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みなさんのご要望に赤裸々お答え♪(2019年11月編)

ご要望に赤裸々お応えコーナー2019年11月編
太字がお店からの回答です!!
嬉しいお言葉から、いろいろありました!
優しい文章には優しく返してしまうことがわかりました・・・
 
今のままで頑張って
ありがとうございます!!
 
"いつも仕事の行き帰りで前を通るけど入りにくいんです…食べたい食パンまだ売ってるかな?なかったら…?とか。
ツイッターでご提案いただいたので、12月前には店前ののぼり旗でご案内します!ただ、細かな種類についてはLINEでお問い合わせが簡単にできるのでご利用ください!
 
予約すればいいけどよく分からないし…残業が多々あるから時間通りに行けないし…。結局いつも横目で見ながら通り過ぎちゃいます。"
予約はhttp://alta-shokupan.com/hpyoyaku.htmlに詳しく載せています!!
もし当日でも良ければ、LINEでも承っていますので、ご連絡いただければと思います!
 
"予約するときどのパンも選べるといい(曜日関係なく0.5斤から)
ごめんなさい。現状ではそれをやると残り分を販売しなければならないので・・・
来年の春ごろから小さい型で焼くようになるので、その時をお楽しみにしていただければと思います!
 
クリームメロンパンが大好きなので予約にレギュラーで出して欲しい
変わり種の菓子パンも予約したい"
ありがとうございます!すでに予約ならレギュラーで登場していますので、ご利用ください!変わり種系は少しずつ安定を確認しながら追加しているので、暫しお待ちください!どうしてもな場合はLINEで個別対応できますので、ご連絡ください!
 
"OPAさんに置いてる新作ちゃまるパンなどお店で買えたら嬉しいです。
あと、新作の試食があったりしたら嬉しいです。"
OPAさんのものは日替わりでお店でも出しているので、どうしてもなものが決まっているのであればLINEでご連絡ください!日によっては当日対応もできるかも・・・?
ごめんなさい。試食は非常に悲しい思いを1年目にしたので、今後も対応は控えさせていただくことになると思います・・・。
 
厚焼きフレンチトースト
考えてはいるのですが、なかなか踏み切れていません。。。
需要があるようであれば出すこともあると思うので、少々の間お待ちください
パッと思いつかない
それは十分ってことでしょうか!?喜んでおきますね!
"娘の離乳食が始まったので、アルテさんのパンを食べさせたいと思い、昨日買いに行きました。しかし、ほとんどの商品が蜂蜜入りとのこと...離乳食に使えるパンがあると嬉しいです"
蜂蜜入りがほとんどではなく、「もちこ」シリーズは蜂蜜を使っています。「さくお」シリーズはふわふわとしていて、噛み切りやすいタイプでもあるので、離乳食にも使えると思いますよ。
パンを食べながらの、作り手の思いが伝わるトークショー
スペースがあれば・・・・!考えておきます笑
"今以上に豊富な支払い対応。少量のお試しセットがあったら嬉しい。新商品気になるけど、いっぱいあると迷う。"
これ以上逆に何が必要でしょうか?メルペイ・・・?ほとんど使えますので・・・
少量のものは何回も試みていますが、まぁ出ないんです。なので、一つずつお試しいただければと思います。月に1〜2こくらいですので・・・
地方発送…って、もうやってますか?
かれこれ1年くらいは承っていますよ!HPをぜひご覧ください!
仕事の都合で食べたいパンが買いに行けない。お取り置きとか出来たら嬉しいです。
お取り置きできますよ?事前予約も当日取り置きも・・・お客さまのためにあるようなLINEでございます。ぜひご利用ください!ちなみにある程度の距離なら、お仕事先や駅前などでお渡しも可能です。HPのアルテの宅急便ご覧ください!
オススメのアレンジの仕方
そうですねぇ。さくおなんかはなんでもあうので、お家で食べる時はシチューなどをつけたり、焼肉をサンドしたりしています。カリカリに焼いてシチューはほんとに美味しいですよ!
 
お店は自宅から遠いのでいつもおなかすいたで購入させていただいています。ツイッターをチェックして買いに行ったりもするので食べたかったパンが売り切れているとあ、やっぱりみんなもこれ食べたかったよね…と残念!となることも多々あります。難しいのは承知ですがおなすいたでも取り置きが出来たら利用したいなと思います。
Twitterはざっくりとお伝えすることに利用しているので、細かくはLINEをご利用ください!おなかすいたは他社さんに委託なので、難しいです。ごめんなさい。ただ、アルテの宅急便でお届けもしているので、おうちの宅配boxを利用している方もいますよ!
 
