×

CATEGORY

CATEGORY

MENU




 



 
HOME»  ブログ記事一覧»  だれでも「プロ」パン屋

だれでも「プロ」パン屋

  • 件 (全件)
  • 1
  • 2

パンの作り方|ミキシング編|温度管理|アルテの食パン

温度管理はパンの良し悪しを決めるとても重要な部分なのですが、ミキシングにとっても非常に重要となります。
 
まず、食パンの場合、生地の捏上温度の最終目標は28度。26度を割るとかなり影響が大きくリカバーが難しくなります。
温度に影響を出すものを考えていきます。
○温度を下げる要因
・気温
⇨冬場は特に、早めに暖房をつけ22度できれば24度くらいの室温を目指しましょう。
・ミキサーボール
⇨金属はつめーたいので、触って明らかに冷たい場合は温水で温めてあげましょう。
・ドウフック
⇨ミキシングのためのフックも生地に直接触れるため、温めてあげるといいです。
・油脂
⇨朝の仕込みの時は冷えていることが多いですが、せめて常温に戻しましょう。
・仕込み水
⇨最終的にはこれを温度上げるまでが限界となりますが、40度を超えることはやめてください。パン酵母の限界温度は40度ちょっとのため、活性が落ち、パンが膨らまなくなります。
・その他素材
⇨この辺は温めることはできませんが、常温にしておくだけでだいぶ違います。
 
○温度を上げる要因
・気温
⇨冷房で調節しましょう。ただ、パンは40度を超えなければ元気です。しかし人間が不調をきたすので30度以下に絶対にしましょう。
・ミキシングしすぎ
⇨高速だと生地量によりますが30秒で1度近く上がることもあります。それを見据えて温度管理しましょう。
 
特に低温捏上は工程が遅れる他、見た目や食感に違いが出る場合がありますので要注意です。アルテの場合、ミキシング時間が極めて長いので、温度が上げやすく調整もしやすいので、下がりにくくなります。それでも、冬場は低めに出るので、そこからまた調整を重ね、ホイロまでに希望温度まで上げていきます。
また、温度が低いと生地がしまっています。そのため、いつもより生地の上がりが早いなとか、思ったら、温度をチェックして、管理をしっかりしましょう。
 
次に進む(素材編)
一覧に戻る

2019-07-13 15:39:38

コメント(0)

折りたたむ

パンの作り方|ミキシング編|ブレイクダウンについて|アルテの食パン

パンの作り方|ミキシング編|ブレイクダウンについて
グルテンは形成後さらに不可がかかると壊れていきます。(網が裂けるイメージ)
 
それにより、形状を保てなくなり、網から水分も漏れ、水状になった生地をブレイクダウンした生地といいます。グルテンは壊れた場合再形成しないため、とてもベタつく、生地になってしまう。(がんばれば形にはできるので、手粉を多く振流のが吉。内相はかなり粗く、そんなに美味しくはない。)
 
湯種などタンパク質含量を減らすものを多く入れるとブレイクダウンが急激になりやすい。ピチャという音がなく急にブレイクダウンする場合もあるので注意。
 
防ぐためには、音と生地の伸び具合、温度管理が重要。
日頃から生地の動きをこまめに見ておくと、危ないなというのが雰囲気でわかるようになります。

次に進む
 

2019-07-13 15:38:41

コメント(0)

折りたたむ

パンの作り方|ミキシング編|混ぜる順番|アルテの食パン

ミキシングは単純にいうと、
一般的な粉もの(小麦粉・砂糖・塩など)や液もの(水・はちみつ・バターなど)
アルテの場合他に中種・湯種も一緒にミキシングします。
 
そもそも、アルテ方式が珍しいので、ここでは一般的なお話をします。
 
バターなど油脂を使う場合は、先に入れるとグルテンの形成を阻害するため、内相(クラムという白い部分)が粗くなりやすくなります。それを防ぐために、生地をしっかり作って、十分なグルテン形成になってから、油脂を入れ、生地処理性や伸展性のアップ、美味しさをアップしていきます。
 
