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質問コーナー

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2斤は1斤の2倍の価格なはずなのに!?

アルテの食パンでは、パン屋さんで珍しい「大きいサイズはお得」制度を導入しています。
例えば、プレーンの1斤は450円と2斤は860円。
本来なら2斤は900円になるところ、40円分お得にしています。
 
これは、ちゃんと理由があります。
・半分にする時間と作業(2倍に増えてしまいます)
・ビニール代(同じく2倍に)
・パンの美味しさが落ちる(断面から水分が飛びやすく)
という3点がその金額差を作っています。
 
アルテの食パンの考えは単純です。
「召し上がる側と作る側両方を尊重してくれるお客様にお返しを」
ということです。
 
そのため、大きいサイズを切らずにお渡しする方にお得になるように価格設定をしています。お互いに嬉しいということですね。
 
中には、なんで同じ価格じゃないの?半分じゃないの?とか
袋代を取るなんておかしい!という方もごくごく稀にいらっしゃいますが、
何にもお店はお金がかかっています。そのお金は最終的には従業員から引かれるんです。
僕は、オーナーです。
オーナーとしては、アルテのことを大切にしてくれるお客様を心より大切にし、従業員はさらに大切にすべきだと思っています。

実はオープン当初こんなことがありました。
「半分にして!」といわれ、「いいですよー」とカットしました。
そして、一つの袋へ入れました。
その後、「袋ももう一つくれない?」ということで、そのときは袋代をとっていなかったため、お渡ししました。
驚くことにその方は、その場でもらった袋に半分を移し、「こんなことでお金取るなんてケチくさいわね」
と去っていきました。

接客業をやった経験がない僕は、とても驚きました。
そう考える方もいるんだと。。。
それ以来、袋は1品に付き、1セットまで。それ以上増やす場合は別途20円いただくことにしました。
こうやって、嬉しいサービスやいい接客は減っていくのかなと思わずにはいられませんでした。
アルテの食パンは個人店なので、簡単に変更ができます。
大手チェーンなどは簡単には変えられないでしょう。本当にコンビニなどは大変なのだなと思います。

ちなみに、ハーフで買っていく方は大切じゃないんだ!ではなく、「いいねタウン」の会員の方は来店ポイントが付きます。実は1ポイント20円~25円ほどの価値があります。なので、たいせつにしていますからね笑
 
少しでも、お店側の苦労、、、考え方が伝わるといいなと思い書きました。うちだけにかかわらず、皆さん同じように頑張っています。
ごく一部のお客さんのおかげ(おかげではない)で嬉しいサービスがなくなるなんて日本人の美徳に反してませんか?少しでも広がってほしいです。
 

2018-10-19 11:55:25

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ホームベーカリーと何が違うの!?

アルテのお客さんは、パン好きな方がやはり多く、
家でも焼いている方もちょこちょこといらっしゃいます。

焼いている方でも多くは、ホームベーカリーを利用している
とのことですが、美味しく焼けないという話をよく聞きます。

では、なぜ思った通りに焼けないのでしょうか?
まず、焼き立てはパンはよっぽど出ない限り美味しいはずです。
その後すぐに固くなり、もう食べれたもんじゃないという話を耳にします。

①配合
まず、皆さんが知っている配合はまず美味しくない笑
簡単に美味しくしたければ、生クリームを使い、砂糖を多めに入れ、バターも多めに
してみましょう。それだけでもだいぶマシです。(高くなるため、買った方が安いのではと疑問になる)

②ミキシング
ホームベーカリーの機械には底の部分に羽のようなものがついています。
それで、生地を混ぜ合わせるのですが、、、混ぜ合わせるだけです。
パンは、グルテンを希望通り引き出し、食パンでは、伸展性を上げ、つやつやな生地を
つくっていきます。
そのためには手捏ねをしたことをある方はご存知かと思いますが、力も時間も必要とします。
それをあの羽でやろうとしているのですから、かなり難しいです。
そのため、ミキシング不足となります。
焼き上げたパンを切ると気泡が大きいと思ったらまさにミキシング不足です。

