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だれでも「プロ」パン屋

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パンの作り方|ミキシング編|ミキシングとは|アルテの食パン

パン生地を作る際の一番重要となる部分とアルテでは考えています。
ミキシング方法にも機械の違いや手ごねなど含めると様々な手法があります。
一番のポイントは、求める食感にあわせて生地を捏ね上げることです。
捏ね上げる(ミキシング)というのは、「グルテンをつくる」ということとほぼ同意義です。
 
もう少し掘ってグルテンというものはをざっくりと。
小麦粉中に含まれるたんぱく質の「グリアジン」と「グルテニン」の2種を叩いて伸ばしてをすることで、「グルテン」という網目構造になります。
イメージはネット(グルテン)の中にポール(二酸化炭素CO2)が引っ掛かって、外に出られないという感じです。
この網目が粗いとボールが網目に引っかからず、たくさんボールが集まった場所ができたり、外に出て行ってしまったりします。
ちなみにたくさんボールが集まった状態を利用したのが、フランスパンですね。気泡がとっても大きいです。その代わり、ボールが逃げ出しやすいので、生地の扱いが難しいぱんとなります。
 
食パン、正確にはうちの子の話をすると、
「生食もちこ」は網目をできるだけ細かく
「焼食さくお」は網目はそれほど細かくしすぎず、ほどほどに。
となっています。
これは、食べ方や食感を考えたとき、もっとも美味しさを引き出す網目の状態を作り上げています。
その微妙な変化はミキシング10秒で大きく変わるため、アルテの製造班は音を聞き、生地の動きを見て、その微妙な時間を見
極めています。

 
次はさらに深いお話になります。



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2019-02-15 15:08:01

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誰でも「プロ」パン屋|湯種編|湯種とは|アルテの食パン

熱湯と小麦粉を混ぜて作りますが、どんな反応で出来上がっているかご存知でしょうか。
簡単に言うと、米を炊いてご飯にしていることと同じです。
どちらも、主体となる物質はデンプンとなります。

デンプンは熱と水を加えることで、糊化(α化)します。この状況が美味しいお米状態。
デンプンに水が入っている状態です。

そこから、放っておくとデンプンから水が飛びなんともかたーい美味しくないものになりますよね。
それが老化(β化)状態。
ちなみに老化状態から熱をかけるとある程度糊化状態に戻ります。レンジでチン的なやつです。

食パンも同じで、数日たつと固くなりますね。酸化ももちろんしているのですが、老化によって固くなっています。
霧吹きをしてから、トーストすると元に戻るので、またある程度糊化状態に戻っています。
ちなみに、老化を防ぐためには、急速な冷凍や高温乾燥が適していますが、
なかなか家庭用では難しいのではないだろうかと僕は個人的に思っています。(冷蔵庫のものにはよるが)
 
この湯種を使うともちもち感アップしますが、
それは生地中のアミロペクチン量(デンプンを構成するもちもち感の物質)が多い分もちもちなのです。
量が多い分そのおかげで老化がばれにくいから、次の日も柔らかく感じるんですね。
 
逆にだからって湯種を生地に入れすぎると、生地中の限度量を超え、もちもちがなくなりますのでご注意を。


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2019-01-06 16:22:41

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誰でも「プロ」パン屋|湯種編|湯種の作り方|アルテの食パン

たねという字を使っているので、発酵種(ルヴァン種とかポーリッシュ種、酒種など)と同じように見えますが、少しイメージが異なっています。
正確には熟成種といったイメージで、「もちもち」食感にする素材の一つといったものです。
そのため、確実な温度管理をしないと死滅して、意味がなくなってしまう。というものではなく、低温で一晩放っておけばOKという気軽なものです。
 
だいたい、小麦粉を100%としたとき50%くらいを湯種として入れましょう。
もちもち感を弱くしたければ、30%くらいまでは減らしても効果を感じられます。逆にもちもちにしたいからと言って70%に!としても、もちもち感が単純に増えるわけでないのでご注意を。
 