では、スタート地点に戻り、ミキシングする順序を考えていきます。
★中種法・内相が細かい食パンの場合
○低速ミキシング:生地の均一化をある程度の範囲で目指す工程。
・生地を作るイメージではなく、混ぜるイメージ
①液ものと粉ものを合わせる。
⇨ミキサー内で生地が飛び散らないようにペースト状にします。
②ペーストと湯種(できれば何等分かする)を混ぜる。
⇨生地量が増える前に湯種をある程度ミキシングし細かくします。
 ①の段階で入れるとミキサーの底にへばりつきやすいので注意
③さらに中種を入れ、混ぜていく。
⇨生地がある程度均一になるまで低速を続けます。
 ②の段階で入れると、湯種と戦い、ペーストがミキサーから溢れることがあります。
 
○中速ミキシング1:生地をしっかり艶がでるまで作る工程。
・生地を伸ばしてすぐ割けずに、薄い膜がある程度できればOK。(とても薄く綺麗な膜を作る必要はありませんが、手を抜くと内相は粗くなります。)
①ある程度均一からしっかり均一になり、フックに絡むようになってきたら第一段階。
⇨この時に湯種や中種がなかなかなくならない場合は、細かくちぎって練りこんでいく。
②音が変わり、ミキサーの壁にペチンペチンとぶつかり出したら第2段階。
⇨ほぼゴールですが、まだもう少し。そこから生地が完全に離れればもう終わりのサイン。(水分量によって大きく変わるため、生地を伸ばして出来を確認)
 
○油脂投入:生地が出来てからグルテンの網に油脂を入れていく工程。
・ミキシングしながらでもOK。油脂は常温に必ず戻しておく。(冷たいままだと生地も冷え、入りも悪い。かといって液状は生地を緩くするため要注意。)
①時間に余裕があれば、低速で混ぜた方が飛び散りも少なく、綺麗に混ざっていきます。
 
○中速ミキシング2:油脂と生地を均一化し、もう一度生地を作り上げる工程。
・一度生地はできているため、すぐに終わる。中速ミキシング1と同じくらいまでグルテンが形成されればOK。(油脂がなくなっていることを確認すること)
①にゅるにゅるとミキサーの側面を生地が滑っていくが、気にせずに。
⇨にゅるにゅる感がなくなり、均一になったら次の段階
②均一になり、しっかりペチンペチンと言い出したら、グルテンを目標まで作り上げます。
 
○高速ミキシング:グルテンを目標まで作り上げる工程。
・かけすぎると、ブレイクダウンするため、要注意。伸展性が上がり出し、生地の表面が筋もなく艶やかになったらグルテンの出来を確認し、OKなら終わり。
①ペチンペチンからピチャピチャに。
⇨ペチンはまだグルテンに余裕がある状態。ピチャはグルテンが少し壊れ、水分が出てきている状態。
②ピチャになったら、ミキシングを止め、生地をあげます。
⇨ここまでくると伸展性も程よく上がり、艶がしっかりと感じられ、筋感は一切なくなる。

 
*ストレート法の場合は、湯種や中種の項目を抜いて行うこと。
*求める食感がサクサクや軽い場合はピチャになる前であげる方が良い。グルテンを作りすぎると歯切れが悪くなります。
*手ごねの場合は中種・湯種は細かくちぎって、机を使い擦り切るように練りこんでいく。(バターも同様にうりゃーと刷り込むイメージ)
 
温度について次の次とします。
 

次に進む

2019-07-13 15:37:19

コメント(0)

折りたたむ

パンの作り方|ミキシング編|ミキシングとは|アルテの食パン

パン生地を作る際の一番重要となる部分とアルテでは考えています。
ミキシング方法にも機械の違いや手ごねなど含めると様々な手法があります。
一番のポイントは、求める食感にあわせて生地を捏ね上げることです。
捏ね上げる(ミキシング)というのは、「グルテンをつくる」ということとほぼ同意義です。
 