③工程
いろいろな工程に問題があるのですが、まず、分割がない分1回分の発酵時間(ベンチタイム)
が足りていません。発酵は熟成とも言いかえられるパンの旨味を引き出し、生地も安定させる
大切な時間です。
さらに、焼き上げの際、もちろん、そのままパン生地はホームベーカリーに入ったままですので、
入ったまま予熱を行います。(一般的には予熱後にパンを入れ、焼き上げます。)
その結果、生地から水分が飛んでいき、ぱさついたパンとなります。
(最初にその分水を含ませればいいということではありません。でもパンが耐えられる限りできるだけ
入れたほうがパサツキは減ります。ただし、べちゃつきます。)

このような問題が発生しています。細かいところを上げると切がなさそうですが、
簡易的に焼き立てを食べられるということはとてもすごいことですね。
といっても、アルテの「もちこ」のように冷めてからが美味しい事もあります。

でも、一般のパン屋さんでも一日たつと焼かないと食べられないという
ことはよくありますよね。
うちのような食パン専門店では、何を変えて、日にちを持つようにしているか
少しだけ教えてしまいます!

一番は、中種を使うことです。
もともと食パンは焼き上げまで時間がかかりやすいのですが、
おいしい食パンを作るためには、さらに時間がかかります。
アルテの食パンでは、20時間近く仕込みから焼き上げまでかかっています。
2日にわけて焼き上げる中種法はデンプンの水和が進み、熟成もされるため、
香りゆたかでしっとりとした食パンができあがります。

一般のパン屋さんではなかなかここまでやれるお店は少ないため、次の日になると
固くて食べれないということが発生します。
ぜひ、うちの「いちまい」と他店の菓子パン比べてみて下さい。差がわかると思いますよ!

 

2018-09-27 15:40:33

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巻き込み食パンの空洞・渦巻きの形について

お客様からの質問として、
巻き込み食パンの空洞や渦巻きの入り方についてがございました。

まず、
・空洞について
アルテの食パンでは多種の巻き込み食パンをやっていますが、一部、切ってみると
空洞があいている場合があります。
ex)薩摩さくお、チーズさくお、レーズンさくおなどさくおシリーズ
  カスタードもちこ、小倉もちこなど
これは、不良品ではなく、できる限りアルテの食パン製造サイドでも出ないように気をつけていますが、
パンは生き物なので100%大丈夫ということは言い切れません。
上記の種類が発生しやすいだけで、「もちこ」の他の巻き食でも少なからず発生は確認しております。

それでは、なぜ発生するかのメカニズムですが、
①巻き込みをしたものの重さ
②巻き込みをしたものの水蒸気
がメインとして考えられます。

イメージは、あんぱんを食べるときにあんこの上に空洞がありますよね。
あれと同じ考えです。

対処方法としては、
①巻き込み量を減らし、生地の密着を上げる。
②巻き込みするものの厚み・サイズを小さくする。
という方法があります。

アルテの食パンの巻き込みは、レーズンを筆頭としてかなり多く入っていることが
お客さんにとてもヒットしています。
一般に売っているパンより、1.5倍~2倍近くになることもあります。
そのため、量を減らすことはアルテのアイデンティティを失うことになりかねないので、
絶対にしたくないこととなっています。
続いて、②は、製造途中に修正をすることができる部分もあるので、細かく丁寧に行っています。
ですが、レーズンやさつまいものサイズは変更できないため、限界が生じます。

特に、「さくお」はフタをしないため、山型となります。
そのため、「もちこ」など角食のように上から圧縮されません。
その結果、水蒸気も逃げず、生地は上に伸びようとするため、重み・サイズがあるレーズンやさつまいもは
特に空洞となりやすくなります。

アルテの食パンでは、OPA「おなかすいた」に配達の際、初めて中を確認します。
(一般販売では切って販売はしないため、確認を行っておりません。)
その状況を見て、原因はなんなのか。という議論は毎日行っています。
それでも、100%に少しずつ近づきはしますが、確実という答えは出ていません。

お客様の中には驚かれる方もいらっしゃるかもしれませんが、
召し上がる方の美味しさ・喜びのために、限界量まで巻き込んでいます。
その結果、代償が発生していることが重々承知ですが、ご理解いただけると幸いです。

