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アルテのつぶやき

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いろんな人にもっと食べてもらいたい今日この頃|食パン専門店|アルテの食パン

昨日もツイッターでつぶやいたのですが、
鬼龍院翔さんに食べてもらいたい!!

某番組で「パンにはまった人」として紹介されていたのですが、
なんだか、テレビって素直に受け取れないそんな現状なのですが、
きりしょ―さんはとても素で「おいしいーーー!!」となっている気がしました。

お店をやっていると、「食べてほしいお客さん」が存在していることに気づきます。
簡単にいうと、うちの子(うちの食パンを指す)を養子(買われること)に出すのであれば、
「いい親がいい」ということです。

最後まで大切にしてくれそうな方、それが「食べてほしいお客さん」です。
いろいろな子に興味を示してくれて、多くの子を最終的に連れて行ってくれる。(1回の時もあれば複数回の時も含めて)
そんな方に連れられて行く子たちはさぞ幸せだろうなと思います。

うちでは、その子たちがどう育てられているのか(食べられているのか)は一部の写真でしかわかりませんが、
きっとみんなで楽しく過ごしているのでしょう。

そんなこんなで、有名な人(かつ食べてほしい方)に届くといいなぁと思いながら私はしたためています。
だからと言って、東京の一等地に出さないですよ!!
うちは郊外に出店していくんだ!と思っていますので、ここにも出してほしい!!という方は、ぜひともHPで購入し、
この地域にはパン好きが多いんだなとわからせていただけると非常にうれしく思います。

ふれていませんが、パンを買う時くらい楽しそうに買ってよねという思いものせています。
(疲れているときに無理しろというのではなく。。。伝われーーーーー)
客と店その関係を超えていける食パン専門店「アルテの食パン」店長のつぶやきでした。

キリショーさんみていたら、LINEください。パン届けに参りますから。。。。
その他のパン好き有名人の方もお届けに参りますので、ぜひご連絡ください。(笑)

2019-03-02 18:16:10

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当たり前を考え直し、効率を超える効率を求める|食パン専門店|アルテの食パン

パンの作り方の中で、必須項目は色々あるのですが、
おおまかに分けると
・ミキシング
・1次発酵
・分割&まるめ
・成形
・2次発酵(ホイロ)
・焼成
の5段階になります。

計量や包装をいれて7段階とも言えます。

この全てには意味があって、パン作りに切っては切れない関係があります。
さらに、アルテの食パンでは、基本2人体制でパン製造を行うので、
焼き上げまでは他のことは一切進まない状態が続きます。

そこで、仕事の再設計(今読んでいる本を早速引用)をしようと考え、
パン製造中に、計量や調整、漏れのための余裕を作ることで、より注力できるように知る方法を考えました。

簡単に言うと
「2人必要なところを同じ時間で1人でできないのか」
ということを検討しました。

5段階の中で、時間のウエイトが重いものは、
・成形
・分割
となります。
成形は最大25分、分割は最大15分程度かかります。

成形はパンの質(特に見た目)を大きく左右する部分なので、
できるだけそのままで行きたいため、「分割」に白羽の矢を立てました。

分割はかなり元々時間を短く効率的に注力している部分でありますが、
切る速度はある程度(1こあたり平均7秒)が重さのブレを1g以内にする限界と考えています。
そのため、分割自体ではなく、「まるめ」を再検討することにしました。

まるめは、生地表面を適切に張らせることで表面を綺麗にし、気泡のサイズを整え、
グルテンを調整する・成形をしやすい形状にすることと言われています。

では、分割の時点で、生地を程よいサイズにし、綺麗にすることができれば、必要ではないのではないか。
むしろ成形時に伸展性が増すことで、生地にとってもよりストレスがかからないのではないか。

と考えた結果、分割後そのまま番重にいれることで、一人で分割をできる様にし、
その代わり、成形で伸展性が残るため、今まで以上にしっかりとパンチを入れることとしました。

焼きあがってみると、側面の折れ(腰折れ)が改善され、上伸びも綺麗になったと感じました。
内相もパンチがしっかり入ったことで細かくなり、これも生地にストレスがかかっていない結果と考えられます。

今後引き続き「まるめ抜き」を続け、効果が正しいものなのかを調査し続けようと考えています。

今回は棚から牡丹餅のような話でありましたが、当たり前のことを疑うことで見えることもあります。
効率を良くするためには、方法を模索するだけでなく、根本的な解決がいいのではないでしょうか。