もう少し掘ってグルテンというものはをざっくりと。
小麦粉中に含まれるたんぱく質の「グリアジン」と「グルテニン」の2種を叩いて伸ばしてをすることで、「グルテン」という網目構造になります。
イメージはネット(グルテン)の中にポール(二酸化炭素CO2)が引っ掛かって、外に出られないという感じです。
この網目が粗いとボールが網目に引っかからず、たくさんボールが集まった場所ができたり、外に出て行ってしまったりします。
ちなみにたくさんボールが集まった状態を利用したのが、フランスパンですね。気泡がとっても大きいです。その代わり、ボールが逃げ出しやすいので、生地の扱いが難しいぱんとなります。
 
食パン、正確にはうちの子の話をすると、
「生食もちこ」は網目をできるだけ細かく
「焼食さくお」は網目はそれほど細かくしすぎず、ほどほどに。
となっています。
これは、食べ方や食感を考えたとき、もっとも美味しさを引き出す網目の状態を作り上げています。
その微妙な変化はミキシング10秒で大きく変わるため、アルテの製造班は音を聞き、生地の動きを見て、その微妙な時間を見
極めています。

 
次はさらに深いお話になります。



 次に進む

2019-02-15 15:08:01

コメント(0)

折りたたむ

誰でも「プロ」パン屋|湯種編|湯種とは|アルテの食パン

熱湯と小麦粉を混ぜて作りますが、どんな反応で出来上がっているかご存知でしょうか。
簡単に言うと、米を炊いてご飯にしていることと同じです。
どちらも、主体となる物質はデンプンとなります。

デンプンは熱と水を加えることで、糊化(α化)します。この状況が美味しいお米状態。
デンプンに水が入っている状態です。

そこから、放っておくとデンプンから水が飛びなんともかたーい美味しくないものになりますよね。
それが老化(β化)状態。
ちなみに老化状態から熱をかけるとある程度糊化状態に戻ります。レンジでチン的なやつです。

食パンも同じで、数日たつと固くなりますね。酸化ももちろんしているのですが、老化によって固くなっています。
霧吹きをしてから、トーストすると元に戻るので、またある程度糊化状態に戻っています。
ちなみに、老化を防ぐためには、急速な冷凍や高温乾燥が適していますが、
なかなか家庭用では難しいのではないだろうかと僕は個人的に思っています。(冷蔵庫のものにはよるが)
 
この湯種を使うともちもち感アップしますが、
それは生地中のアミロペクチン量(デンプンを構成するもちもち感の物質)が多い分もちもちなのです。
量が多い分そのおかげで老化がばれにくいから、次の日も柔らかく感じるんですね。
 
逆にだからって湯種を生地に入れすぎると、生地中の限度量を超え、もちもちがなくなりますのでご注意を。


次に進む(ミキシング編)
一覧に戻る

2019-01-06 16:22:41

コメント(0)

折りたたむ

誰でも「プロ」パン屋|湯種編|湯種の作り方|アルテの食パン

たねという字を使っているので、発酵種(ルヴァン種とかポーリッシュ種、酒種など)と同じように見えますが、少しイメージが異なっています。
正確には熟成種といったイメージで、「もちもち」食感にする素材の一つといったものです。
そのため、確実な温度管理をしないと死滅して、意味がなくなってしまう。というものではなく、低温で一晩放っておけばOKという気軽なものです。
 
だいたい、小麦粉を100%としたとき50%くらいを湯種として入れましょう。
もちもち感を弱くしたければ、30%くらいまでは減らしても効果を感じられます。逆にもちもちにしたいからと言って70%に!としても、もちもち感が単純に増えるわけでないのでご注意を。
 
パン屋さんには買っている方もいますが、低価格で作れるので、ご家庭でもぜひ作ってみましょう。
使うのは2こだけ。
熱湯と強力粉
好みでもありますが、1:1の重さで混ぜ合わせれば終わりです。
かなり熱いので、注意が必要です。できれば、卓上ミキサーをご利用ください。
 