また、同じようなケースとして、
・渦巻きの形について
渦巻きが均一でない、散っているということも中にはございます。
こちらは空洞よりも技術でカバーできる部分が多いため、製造スタッフで技術の向上や
原因の究明をすることで、かなりの確率できれいな渦となっています。
ただし、同様に100%にはすることはできません。

非常にありがたい意見、質問を頂きありがとうございました。

双方ともに、美味しさという観点では一切変わりませんのでご理解いただきますよう
お願いいたします。
アルテの食パンも少しでも100%に近づくことができるようトライアンドエラーを繰り返しながら、
成長していきますので、暖かく見守っていただけると幸いです。
 

2018-09-27 10:45:54

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ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?

このパンずっしりしてるー!!
というお客さんが多いのですが、そこまではOK
でも、ずっしりしている=美味しいは違います。
 
食パン専門店の食パンの講評を見ていると、
キメがとても細かくて・・・
という言葉も見受けます。
 
実は、ずっしりとキメが細かいというのはほとんど一緒のことを言っています。
ずっしり・細かいから美味しいというのは大きく異なっていて、
そのパンに合った重さになっているかそれが重要なんです。
 
ただ、ずっしりさせたいのであれば、1斤あたりの生地量を多くし、
ほぼ膨らまさずに、焼き上げればずっしりもちもちのパンが焼けます。
 
それが美味しいかは別問題ですが、程よいふんわり感がパンの美味しさと
僕自身は思っているので、ただ、重いだけはなんの意味もなしていないと思っています。
 
例えば、「もっちり湯種配合」なんてキャッチフレーズがありますが、
それなのに、軽かったり、山型になっているなんてあきらかなミスです。
逆に「さっくりさくさく。トーストにおすすめ!」なんていっているのに、
生地はずっしり、角食はやっぱり活かせていません。(角食しか販売していない場合は仕方なし!)
 
アルテの食パンたちは、求める食感によって、生地量に変化をつけています。
「もちこ」は一般的な重さ。ただし、焼き方で水分を残しているため、一般的な食パンより重め。
「さくお」は「もちこ」より10%程度軽め。さらに山型にすることで、密度を少なくし、サクサク食感をさらに向上させています。(生地自体の原価が「もちこ」より高いため、価格は同じに調整されている)
 
このように、本当に狙った食感・味わいを引き出すには配合を中心に生地量や焼成温度・時間を細かく調整する必要があります。
食感に応じた重さになっているか、ぜひ確認するとお店の考え方やパンの美味しさの作り方がわかりますよ!
 
ただし、レーズンや小倉餡など中に入れている種類は重いほうがたくさん入っています。そこはずっしりすげー!ってなっていただいたら嬉しいなと思います!

2018-09-22 10:48:22

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はちみつの使用について

「はちみつ」
非常に濃厚で優しい甘さを引き出す素材。

自然な食品で、安心感が高く、体にもいいと悪いところは高価なところくらい!
という素晴らしい素材なのですが、、、
乳児には与えてはいけません。

僕自身は食品が専攻なので、食中毒と一緒に勉強していますが、
一般のパン屋さんではなぜなのか、、、もはや知らないということもありそうなので、
簡単にまとめます。自分大切なお子さんは自分たちで守りましょう!!

まず、食パンに入っているはちみつについて。

アルテの食パンでは、「もちこシリーズ」「ショコラちよこ」「こがね」に
はちみつを使用しています。
それ以外については、使っていませんので、ご安心下さい。

はちみつの中に含まれている可能性のある嫌気性細菌「ボツリヌス菌」
による食中毒(細菌自体ではなく作り出す毒素が原因)が非常に問題だとお考え下さい。
嫌気性というのは、空気を嫌う。逆に言うと空気がない場所で生きていける
という細菌になります。
大人の死亡につながったのは「からし蓮根」があります。1984年レトルトパウチに
入っていた商品を食べ、34人が発症そのうち11人が亡くなりました。
ボツリヌス菌が出す毒素が非常に危険性が高く、上記の例を見ても分かる通り、
高い確率で死に至る毒素型の細菌となります。