パン屋さんには買っている方もいますが、低価格で作れるので、ご家庭でもぜひ作ってみましょう。
使うのは2こだけ。
熱湯と強力粉
好みでもありますが、1:1の重さで混ぜ合わせれば終わりです。
かなり熱いので、注意が必要です。できれば、卓上ミキサーをご利用ください。
 
ミキシングイメージ
1.粉に熱湯を注ぐ
2.低速で粉気がある程度なくなるまで混ぜる
3.中速で粉気が底までなくなるように混ぜる。
4.高速で均一になるまで混ぜる。
大体この過程を30秒ほどで終わりにします。
捏ね上げ温度は60度くらい。(糊化には55度~60度の熱が必要です)少し弾力があるくらいがベストです。
弾力がない場合(なんとなく透明っぽい)は練りすぎ、弾力が強すぎる場合(なんとなく黄色っぽい)は練らなすぎとなります。
ただここも、求める生地によって異なるので、アルテの食パンではベストと思う範囲で捏ね上げています。
 
一塊にしたのち、平たく伸ばし、粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせましょう。
 
次の日、求める捏ね上げ温度に合わせて、常温で戻したり、そのまま使ったりと使い分けてください。冷凍ができると本に書いている場合もありますが、生地に溶けにくくなったり、品質に影響しますので、オススメしていません。作ってから遅くとも1週間以内には使い切ってください。(できれば4日くらい)


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2019-01-06 16:21:09

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誰でも「プロ」パン屋|中種編|イーストと水|アルテの食パン

中種に関わらず仕込みをするときには、必要となるものですが、皆さんはどのように使っているでしょうか。

アルテの食パンでは僕が元居たオリエンタル酵母工業の生イーストを使用しています。
そのため、予備発酵等は必要なく、イーストらしい香りと独特な力を持っています。
ただし、使いやすい分日持ちがしなく、活性の低下が体感できる部分もあります。
それ以上に魅力があるので、使っています。

家庭でパンを焼くときは、ルザッフル社サフなどインスタントドライイーストを使うと予備発酵もなく非常に便利です。
僕も前は使っていました。粉に混ぜ合わせてしまっても大丈夫という面で非常に楽ちんで、保存も長期間可能な部分が非常にメリットです。
 
生イーストについて少し仕込み方を説明します。
中種の場合、ミキシングが非常に短いため、イーストが塊のまま残りやすくなります。
そうすると、発酵が不安定になり、熟成が適切に進まず、場合によってはイースト自身が自己消化をはじめ、力を失います。

そうなることを防ぐため、水と生イーストを先に合わせ、数分放っておきましょう。
その後軽く混ぜると、あっという間にきれいに混ざります。その後、粉等を入れ、ミキシングを開始しましょう。

先に合わせることで、塩や砂糖と直接当たる可能性も軽減され、安定性も大きく向上します。


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2019-01-06 16:16:10

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誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の捏上状況|アルテの食パン

中種と言えど、ミキシングの具合や温度管理は非常に重要となります。

発酵時間が長ければ過発酵を防ぐため、捏ね上げ温度は低くします。(低すぎると発酵が全く進まないため、10度以下はお勧めしません。)

逆に短い発酵時間(2時間)であれば26度程度まで上げることは可能です。
4時間であれば24度程度が目安です。
あとは、焼き上がりの生地状態はもちろん、中種の発酵後の状態をしっかり見ましょう。

また、ミキシングは、捏ねすぎないことが原則です。
というのも、中種では長い時間発酵させるため、その間に勝手にグルテンは形成されます。
そのため、必要がないということとなります。(焼き上げるわけでもないですし)
だいたい、粉気がなくなり、均一になったくらいで終わりで大丈夫です。
ミキサーだと、低速で1分から2分くらいで終わると思います。
(量が多い場合は生地を上下ひっくり返したりなどしながら調整)
 
