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だれでも「プロ」パン屋-第2章 中種編

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中種編|イーストと水|アルテの食パン

中種に関わらず仕込みをするときには、必要となるものですが、皆さんはどのように使っているでしょうか。

アルテの食パンでは僕が元居たオリエンタル酵母工業の生イーストを使用しています。
そのため、予備発酵等は必要なく、イーストらしい香りと独特な力を持っています。
ただし、使いやすい分日持ちがしなく、活性の低下が体感できる部分もあります。
それ以上に魅力があるので、使っています。

家庭でパンを焼くときは、ルザッフル社サフなどインスタントドライイーストを使うと予備発酵もなく非常に便利です。
僕も前は使っていました。粉に混ぜ合わせてしまっても大丈夫という面で非常に楽ちんで、保存も長期間可能な部分が非常にメリットです。
 
生イーストについて少し仕込み方を説明します。
中種の場合、ミキシングが非常に短いため、イーストが塊のまま残りやすくなります。
そうすると、発酵が不安定になり、熟成が適切に進まず、場合によってはイースト自身が自己消化をはじめ、力を失います。

そうなることを防ぐため、水と生イーストを先に合わせ、数分放っておきましょう。
その後軽く混ぜると、あっという間にきれいに混ざります。その後、粉等を入れ、ミキシングを開始しましょう。

先に合わせることで、塩や砂糖と直接当たる可能性も軽減され、安定性も大きく向上します。


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2019-01-06 16:16:10

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中種編|中種の捏上状況|アルテの食パン

中種と言えど、ミキシングの具合や温度管理は非常に重要となります。

発酵時間が長ければ過発酵を防ぐため、捏ね上げ温度は低くします。(低すぎると発酵が全く進まないため、10度以下はお勧めしません。)

逆に短い発酵時間(2時間)であれば26度程度まで上げることは可能です。
4時間であれば24度程度が目安です。
あとは、焼き上がりの生地状態はもちろん、中種の発酵後の状態をしっかり見ましょう。

また、ミキシングは、捏ねすぎないことが原則です。
というのも、中種では長い時間発酵させるため、その間に勝手にグルテンは形成されます。
そのため、必要がないということとなります。(焼き上げるわけでもないですし)
だいたい、粉気がなくなり、均一になったくらいで終わりで大丈夫です。
ミキサーだと、低速で1分から2分くらいで終わると思います。
(量が多い場合は生地を上下ひっくり返したりなどしながら調整)
 
中種発酵終了後は、表面につやがあり、少しぼこぼこと発効した証である気泡が見えていればOKです。
ぼこぼこがなかったり(若発酵)、乾燥していたり(環境が悪い)、逆につぶれてしまっていたら(過発酵)となります。
発酵が若い場合はさらに時間をとるもしくは次回やるときは温度を少し上げた方がいいでしょう。

乾燥していた場合は、ビニールをかぶせたり、水分の飛ばない方法を考えましょう。
過発酵の場合は、温度を下げるか、時間を短くするか、パン酵母量を少なくするかして調整をしましょう。

中種を使う際は、一度つぶしてしまって(まとめたりもOK)構いません。生地に均一混ざるようにちぎっても大丈夫です。
ちゃんと発酵が進んでいれば適当に扱っても大丈夫なところがこの方法のいいところでもありますね。
 
ちなみにアルテの食パンでは12時間から15時間程度中種の発酵時間をとっています。そのため、温度は低めに捏ね上げ、発酵も低温で行っています。これにより、ミキシングスタートしてから2時間半という短い時間で美味しい食パンを焼き上げることを可能にしています。

 
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2019-01-06 16:14:20

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中種編|中種の割合|アルテの食パン

中種(小麦・水・パン酵母)にはさらに、いろんな割合の使い方があります。
それぞれ、メリットやデメリットもありますが、一番ポピュラーな方法は7割中種法です。

ほかにも10%や50%、100%なんて方法もあります。100%はオートリーズという方法ともいえるのですが、、、
フランスパンなどでよく使われますね。
ちなみにこの%は全体の小麦量によって決まっています。
全体で小麦が1000gなら、7割中種(70%中種)だと700gの小麦で中種を作りますよってことになります。
 
中種は水和や熟成を進めるために使います。
そのため、割合が大きければ大きいほどその効果は大きく、少ないほど効果は小さくなります。

ただし、割合が多いと生地にべたつきが出たり、腰折れがしやすかったり、問題が発生することもあります。
その点を考えると、70%の7割中種くらいがベストかなといったところです。

そのあたりはご自身で挑戦してみてもいいかと思います。割合を変えることで出てくる食感や風味もあるので、好きな割合ぜひ見つけてくださいね。

 
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2019-01-06 15:53:33

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中種編|中種とは|アルテの食パン

なかだねと読みます。
パンを焼く方法には大きく分けて
○ストレート法
○中種法
に分かれます。ちなみにスクラッチ法やベイクオフなどは焼き方ではなく製造体系になるので、今回は割愛します。
 
○ストレート法
ミキシングから焼成まで一気に焼き上げる方法。ミキシングが1回というところがポイント。
メリット:時間が比較的短く焼けるため、量の調節なども比較的しやすい。
デメリット:十分な水和・熟成とならないため、味の深みや日持ちが少なくなる。
アルテの食パン的には、美味しくないので使いません。(その日で召し上がる分には差は小さいです。)
 
○中種法
ミキシングを2回に分けるところがポイント。
1度目は小麦・水・パン酵母・(場合によって砂糖)のみを形になる程度捏ねる。
2度目は、一般的な食パンなら1度目のあと4時間後本捏を行う。菓子パンは2時間後が多い。
1度目のミキシング後、長時間発酵を取ることで、水和が進む。
水和とは:小麦中のデンプンに水が入り、生地へ水分が残りやすくなる。お米を水につけておくと美味しくなるのと同じ。
メリット:本捏後が非常に短時間で仕上がる。熟成・水和が進むため、美味しさ・日持ちが大きく向上する。
デメリット:手間がかかる。
アルテの食パンでは、さらに低温長時間中種法とするため、手間はかかりますが、1日の製造時間は短くなっています。もちろん美味しさは大きくアップ。
 
中種法はパン業界の一般的には大手製パン会社が使います。(山崎製パンなど)これは、日持ちや美味しさという観点もありますが、一番は安定することが大きいです。
おうちでのパン作りの際は、中種法は基本的にはおすすめしません。発酵時の温度・湿度調整が肝になるため、手間などを考えるとあまり価値が見いだせない可能性があります。
パン屋さんでも中種法を使うお店はかなり少ないのが現状です。場所や手間を考え、また詳しい知識を持ち合わせていない場合が多いことが一番の原因です。
中種法を用いた食パンつくりに興味がある方は、ぜひ記事を読んで挑戦してみてくださいね。


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2019-01-06 15:49:53

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