最終的に、残業のない・職場環境のいい・パンに集中できるパン屋として知られると嬉しいですね。
食パン専門店として、食パンを中心に座食・立食ともに楽しめると言うことにこだわり続け、
今後も質を追い求めていきたいと考えています。

読んでる方はいるのでしょうか。みなさんの少しでもパンライフが充実しますように。

2019-02-28 14:14:57

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理論を大事にしていきたい今日この頃|食パン専門店|アルテの食パン

僕は現在アルテの食パンを経営して毎日奮闘中なのですが、3年前は高校で数学教員をしていました。そこで気づいたことが今に大きくつながっているなぁと相変わらず思い続けています。

というのは、「理論」です。

ちょっと本日センター試験ということもあり、皆さんがしてきた勉強のことを書きます。

高校時代数学が比較的得意で勉強しなくてもできるじゃーんタイプだったのですが、のちに大きな間違いだったということがわかります。

その後教員になり、数学を教えるわけですが、教えるのって、授業の何倍も準備(勉強)が必要なんですよね。解くだけなら簡単なあんなことやこんなことも「公式」がなぜできたのかという観点を考えるとすっからかんの頭だったんです。

だから、ただ覚えていたことが、ただ使えただけのことが、形になっていただけで、実際東大クラスの問題なんて解けなかったのは「知識」が「知恵」に代わっていなかったということ。「理論」がまるでわかっていなかったことが原因でした。
よく塾などでいう落とし穴というやつですね。知らぬ間にはまっていたんです。

その結果教員になる前は、仕事をしながら夜中まで勉強をし、教員免許を取りながら、数学の知恵を理論を理解していくことになりました。

とてもしんどかった分得たものは多い時期ではあり、今でもそのときの考えが染みついています。

パン屋をやるのも、受験も、先生も結局は、理論を突き詰め、「知恵」を増やしていき、他の知識や知恵と結びつけるということにほかなりませんね。

最近東大の方にものすごい方がいらっしゃいますが、知恵がある程度増えたところから、結びつきが簡単になるのだと思います。その最たるものがあの方たちだと思います。人の記憶は関連性があれば忘れにくいので、関連が増えれば増えるほど雪だるま式天才ですね。

僕もそうなれるよう日々考え、身に着け、結びつけ、もっと多くの人に楽しんでいただけるよう励んでまいりたいと思います。
受験生の方も、来年受験生の方も、いろんな学生さんも、社会人の方も、大人の方も、楽に生きるためにがんばりましょう!(矛盾していないか?)

2019-01-19 14:20:25

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全国に届け!アルテの贈り物|食パン専門店|アルテの食パン

お礼状にも種類があります。
うちの子たちはご自宅用はもちろんのこと、

「大切なあの人に、贈り物にしたいの!」

ということもよくあります。
特にHPで送る場合、ご依頼の方もわからなければ、受け取りの方もわかりません。
ですが、感謝の気持ちは伝えたい!だれだれさんからだよ!!って伝えたいんですね。
という時には、
領収証は同封せず、贈り物用のお手紙を同封しています。

ご依頼の方と送り先が異なる場合は、自動的に贈り物用を採用させていただいています。
こんな小さなことがきっと喜んでいただける一つになるとアルテは考えています。


 

2019-01-18 14:47:57

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全国に届け!お礼状|食パン専門店|アルテの食パン

アルテの食パンのHPでは、全国配送も可能なショッピングサイト形式になっています。

お店では、直接お客さんにうちの子たちを授けられるので、どんな方かわかりますが、、、
HPだと少しの個人情報くらいしかわかりません。
となると、どうしても伝えたいことが伝わっているのかと不安になります。
そこで!雰囲気や考え方を伝えるためにお手紙を同封しています!

少しでもアルテの輪が広がるといいなと思いながら、
今日も美味しい食パン焼き上げています。 



 

2019-01-18 14:42:12

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評価について|店長のつぶやき|食パン専門店|アルテの食パン

いま巷じゃ、なんでも評価評価って言ってますね。

残念ながら僕は評価というもの自体が好きじゃないんです。
もともと教員だったので、一般の方より評価をする機会は多かったと思います。
それでも、どうしても「評価なんてするほどの人間でもない」という考えがぬぐい切れず、生徒に説明できるレベルで明確に点数を細分化していました。というのも、1度見ただけで確かな評価なんてできないからです。
長い期間で、細かく見ていくことで初めて本来の姿や力を見ることができます。