中種発酵終了後は、表面につやがあり、少しぼこぼこと発効した証である気泡が見えていればOKです。
ぼこぼこがなかったり(若発酵)、乾燥していたり(環境が悪い)、逆につぶれてしまっていたら(過発酵)となります。
発酵が若い場合はさらに時間をとるもしくは次回やるときは温度を少し上げた方がいいでしょう。

乾燥していた場合は、ビニールをかぶせたり、水分の飛ばない方法を考えましょう。
過発酵の場合は、温度を下げるか、時間を短くするか、パン酵母量を少なくするかして調整をしましょう。

中種を使う際は、一度つぶしてしまって(まとめたりもOK)構いません。生地に均一混ざるようにちぎっても大丈夫です。
ちゃんと発酵が進んでいれば適当に扱っても大丈夫なところがこの方法のいいところでもありますね。
 
ちなみにアルテの食パンでは12時間から15時間程度中種の発酵時間をとっています。そのため、温度は低めに捏ね上げ、発酵も低温で行っています。これにより、ミキシングスタートしてから2時間半という短い時間で美味しい食パンを焼き上げることを可能にしています。

 
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2019-01-06 16:14:20

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誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の割合|アルテの食パン

中種(小麦・水・パン酵母)にはさらに、いろんな割合の使い方があります。
それぞれ、メリットやデメリットもありますが、一番ポピュラーな方法は7割中種法です。

ほかにも10%や50%、100%なんて方法もあります。100%はオートリーズという方法ともいえるのですが、、、
フランスパンなどでよく使われますね。
ちなみにこの%は全体の小麦量によって決まっています。
全体で小麦が1000gなら、7割中種(70%中種)だと700gの小麦で中種を作りますよってことになります。
 
中種は水和や熟成を進めるために使います。
そのため、割合が大きければ大きいほどその効果は大きく、少ないほど効果は小さくなります。

ただし、割合が多いと生地にべたつきが出たり、腰折れがしやすかったり、問題が発生することもあります。
その点を考えると、70%の7割中種くらいがベストかなといったところです。

そのあたりはご自身で挑戦してみてもいいかと思います。割合を変えることで出てくる食感や風味もあるので、好きな割合ぜひ見つけてくださいね。

 
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2019-01-06 15:53:33

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誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種とは|アルテの食パン

なかだねと読みます。
パンを焼く方法には大きく分けて
○ストレート法
○中種法
に分かれます。ちなみにスクラッチ法やベイクオフなどは焼き方ではなく製造体系になるので、今回は割愛します。
 
○ストレート法
ミキシングから焼成まで一気に焼き上げる方法。ミキシングが1回というところがポイント。
メリット:時間が比較的短く焼けるため、量の調節なども比較的しやすい。
デメリット:十分な水和・熟成とならないため、味の深みや日持ちが少なくなる。
アルテの食パン的には、美味しくないので使いません。(その日で召し上がる分には差は小さいです。)
 
○中種法
ミキシングを2回に分けるところがポイント。
1度目は小麦・水・パン酵母・(場合によって砂糖)のみを形になる程度捏ねる。
2度目は、一般的な食パンなら1度目のあと4時間後本捏を行う。菓子パンは2時間後が多い。
1度目のミキシング後、長時間発酵を取ることで、水和が進む。
水和とは:小麦中のデンプンに水が入り、生地へ水分が残りやすくなる。お米を水につけておくと美味しくなるのと同じ。
メリット:本捏後が非常に短時間で仕上がる。熟成・水和が進むため、美味しさ・日持ちが大きく向上する。
デメリット:手間がかかる。
アルテの食パンでは、さらに低温長時間中種法とするため、手間はかかりますが、1日の製造時間は短くなっています。もちろん美味しさは大きくアップ。
 