ミキシングイメージ
1.粉に熱湯を注ぐ
2.低速で粉気がある程度なくなるまで混ぜる
3.中速で粉気が底までなくなるように混ぜる。
4.高速で均一になるまで混ぜる。
大体この過程を30秒ほどで終わりにします。
捏ね上げ温度は60度くらい。(糊化には55度~60度の熱が必要です)少し弾力があるくらいがベストです。
弾力がない場合(なんとなく透明っぽい)は練りすぎ、弾力が強すぎる場合(なんとなく黄色っぽい)は練らなすぎとなります。
ただここも、求める生地によって異なるので、アルテの食パンではベストと思う範囲で捏ね上げています。
 
一塊にしたのち、平たく伸ばし、粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせましょう。
 
次の日、求める捏ね上げ温度に合わせて、常温で戻したり、そのまま使ったりと使い分けてください。冷凍ができると本に書いている場合もありますが、生地に溶けにくくなったり、品質に影響しますので、オススメしていません。作ってから遅くとも1週間以内には使い切ってください。(できれば4日くらい)


次に進む

2019-01-06 16:21:09

コメント(0)

折りたたむ

誰でも「プロ」パン屋|中種編|イーストと水|アルテの食パン

中種に関わらず仕込みをするときには、必要となるものですが、皆さんはどのように使っているでしょうか。

アルテの食パンでは僕が元居たオリエンタル酵母工業の生イーストを使用しています。
そのため、予備発酵等は必要なく、イーストらしい香りと独特な力を持っています。
ただし、使いやすい分日持ちがしなく、活性の低下が体感できる部分もあります。
それ以上に魅力があるので、使っています。

家庭でパンを焼くときは、ルザッフル社サフなどインスタントドライイーストを使うと予備発酵もなく非常に便利です。
僕も前は使っていました。粉に混ぜ合わせてしまっても大丈夫という面で非常に楽ちんで、保存も長期間可能な部分が非常にメリットです。
 
生イーストについて少し仕込み方を説明します。
中種の場合、ミキシングが非常に短いため、イーストが塊のまま残りやすくなります。
そうすると、発酵が不安定になり、熟成が適切に進まず、場合によってはイースト自身が自己消化をはじめ、力を失います。

そうなることを防ぐため、水と生イーストを先に合わせ、数分放っておきましょう。
その後軽く混ぜると、あっという間にきれいに混ざります。その後、粉等を入れ、ミキシングを開始しましょう。

先に合わせることで、塩や砂糖と直接当たる可能性も軽減され、安定性も大きく向上します。


湯種編に進む

2019-01-06 16:16:10

コメント(0)

折りたたむ

誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の捏上状況|アルテの食パン

中種と言えど、ミキシングの具合や温度管理は非常に重要となります。

発酵時間が長ければ過発酵を防ぐため、捏ね上げ温度は低くします。(低すぎると発酵が全く進まないため、10度以下はお勧めしません。)

逆に短い発酵時間(2時間)であれば26度程度まで上げることは可能です。
4時間であれば24度程度が目安です。
あとは、焼き上がりの生地状態はもちろん、中種の発酵後の状態をしっかり見ましょう。

また、ミキシングは、捏ねすぎないことが原則です。
というのも、中種では長い時間発酵させるため、その間に勝手にグルテンは形成されます。
そのため、必要がないということとなります。(焼き上げるわけでもないですし)
だいたい、粉気がなくなり、均一になったくらいで終わりで大丈夫です。
ミキサーだと、低速で1分から2分くらいで終わると思います。
(量が多い場合は生地を上下ひっくり返したりなどしながら調整)
 
中種発酵終了後は、表面につやがあり、少しぼこぼこと発効した証である気泡が見えていればOKです。
ぼこぼこがなかったり(若発酵)、乾燥していたり(環境が悪い)、逆につぶれてしまっていたら(過発酵)となります。
発酵が若い場合はさらに時間をとるもしくは次回やるときは温度を少し上げた方がいいでしょう。

乾燥していた場合は、ビニールをかぶせたり、水分の飛ばない方法を考えましょう。
過発酵の場合は、温度を下げるか、時間を短くするか、パン酵母量を少なくするかして調整をしましょう。