 
色々な種類が少しずつ入っている贈り物用セット
考えたことはあるのですが、正直なところ価値が出るほど需要が見込めませんでした。。。価格が上がってしまうので、申し訳ないです。
店舗が増えたら嬉しいです!
僕も嬉しいです!
神奈川県送料無料キャンペーン
お店が潰れます笑10000円以上分食パン買っていただいて意味あるかなーくらいしか価値が出ません。。。お近くにお住まいであれば3000円以上であればある程度配達しますので、こちらhttp://alta-shokupan.com/haitatsu.htmlをご覧ください!
ラインとは別のポイントカード
2WEEKCARDのことでしょうか。ご利用いただけると嬉しいです
新宿で買えるようにしてほしい
百貨店さんにぜひお客様の声をお届けください。
予約なら、どのパンでも買えること。買いに行ける日が限られてるので、曜日が合わず食べれてないパンがあるのが、残念です。あと、移動販売車で回ってくれると買いやすいです。
プレミアムはごめんなさい。巻きこみは小さいサイズでもどの子でも予約できるように準備しています。来年春ごろでしょうか。移動販売は難しいですが、お届けはできます。
こちらをご利用下さい。http://alta-shokupan.com/haitatsu.html
"時々(数年単位)、定休日の変更。そちらの定休日が増えた今、全く行けなくなったので。予約もするしふらっと寄るよどころじゃないのです。かといって片道一時間で行けるところ、通販で時間の経った食パンを食べる気にもならないのです。"
申し訳ありませんが、定休日を年単位で変えることはできません。いままで2度変えましたが、かなりの混乱を招きますので。。。アルテの食パンは次の日からより楽しめるように考えた食パンを販売しています。そのため、翌日の朝には届く時間のたったうちの子達が一番美味しい状態です。ご検討いただけましたらありがたく思います。(実際お近くの方でご理解いただいてご利用している方も多くいらっしゃいます)
もしできるならば、他の購入者が食パンをどんなふうに食べてるのか、アレンジレシピとかを教えてほしいです。
確かに気になりますね。一番多い声は、そのままで美味しいという方なので、参考にはなりませんね・・・。さくおはいろいろサンドもシチューも、オリーブオイルも使っている方いらっしゃいますよ!
"OPAのおなかすいたを利用しています。
いつ入荷なのか?いつアルテさんがお休みなのか?というのがわからないので、一目見てわかるような表をおなかすいたに置くなど対応をしてほしい"
ありがとうございます!イベントなどでお届けしない日なども中にはありますが、ある程度わかるようにします。今しばらくお待ちください。
配達
全力でしています。ご利用ください
今もラインが使えたり十分サービス良く満足です!
ありがとうございます!!!きっといろいろ見ていただいているんですね・・・。頑張っている甲斐があります!!!
"既に色々しておられると思う。無理のないところで、頑張って頂きたいと。"
ありがたいお言葉・・・そういう方のために私たち無理なく頑張ります!!
フードロスの取り組みは参加したいけれど、6時過ぎまで働いて、帰りがけに寄れる場所ではないので、一度家に帰り車で出かけるとなると、どんなに頑張っても19:30にはなってしまう。ごく近所は配達もすると、記載有った気がするが、本気ならごく近所だけではなくもう少し広く配達も考えて下さい。
ご協力ありがとうございます。町田駅近くの方までお届けにも上がっております。それ以上となると、フードロスが出た方がメリットになってしまいます。赤字で続けることはできませんので、今できる範囲でお届けできればと思います。一度お問い合わせてただければ、場所によってお届けも考えさせていただきますので、よろしくお願いいたします。
在庫情報
LINEでお問い合わせ簡単にできますので、ご利用下さい!
定期配達
ありがとうございます!LINEでぜひご連絡ください!
色々なところでパンフェスタで購入できるとうれしい
アルテの食パンスタイルとして、呼ばれたら赴くというようにしています。需要があれば呼んでいただけると思うので、口コミを広げてください!!
"ネットで焼きたてが届く。配達。近場のお店で販売されてる(出店)"
焼き立てが美味しい食パンではないので何ともではありますが、比較的近くの方には配達しています。http://alta-shokupan.com/haitatsu.html
他のお店での販売はかなりハードルが高く、私たちが動くより、お客さまがお店にアルテの食パンを販売して欲しいという声をおどどけいただけると実現の可能性がでてきます!
ちょっと離れてるのでいつも行ける訳じゃないですけど、リアルタイム在庫とかわかるとうれしいかなぁ
LINEでお問い合わせください!!
スタンプカード
あります!!
フードロスがあって予約したくても、取りに行く時間が限られていて、どうしてもいけないので、次の日に取りに行ってもオッケーにしてもらえたら嬉しいです。
そこまでしていただけるのですか・・・そんな神のような方も実はいらっしゃって、ご連絡いただければ対応していますので、ぜひご連絡ください!!
 