菌自体は120℃4分で芽胞(殻にこもって強くなるイメージ)まで死滅できます。
また毒素は100℃2,3分程度で失活します。

レトルトに関しては、上記の基準クリアは条件となっているため安全ですが、
万が一、真空パックが膨らんでいた場合はボツリヌス菌の可能性があるため、
廃棄もしくは、期限内であれば製造元へ返品交換しましょう。

1番の問題は、はちみつが小さい子が好きな味わいであることで、
お薬やスープなどに混ぜて直接口に入れることです。
実際にそれが原因でなくなった乳児がいます。
熱湯だから大丈夫だろうはまったく役に立たず、120℃を
超えていなければ細菌まで死滅しませんので、ご注意下さい。

また、大人は一般的によっぽど汚染された状況でなければ、
感染はしませんので、特に気になさらず。


さて、食パンに入っているはちみつですが、
アルテの食パンは他店の原材料表示を見たところ、
トップクラスにつかっているようです。

はちみつの使用量はあんまりこの話に関係ありませんが、
焼成工程が一番の問題となります。
おおよそですが、食パンは210℃40分ほど釜に入ることが多いです。
アルテの食パンでは、更に高い温度で短めとしています。

温度的には全く問題はありませんが、
大切なのは、パンの中心温度になります。
おおよそ100℃くらいが目安となります。

そのため、毒素は死滅する可能性もありますが、一番の問題児芽胞
までは死滅できないようです。

結果としては、
乳児(1歳未満)にははちみつ入りは与えないほうが良い。
ただし、1歳というのは成長の遅めの子を標準としているため、
しっかりご飯が食べれる状況であれば食べていても基本的には大丈夫だが、
安心せず、様子をみながら病院へ。
また異変が出るのは、食後すぐではなく、ボツリヌス菌が増殖し、毒素を
出してからになるため、よく注意してください。

今後のアルテの食パンでは、
いとしの美味しさはちみつを全商品で抜こうと試作中です。
きび砂糖と水あめで代替予定ですが、食感がなかなか近づかない。
ちなみに、きび砂糖にボツリヌス菌が!!なんて記事もありますが、
精製段階で処理を行っているため、問題ありません。

また、空気にしっかりあたっているため、増殖もできないので、ご安心を。
水あめも同様に精製中に死滅しているようです。

ともにいままで検出されたことありませんので、ご安心下さい。

実はたまにOPAで様子見に販売中です。
ご興味ある方は、LINE等で連絡下さい。
試作日が決まり次第お伝えします。

以上、はちみつについてでした。

2018-09-21 13:30:51

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持つと潰れるほど柔らかい?

食パン専門店はたくさんありますよね。
僕もお店を始める前は、その当時美味しいとされていた食パン専門店や食パンを
食べ歩き、自分の求める美味しさを探していました。

かといって、同じものをつくるというより、その美味しさを超えているかの確認というイメージ
で食べて食べて、日にちをあけて食べて…
元々いた会社のときのように評価をしていました。

そのくらいやらないと、美味しさを作ることは難しいのですが、、、
最近は本当にたくさんお店があって、勉強になりますね!

その最先端を目指し、ベースは大きく変動させず、プレミアムシリーズなど、
時代に合わせて変化を続けるスタイルがアルテの食パンです。

そんなこんなで、エゴサーチや他店の情報を調べているわけですが、
不思議な事が色んな所に書いてあって、、、おいおいそれはちがうだろう。
と言うことがあるので、アルテファンの方々だけでも、本当のパンを知ってほしい
ということで、書いています。

「柔らかいがおいしい」
よくみますが、どうなんでしょう。一概には言えませんが、「お店の狙い」が重要かと思います。

とにかく柔らかいパン。それなら水を含ませるだけ含ませて、てろてろっとした生地を焼けばいい
それだけなのですが、それだと、腰折れします。
腰折れは、アルテではなるたけないものにしようという努力をしています。(写真等にも絶対載せない)
プレーンのもので腰が折れる場合は、技術不足が配合に間違いがあります。
腰が折れることは、白い部分の非均一を進め、場所によって固さや食感が大きく変わります。
簡単にいうとねちょっとしたり、固く感じたりします。