例えば試験が80%、提出物10%、出席状況(授業態度)10%など

もし、試験が満点でちゃんと出席していれば、提出物がなかろうとぎりぎり「5」が付くように。そんな評価の仕方じゃないと申し訳なく、簡単に評価をつけることができませんでした。

同じようにお店でも、公にできるほど自分に自信を持っていません。
もちろん、「このお店は美味しい。接客も気持ちがいいね」なんて気もありますが、イメージは100点か80点か50点か0点かくらいしか判断できません。
しかもそのイメージを公に出すなんて、、、ぼくには無理です。

でも、しっかり気持ちを表に出せる時があります。
アンケートです。
アンケートは、基本的に何かを向上させるためにあります。
だから、しっかりかかないと!いいところも悪いところもちゃんと!
という気持ちで書きます。お店側にしか通知されないからですけどね。

教師の時もアンケートはありました。とてもいい評価から悪い評価まで。誰がそう書いたのかはわかりませんが、ぼくの性質上なのか両極端でした。(とてもいいがちゃんと多いですよ(笑))
ただ、悪いというっているアンケートの方がためになるんですね。ここをもっと説明してほしかったとか、スピードがとか、逆にヒントが多いとか。なるほどなぁと思って授業内容を変えたり、一人一人でヒントの与えるタイミングを変えられるように工夫したりと。

それって、お店も一緒だと思うんですよね。
評価ではなく、アンケート。それが重要だと思います。
後はそのアンケート結果をまとめたものを公表したらいいのでは?また行きたい率でもいいと思いますし、気持ちのいい接客率でもいいと思います。人それぞれ見る観点は違うでしょうから。それを☆3.2!とかにしてるから、行ってみたら「あれ?」と思うこともあると思うんです。
それはさておき、今パン屋さんが来てる!とか洋菓子屋さんが厳しいとか、どうのこうのより、いかに真摯にお客さんとお店を作り上げようとしているかが大切だと思うんです。

そんな評価(アンケート)サイトを飲食店のオーナーさんたちと作れたらいいのになぁ。
アンケート応えてくれたら、改善ポイント教えてくれたら、「いい質問ですね」的な人には加盟店で使える「ありがとうポイント」プレゼントしましょうよ。

なんか、悪いことばかりの評価すると言われる日本の文化を改善点を見つけるのが上手な国ニッポンに変えましょうよ。だれか、一緒にやってくれる人いないですかね。

2018-12-16 16:33:32

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巻き込み食パンに使う素材|食パン専門店|アルテの食パン

アルテの食パンでは、日頃10種類近くの食パンたちが
みなさんをお迎えします。

メインは2種、「生食もちこ」「焼食さくお」となります。
その他に各曜日に「プレミアムシリーズ」(水曜日は10月中旬ころスタート予定)
さらに、メインの2種に巻き込んだシリーズが各日7~8種類程度が並びます。

巻き込み食パンは、素材を少しだけ加工(蜜漬けやラム酒漬け)を行ったものや
カスタードなど、美味しい既成品を使ったものがあります。

それぞれの食パンに合う美味しさを問屋さんと協力して、探し続けています。

ここで、お店で作っているの?

という方がたまにいらっしゃいます。
ジャムも含めてですが、、、

もちろん、僕らが一番満足する味を作り上げるためには、それが一番かもしれません。
でも、それをすることで、従業員に負担がかかることは一番避けなければなりません。

「もちはもちや」という言葉もありますが、
中途半端な知恵や知識で作ったものほど怖いものはありません。

衛生面だったり、細かな美味しさだったり。
やはり、ちゃんと味見をして十分な美味しさであれば、プロの作った既成品のほうが、
メリットしかない気がするんですね。

その作る時間をパンの美味しさやさらなる素材探し、休息などに使ったほうが合理的だと考えています。

手作りじゃないから

既成品はいろんな物が入っているから

なんて考えは、幸せには繋がりません。
美味しいと思ったものが美味しい。それでよいのでは。。。。
変に細かいこと気にするほうがよっぽど体は疲れちゃうのではないでしょうか。

僕の考えですが、、、
体に多少悪かろうと、好きなものや美味しいものを食べたい。
それが一番だと思います。

たまに、ご年配のすごく幸せそうな方がいらっしゃいます。
そういう方はみんな
「人間だれしもいつか死ぬのだから、美味しいものは我慢しないのよ。後悔したくないもの」
とおっしゃいます。
その美味しいものにアルテの食パンが入っていることは嬉しいですね。
さらに、その考え方ほんとにかっこいいです。

そんな歳の重ね方したいですね。
 

2018-09-24 14:57:43

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新しいパン職人さん!|食パン専門店|アルテの食パン

8月から来ていただいていたのですが、
正式にアルテの食パンに、新しいパン職人さんがきました!
職人って感じではない優しい、大きい方で、お兄ちゃんのような方です。

以前少しだけ働いていたパン屋さんで一緒になり、
うちのお店をオープンするため僕は抜けたのですが、
ずっとラブコールを送り続け、1年越しに念願が叶いました!