中種を使う際は、一度つぶしてしまって(まとめたりもOK)構いません。生地に均一混ざるようにちぎっても大丈夫です。
ちゃんと発酵が進んでいれば適当に扱っても大丈夫なところがこの方法のいいところでもありますね。
 
ちなみにアルテの食パンでは12時間から15時間程度中種の発酵時間をとっています。そのため、温度は低めに捏ね上げ、発酵も低温で行っています。これにより、ミキシングスタートしてから2時間半という短い時間で美味しい食パンを焼き上げることを可能にしています。

 
次に進む

2019-01-06 16:14:20

コメント(0)

折りたたむ

誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種の割合|アルテの食パン

中種(小麦・水・パン酵母)にはさらに、いろんな割合の使い方があります。
それぞれ、メリットやデメリットもありますが、一番ポピュラーな方法は7割中種法です。

ほかにも10%や50%、100%なんて方法もあります。100%はオートリーズという方法ともいえるのですが、、、
フランスパンなどでよく使われますね。
ちなみにこの%は全体の小麦量によって決まっています。
全体で小麦が1000gなら、7割中種(70%中種)だと700gの小麦で中種を作りますよってことになります。
 
中種は水和や熟成を進めるために使います。
そのため、割合が大きければ大きいほどその効果は大きく、少ないほど効果は小さくなります。

ただし、割合が多いと生地にべたつきが出たり、腰折れがしやすかったり、問題が発生することもあります。
その点を考えると、70%の7割中種くらいがベストかなといったところです。

そのあたりはご自身で挑戦してみてもいいかと思います。割合を変えることで出てくる食感や風味もあるので、好きな割合ぜひ見つけてくださいね。

 
次に進む

2019-01-06 15:53:33

コメント(0)

折りたたむ

誰でも「プロ」パン屋|中種編|中種とは|アルテの食パン

なかだねと読みます。
パンを焼く方法には大きく分けて
○ストレート法
○中種法
に分かれます。ちなみにスクラッチ法やベイクオフなどは焼き方ではなく製造体系になるので、今回は割愛します。
 
○ストレート法
ミキシングから焼成まで一気に焼き上げる方法。ミキシングが1回というところがポイント。
メリット:時間が比較的短く焼けるため、量の調節なども比較的しやすい。
デメリット:十分な水和・熟成とならないため、味の深みや日持ちが少なくなる。
アルテの食パン的には、美味しくないので使いません。(その日で召し上がる分には差は小さいです。)
 
○中種法
ミキシングを2回に分けるところがポイント。
1度目は小麦・水・パン酵母・(場合によって砂糖)のみを形になる程度捏ねる。
2度目は、一般的な食パンなら1度目のあと4時間後本捏を行う。菓子パンは2時間後が多い。
1度目のミキシング後、長時間発酵を取ることで、水和が進む。
水和とは:小麦中のデンプンに水が入り、生地へ水分が残りやすくなる。お米を水につけておくと美味しくなるのと同じ。
メリット:本捏後が非常に短時間で仕上がる。熟成・水和が進むため、美味しさ・日持ちが大きく向上する。
デメリット:手間がかかる。
アルテの食パンでは、さらに低温長時間中種法とするため、手間はかかりますが、1日の製造時間は短くなっています。もちろん美味しさは大きくアップ。
 
中種法はパン業界の一般的には大手製パン会社が使います。(山崎製パンなど)これは、日持ちや美味しさという観点もありますが、一番は安定することが大きいです。
おうちでのパン作りの際は、中種法は基本的にはおすすめしません。発酵時の温度・湿度調整が肝になるため、手間などを考えるとあまり価値が見いだせない可能性があります。
パン屋さんでも中種法を使うお店はかなり少ないのが現状です。場所や手間を考え、また詳しい知識を持ち合わせていない場合が多いことが一番の原因です。
中種法を用いた食パンつくりに興味がある方は、ぜひ記事を読んで挑戦してみてくださいね。


次に進む

2019-01-06 15:49:53

コメント(0)

折りたたむ

  • 件 (全件)
  • 1
  • 2