柔らかいから折れてるーすごいー
とか言ってるパン好きは無知です。
美味しさ≠腰折れ
です。

ただ、どうしても折れやすいときがあります。
それは焼き立てです。焼き立ては、まだ落ち着いていないため、
すぐに袋に入れたり、触ってしまうとどんな食パンでも多くは折れます。
うちのお店ではとくに、「もちこ」は焼き立ては美味しくない上に折れるからと
おすすめしていません。(2時間から3時間後くらいがベスト)

また、
握ったら凹んだー!柔らかいんだー
丁寧に持たないと折れちゃうー!
なんて人もいますが、冷めているのにその状況あれば、
パンの質はよくありません。パンに無理をさせすぎです。

質のいい、内相の揃ったパン(工程それぞれがちゃんと意味をなしている)は
多少指の形が残るくらい握ったとしてもちゃんともとの形もしくはそれに近く
戻ります。取るために、すこしだけ握るくらいであれば、気にしなくても大丈夫です。
うちのお店でも、お客さんが取る際握られても会計している頃には何事もなかったように
すまし顔のパンたちがいます。
かといって、無理に握らないでくださいね。パンにも限度はあります。
パンたちも無理をすることはストレスになり、美味しさの妨げとなります。
よくたべてみたら、エグみがある。イースト臭いなど問題がある場合もあります。

批判のようなことも書いていますが、
いいたいことは、大切に美味しいパンライフを送ってほしいということです。
広告が先行してただ名前が有名なだけのパン屋や、食パン専門店。
一過性の人気店など、特にバックに会社がついている場合はあります。
たしかに魅せ方は上手ですので、魅了的でもありますが、
アルテの食パンを含めた個人店や個人から頑張って成長したパン屋さんの
美味しさはやはり別格ですよ。




 

2018-09-21 12:27:42

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電子レンジで簡単パン?

前々からちょこちょこと見かける「電子レンジパン」
について考察を書きたいと思います。

結論は、
本当に美味しいものを作りたいならちゃんとしよう!
とりあえず多少ふんわりしてればOKなら利用もありか?

という形です。それなら、買ったほうが・・・

そもそもなんなのかというお話から参りたいと思います。
パンの工程からまとめますと
①ミキシング…生地作り
②一次発酵…生地を落ち着かせる
③分割…必要な大きさに分ける
④ベンチタイム…無理させた生地を休ませる
⑤成形…形作る
⑥ホイロ(最終発酵・2次発酵)…膨らませる
⑦焼成…焼き上げる
といった形です。

一般的には、1次発酵を30度前後(常温でも大丈夫)
         2次発酵を36度前後(暖かい部屋でないと厳しい)
で行います。温度についてはパンの種類や考え方で多少変化しますが、
そんなに気になさらずに。

で、今回の電子レンジ方法は、
②と⑥の過程を電子レンジで済ませよう!ということらしいです。
電子レンジで30秒くらい温めることで、生地を温め、発酵を早くしよう。
という考え方ですね。

問題点が数点あります。
・イースト(パン酵母)は、40度超えた辺りから、死んでしまう。
・生地が多少温まっても、そんな早く発酵は進まない。

大きな問題はその2つでしょうか。
そもそもイーストは生き物ですので、電子レンジで無理やり温めても、、、
と思いますが、少しでも温めすぎると、イーストたちが死んでしまい、全く膨らまなくなります。
さらに、生地全体が40度前後になったとして、イーストが十分に動ける温度になったとしても、
すぐに次の工程に移動できるかというと、別です。
1次発酵は品質を落とすだけなので、目を瞑るとします。しかし最終発酵は焼き上げるパンのサイズ、
食感などを決めるとても重要な工程となります。
ここの見定めが上手なパン屋さんは見た目も美しく焼き上げます。
そのため、レンジでOK。あとすこしおけばいいでしょ?
だと発酵臭のきつい、ゴムのようなパンが出来上がります。
それでもいいならいいですが…それなら、買ってきたほうがいいと思いますよ。うん。