今まで、夫婦でなんとかやっていたのですが、
なんと大変なこと。
パンを焼くのはまだしも、販売はもちろん、その他諸々、、、
イベントとのときは命をかける勢いでした。。。
やっとHPの修正や更新も無事できるようになり、アクセス数もやや増加。
かなりみやすくなったのではないだろうか・・・。

そんなこんなで、本当に来てくれてよかった。
体調壊したときやっと無理しないで休むこともできる!!

実は僕はパン歴はとても短く知識と鬼のような修行のせいで、
ここまで来れたのですが、やっぱりパンのアイデアは一人では限界が。
そんなときにも文殊の知恵です。やっぱりベテランは違う!
これからもっと美味しくて楽しくて、びっくりするパン作っていきますよ!

佐久間さん、本当に来てくれてありがとうございます!
これから、大変なときもあるとは思いますが、頑張っていきましょう!!
 

2018-09-23 16:14:15

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お休みの考え方。。。|食パン専門店|アルテの食パン

※2019年1月現在火曜水曜休みに変更、11時からの営業になり、とても楽になりました!

アルテの食パンは、祝日がない場合、週2回お休みとなっています。
営業はだいたい週5で4週間+2日くらいで22日前後となります。
普通のパン屋は週1休みが基本です。ないところも普通にあります。

土日祝休みの会社は月おおよそ20日前後と言われますね。
そう比べるとまだ僕は少なく感じます。うまく交代してたまには3連休ほしいなぁって。
でも、パン屋さんってうちみたいな、、、正確には僕みたいなタイプがオーナーをやっていることって少ないんですよね。
もちろん、お店の営業日が減れば、それだけ売上も減るわけですから、オーナーとしてはできるだけ営業することで確保したいというところです。
1年以上このお店を経営してきて、金銭的に困ったことはないかと言われるとありました。雨が続いた月や今年の猛暑など、、、正直かなり厳しい状態にはなりました。
でも、休みは減らしません。
 
お休みって、仕事の一部なんです。
体を休めて、より良い状態でパンを焼いたほうが安全だし、美味しいに決まっています。美味しい配合やびっくりするひらめきもあるかもしれません。
僕を含む従業員みんなが大変であっても楽しく働けて、プライベートも充実する。
それが僕が望むアルテの食パンです。
 
お客さんが「おいしい」といって、多くの方にリピートしていただき、顔見知り、、、もはやお友達のようにお話できる方も多くいらっしゃいます。
そんな大切な方々に幸せをお届けするためには、まず身内からだと思っています。
従業員が元気に満足して働けるそれから、お客さんが満足できるお店となるという順番だと思うんですね。
以前は、隔週火曜日休みの週1.5回休みで、朝も10時から営業でした。
それでは、外の世界に触れ、感性を揺さぶる事もできず、ただただ体を休めて終わりとなっていました。その頃はちょうど新商品もなく、お客さんも飽きだしていた頃かなと思います。
そこから、週2回休みにし、10時半からの営業に変更したことで、かなり余裕を持つことができました。今後は、11時に変更したいと思っています。。。
 
11時に変更するにも意味があって、一番負担のかかっている販売担当のオーナーの奥さん。朝少しでも楽にしてあげたいという気持ちがあります。
もう一つはお客さんに、美味しい食パンを届けるためです。
実は「もちこ」は焼き立てだと折れやすい上に食べても美味しくありません。それでも、嬉しそうに熱々の「もちこ」をお持ち帰り頂いていますが、おすすめできない状態で渡すのってどうなのだろうという気持ちもありました。30分でも冷ますことで、持ち帰りやすく、美味しさもより本来に近づきます。(本当は2時間位経つとかなり美味しくなる。1番美味しいのは6時間後くらい。)
さらに、今予約は11時からとなっています。それも揃えられるのもわかりやすくていいかなと思っています。
 
