありますが、
水分を多く抱き込ませることと程よい生地つくり、
配合など様々な点で日持ちが良くなるように工夫しています。

その中でも中種法(当店では低温長時間加糖中種法を採用しています)
を使うことで、小麦粉に水和をしっかりさせることで、より深くまで水分を
浸透させています。

安定性が低く、リテイルベーカリーではなかなか採用されませんが、
温度管理をしっかりと行うことである程度の振れで収めています。

乳化剤についてでした!

2017-10-14 22:57:53

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