パンは時間をかけないと美味しくありません。
ただ、時間を闇雲にかけて美味しくなるわけでもありません。
うちの子たちは、美味しさを引き出すために、必要な時間・温度を徹底し、
いつ食べてもアルテの食パンだ!となるようにしています。
それがどれだけ難しいのか、、、という話になります。

おうちで、お子さんと楽しく焼ければいいよ!
というかたちであれば、お手軽ですし、いいのではないしょうか?
でも、美味しさを少しでもちゃんとしたいなら、ルールに則ったほうがいいと思いますよ。
いつか、パンを教える事もやりたいですね。詳しくですが。笑
 

2018-09-19 15:14:38

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よくある質門②|食パンはいつおいしいの?|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

当店では、美味しく召し上がっていただくために、
トースト・生食それぞれのおすすめ日数を表にまとめています!



このように、美味しくいただくには、水分の状態や老化していることがプラスに働くこともあります。

パンは水分が命ですが、その水分が飛んで終わりというわけではなく、出来る限り残してあげた後、
上手にトーストして召し上がると、「これが4日前のパン!?」なんてこともよくあります。

特に、「さくお」は日にちが経つにつれて、サックリ感が上昇します。
その分、味わいや風味は落ちますが、違った楽しみ方ができます。

逆に「もちこ」は、焼き立ては美味しくありません。
水分を一般のパンより遥かに多く含ませているため、ベチャッとして、
おいしさを味わうようなものではなくなっています。
しかし、2時間、3時間と経ち、生地が安定してくると、
もっちりしっとりのおなじみのおいしさが現れます。

一番美味しいのは半日後から1日後である

次の日の朝です!

焼きたてが美味しいのは、「さくお」です。
元々水分より、味わいや風味に特化したパンで、
トーストすることで、非常に美味しくなります。
それは、焼きたても同じで、焼きたてであればそのまま
頬張ってみてください!
「さくお」のいつものサクサクさだけではないおいしさを
感じることが出来ますよ!

「もちこ」をトーストしたい

というお客様もいらっしゃいます。
僕も美味しいと思います。

ただ、一番もちこをトーストして美味しいのは
焼き上げ日を0日目とした2日目となります。

ぜひお試しを。

ちなみに「かをる」はいつでもトーストを
「やよゐ」は次の日からトーストで美味しくいただけます。
特に「やよゐ」の味わいが引き立つのは2日目ですよ!

2017-11-11 18:47:46

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よくある質門①|スライスについて|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

こんにちは。

お店での質問を少しづつ答えていこうと思います。

**スライスについて**
・当店でのスライスは15時以降(前日分がある場合は10時より販売)となります。
・限定商品(レーズンやチーズなど)については、スライスは×。(ハーフカットまでは◯)
・当日分は1斤サイズで8枚切りまで。(10枚切りなどサンドイッチ向けは当日焼き分では×)

となります。

**なぜそんなに時間を取るのか**
・お客様に一番美味しい状態でお持ち帰りいただくため。
→完全に中まで冷め、生地が安定した状態でスライスしないと、糊状になったり、水分が飛びやすく痛みやすくなります。
 合わせて、白い部分(クラム)が日が経つにつれて、凹み、本来のおいしさを損ないやすくなります。
・スライスの形を安定させるため。
→非常に柔らかい生地のため、完全に冷める前にスライスすると、簡単に曲がってしまい、均一ではなくなるため。

**スライスはしないほうが良いのか**
・スライスは、食べやすい他に利点はありません。
→パンの命である水分が飛び、おいしさが持続しにくくなります。
 ある程度押しても戻る弾力を持っていますが、それも失われるため、形が悪くなりやすくなります。
・召し上がる直前に召し上がる分のみスライスすることがパンを最後まで美味しく食べられる秘訣です!

**限定商品のスライスを対応しないのは**
・中に入っているレーズンなどが外に出ることを避けています。
・たくさん入っているため、お家で召し上がる時に驚いてほしい!
・スライサーを使用するとかなり高価なスライス専用機械が故障してしまう。

また質問などはお答えしますね!
皆さんの協力で当店の食パンは一番美味しくいただけます!
ご協力とご理解お願いします!!

2017-11-10 15:56:42

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