そんなこんなで、お店のみんながより楽にお仕事できるようにいろいろ改革を進めています。その結果、少しだけお客さんにびっくりされることもあるかもしれませんが、それも美味しさや幸せのために行っていることです。どうぞ、心を広めに受け入れて下さい。
 

2018-09-23 15:52:34

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高島屋横浜店~ブーランジェリー特集2018年6月~|食パン専門店|アルテの食パン

高島屋横浜店
といえば、、、高島屋でも横浜駅直結のあそこ!?
というところからスタートしたイベントでした。
簡単に言うと期待しすぎていた。ということですが、、、
高島屋横浜さんも、パンの祭典を開きたいということで、初めて企画したようです。
そんな中、選んでいただいて、お声がけいただいて嬉しい限りでした。
 
ちょうど、電話でお呼ばれする1ヶ月前、新ゆりパンまつり2018春があり、そこで非常に大人気店であった当店は少しだけ天狗になっていました。
このぐらいは行けるだろう。という金額設定ががばがばだったんですね。単純に先方の状況をしっかり見極められる経験もなければ情報もない状態で、その中、突っ込んでいきました。
 
その結果惨敗。
 
もちろん、アルテの食パンは美味しいし、どこにもどの食パンたちも負けない。という自信は持っていましたが、1年間で築き上げてきたすべてが音を立てて崩れ去るようでした。
 
3日間。
 
余裕だと思っていましたが、いくら売っても減らない。むしろお店のほうが売れるよね?これ状態の10時間。
声を枯らし、試食を配りまくり、なんとか、3日目には在庫すべてをなくすことができましたが、、、心と体は簡単には戻らない状態まで落ち込みました。
新百合はアルテの食パンにとって、僕にとってもホーム。小さい頃から知っている場所で、知り合いもいれば、家族からのつながりもたくさんある場所。
横浜はほぼ0。
その違いはこんなに大きいのか。うちのパンはそんなに魅力がないのか。美味しくないのか?という自問自答を繰り返しました。
ただ、勉強になりました。たくさん気づいたこともありました。アルテの直すべきところ、自信を持っていいところを明確に知ることができたことが大きかったです。
一番は情熱。食パン、アルテの食パンたちに対する熱意・愛情はどこの店にも負けないものです。うちより細かく、美味しさのために繊細にパンを作り上げる店はないという自負でした。といっても、まだまだ、改善の余地しかないため、ずーっと勉強が続きます(笑)
逆に直すべきところは、先方の情報をしっかり見定め、断ることも視野に入れて、判断をすること。明確に言うと、1日20万は最低ラインで手取りに残らないと出店する価値はないということ。(販売を先方がやってくれる場合は別) そのラインを先方が考えていない時点で、そのイベントはお断りするべきだということ。同時にそれは、先方のイベントに対する熱意の表れでもあります。金額はもちろんベースとしてありますが、このイベントをこうしたい。あーしたい。盛り上げたいのだ!という意思を痛いほど感じられる主催者であれば、満足な結果であろうとなかろうと、一緒に頑張りたいと思います。
ただ、それが、何かの流れのたった1部分であるだけで、うちの出店をコマとしてしか考えていないようであれば、得るものはないと考えるべきでした。
それが一番わかるのが、お客様に対する対応。要するに宣伝活動。
ネットでググって出てこないとかありえませんよ。そもそも「ブーランジェリー特集」なんて引っかからないワードやめたほうがいいですよ。
それは出店側にも失礼であると思うし、本当にそのイベントを必要としてくれるお客さんに届かないというのもなんだかなぁと思う次第でありました。
そんなこんなで、大きな収穫と大きな誤算、考えのズレを感じましたが、担当の方ととてもしっかり話せて、理解してくれて嬉しかったです。このズレがなくなり、もっといいイベントになるのであれば、平日参加で行きたいなぁと思うのでした。
 
追伸。高島屋横浜店さん。男性社員ダンスグループを作りました!!なんて話はどうでもいいです。そんなことで、話題作りをするんじゃなくて、毎週開催されるイベントに力をしっかり割いて、出店者さんがみんな満足してお客さんも最終的に満足につながるものを作る必要があるのではないでしょうか。ずれてますよ。これは批判ではなく、指摘ですので。僕の思いであり、働くとても優しい従業員さんたちの幸せのための気持ちです。
 

2018-09-17 17:01:58

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