中種法はパン業界の一般的には大手製パン会社が使います。(山崎製パンなど)これは、日持ちや美味しさという観点もありますが、一番は安定することが大きいです。
おうちでのパン作りの際は、中種法は基本的にはおすすめしません。発酵時の温度・湿度調整が肝になるため、手間などを考えるとあまり価値が見いだせない可能性があります。
パン屋さんでも中種法を使うお店はかなり少ないのが現状です。場所や手間を考え、また詳しい知識を持ち合わせていない場合が多いことが一番の原因です。
中種法を用いた食パンつくりに興味がある方は、ぜひ記事を読んで挑戦してみてくださいね。


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2019-01-06 15:49:53

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誰でも「プロ」パン屋|計量編|時間を決める|アルテの食パン

 私は実は前職が数学教員です。専攻は生化学です。意味わからない経歴ですが、その経験はとっても生きています。その中でも、タスク(の時間)管理はとても重要です。
 人間って嫌いなものに取り組むときに、だらーだーらーってしがちですね。おうちの掃除、興味がないことのお勉強、強制的ななにか。だるーって思いますよね。
 私は、ひどくめんどくさがりです。楽して生きるためにはどうするかと考えて30年弱生きてきたといっても過言ではありません。将来楽するために、楽しむために今まで、頑張ってきた部分も多くあります。
 とはいっても、楽するためにさぁがんばろう!ってなりません。当たり前ですよね。楽したいんですもの。布団ゲーム漫画本読んで、遊びにだって生きたい。遊ぶのすらめんどくさいときあるのに。その状況でやるには、5分がんばろう!!!ってやるんです。頑張っている自分かっこいいじゃんって励ましながら。
 さて、パン屋さんの計量に戻ります。計量に戻るのは、大嫌いだからです。パンを焼くのは結構好きなので、楽しいです。でも、計量はどうしても嫌いです。これを乗り越えるためには、時短をすることが1番でした。
 
嫌いな時間は人生の中で短く。
 
大体1日6種類くらいの計量を粉ものと液ものとそれぞれ行うので、12箱くらいになるんですね。それを何分でやるか。
 
30分で終わらせよう。
 
終わったら、少しだけツムツムしよう。自分の中でご褒美を決め、頑張ります。すると、だらーっと1時間くらいかけてやっていた(やりたくなーとかいいながらうだうだしていた)が30分くらいに縮み、ツムツムをしてもおつりがくるようになりました。
1つの工程を分単位で時間管理しておくと、例えば、3時に打ち合わせがある。いまは14時20分、計量だけ終わらせて、あとは巻き込みに使うこまいのを計ってしまおう!とか無駄なく時間管理ができるようになります。
 
私なんかは、パン屋さんにいる時間(勤務時間)をなるたけ、1秒でも少なくしたいタイプです。それは一緒に働くみんなにも強いています。そのために、工程も考え抜き、なるべく残業はないよういつも目を光らせて無駄を排除しています。
 
それ何分かかった?
 
考えるだけでも、自分の時間を作れるようになりますよ。ご褒美も忘れずに。頑張ったら頑張った分だけほめましょう。大人も子どもも他人も自分も。



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2018-12-23 16:21:41

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誰でも「プロ」パン屋|計量編|一緒に入れていいもの悪いもの|アルテの食パン

 計量するときに気を付けるべきことがちょこちょこあります。本にもよく載っているので、化学的にも少しまとめたいと思います。
 
○塩(砂糖)とパン酵母
 パン酵母は生き物です。そして、小さな小さな子たちが集まって見えるようになっています。私たちと同じように、パン酵母も体のほとんどが水でできています。これは、生き物に共通するもので、そこにあとは様々な細かい要素が追加されて違いが生まれます。
 パン酵母について詳しくは別に書きますので、省略しますが、地球にあるものは均等にしようとする力が自然と発生しています。冷たいものと温かいもの、低い圧力と高い圧力、高い濃度と低い濃度など。これが安定している場合は何かしら物理的な障壁や均等だと判断している状態、それ以上に力が働いているなどなにかが起きています。
 
 例えば、涼しい部屋に暖かい空気が混ざって最終的に外気温と同じになる。氷の入っている水が置いておくと同じ温度になる。(途中過程で密度の関係で上下に分かれますがそれは対流といいます。) こんな場合が身近だと発生しますね。風が起きる原因もこの拡散という力がかかわっています。ちなみに上昇気流は対流です。
 
 話は若干それましたが、パン酵母と塩の関係も同じで、酵母の外にある塩分濃度と酵母の中の塩分濃度は同じでないため、浸透圧の違いが生まれます。自然の摂理で、パン酵母の中の塩分濃度を濃くするか、外を薄くするかという判断を迫られます。
 その結果、外を薄くする(水分は体重(分子量)が軽いため移動しやすい)ため、酵母の外に水分が持っていかれて脱水症状になり、死滅してしまう。。。となります。
 
 逆に、酵母以外の話だと、人間にとって害のある細菌を増やさない方法として、塩蔵という方法があります。食品を塩漬けすることで、食品中の水分を奪い、酸化などの化学反応を起こさせないとうだけでなく、塩分が多いため、パン酵母と同じように死滅します。結果、食品を腐らせてやろう!!という悪い子(細菌)たちは近づくと干からびて天に召されるというすごい状態となります。人間にとってはとってもメリットですね。
 水分との関係も書きたいところですが今回は置いておいて、パン生地になるまではパン酵母と塩は近づけないようにしましょう。
 ホームベーカリーも同じですので、お気をつけて。水に溶かしても同じなので要注意。


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2018-12-23 16:20:28

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誰でも「プロ」パン屋|計量編|素材に合った秤|アルテの食パン

 パン屋さんと言えば竿秤が有名ですね。今回はデジタルスケールの話ですが、まず違いからまとめます。
 
竿秤(さおばかり)
アナログ、同じものを何度も計る、対応範囲は狭め、慣れによって早くなる、電池がいらない、壊れにくい
デジタルスケール
デジタル、誰でも使える、とても軽いものから重いものまで、安価、電池が必要、壊れやすい

 
 ざっくりこのような違いがあります。パン生地を切り分ける分割では竿秤が大活躍しますが、これは早いことと正確性が一番大きいと思います。0.5g以下の精度が一瞬で判断できるということがとても素晴らしく、現在も使われ続けている所以と考えられます。
 逆になぜ、デジタルスケールではだめかというと、とにかく遅いというのが一番の原因です。結果が出るまでの時間、調整する時間がそれぞれ、多くかかります。
 ただし、分割以外では竿秤は向いていません。分銅の重さを利用して天秤の要領で測るため、いちいち重さを変えなければならないためです。その点デジタルスケールはいつでもすぐに測れることがメリットとなります。
 では、パンを作る前に行う計量ではデジタルスケールが大活躍となります。ただ、計量する重さによって、デジタルスケールは使い分けが必要です。
 例えば、2000g(2kg)まで測れるデジタルスケールの場合、1gの細かさで測れることが一般的です。そうすると、10g以下くらいの少量さらに言うと1g以下のものは計るのに適さないとなります。1g以下となるのは、パン品質改良剤やビタミンCなどが想像されます。フィリングに追加で塩をという場合もありますね。
 実際にお店をやろうという方は、自分が計量する可能性のある範囲で3種類くらいはそろえた方がいいと思います。アルテの食パンでは0.1g(0.5kg)、0.5g(1kg)、1g(2kg)、10g(20kg)の4種類で計量を行います。それぞれ役割があるので、電池はいつでもなくなって平気なように常備しています。
 
 実は私の大嫌いな計量ですが、このようにできるだけやることを少なくし楽にするために、いろいろ考えるとミスも自ずと減り、時短にも大きくつながります。パン屋と言えども、勤務時間は11時間は超えないように小さな努力を積み重ねています。

 
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2018-12-23 16:19:19

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