店頭以外の場所でもお味見とか、何種類かスライスしたのをまとめて、お試しバージョンとか出してほしいです。
お味見はごめんなさい。非常に嫌な思いをしたもので・・・。お試しバージョンってつくるのに手間がかかり価格があがるため、たくさんのお客さまがあふれているわけではない小さなお店としては難しいんです。
19時まで開いてていただけたら嬉しいです。いつも閉まってるので!
パンたちがなくなり次第閉店しているのでごめんなさい。とは言っても19時までは週2〜3日はやっていると思うので諦めずに来ていただけると嬉しいです。
"ぶどうパンがとても美味しかったです!日が経つと硬くなって美味しくなくなってしまうので、アレンジ法とか教えてほしいです。"
ぶどうはどうしても素材的に水分をパンから奪います。そのため他のパンより圧倒的に硬くなりやすいです。ただ、霧吹きをしてからトーストすると生き返りますよ!家数に召し上がるのは次の日までがおすすめです。
"当方の休みの曜日がが決まっているので、他の曜日限定メニューが食べられないのが残念です難しいかもしれませんが、明日は火曜日ですが水曜日のメニューで焼きます。とかできたらいいのでは・・・?"
可能な限り対応させていただきたいところではありますが、中には、翌日受け取るから、プレミアムとっておいてという方もいらっしゃいますので、焼き立てではないですが、曜日限定プレミアムとしてご理解いただけると嬉しいですb。
 
"もうすでにやってたらごめんなさい…タイムセール"
タイムセールはお店を潰す原因になります。ごめんなさい。
"アンコやお芋のパンを切った時にポロポロとアンコやお芋が落ちてしまうので…
落ちないように 出来ませんか?"
厚切りで切っていただければそれほど落ちないと思うのですが。。。量を入れていますので、どうしても限界があります。申し訳ありません。
パンを5枚切りとかで売って欲しい
美味しさが大きく落ちますが、、、よろしいでしょうか?アルテの食パンの美味しさが1週間のところ、次の日になり、形も歪み、香りも水分も飛び、酸化し、、、、スライスはパンたちにとってメリットはないので、できれば召し上がる直前に切ってあげてください。スライスはお店の1ヶ月で1〜2回下手したら0回の時もあります。いい包丁で切ってあげるとより愛着湧きますよ!美味しさのためご協力お願いします。
 
在庫があるときは教えて欲しい❗
こちらから・・・?それは皆さんに迷惑かかりますので。。。ただ在庫が多い時はTwitterやフードロス専用LINEアカウントでご連絡させていただいています。ぜひご登録いただけますと嬉しいです。
 

2019-11-22 12:48:03

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2斤は1斤の2倍の価格なはずなのに!?|食パン専門店|アルテの食パン

アルテの食パンでは、パン屋さんで珍しい「大きいサイズはお得」制度を導入しています。
例えば、プレーンの1斤は450円と2斤は860円。
本来なら2斤は900円になるところ、40円分お得にしています。
 
これは、ちゃんと理由があります。
・半分にする時間と作業(2倍に増えてしまいます)
・ビニール代(同じく2倍に)
・パンの美味しさが落ちる(断面から水分が飛びやすく)
という3点がその金額差を作っています。
 
アルテの食パンの考えは単純です。
「召し上がる側と作る側両方を尊重してくれるお客様にお返しを」
ということです。
 
そのため、大きいサイズを切らずにお渡しする方にお得になるように価格設定をしています。お互いに嬉しいということですね。
 
中には、なんで同じ価格じゃないの?半分じゃないの?とか
袋代を取るなんておかしい!という方もごくごく稀にいらっしゃいますが、
何にもお店はお金がかかっています。そのお金は最終的には従業員から引かれるんです。
僕は、オーナーです。
オーナーとしては、アルテのことを大切にしてくれるお客様を心より大切にし、従業員はさらに大切にすべきだと思っています。

実はオープン当初こんなことがありました。
「半分にして!」といわれ、「いいですよー」とカットしました。
そして、一つの袋へ入れました。
その後、「袋ももう一つくれない?」ということで、そのときは袋代をとっていなかったため、お渡ししました。
驚くことにその方は、その場でもらった袋に半分を移し、「こんなことでお金取るなんてケチくさいわね」
と去っていきました。

接客業をやった経験がない僕は、とても驚きました。
そう考える方もいるんだと。。。
それ以来、袋は1品に付き、1セットまで。それ以上増やす場合は別途20円いただくことにしました。
こうやって、嬉しいサービスやいい接客は減っていくのかなと思わずにはいられませんでした。
アルテの食パンは個人店なので、簡単に変更ができます。
大手チェーンなどは簡単には変えられないでしょう。本当にコンビニなどは大変なのだなと思います。

ちなみに、ハーフで買っていく方は大切じゃないんだ!ではなく、「いいねタウン」の会員の方は来店ポイントが付きます。実は1ポイント20円~25円ほどの価値があります。なので、たいせつにしていますからね笑
 
少しでも、お店側の苦労、、、考え方が伝わるといいなと思い書きました。うちだけにかかわらず、皆さん同じように頑張っています。
ごく一部のお客さんのおかげ(おかげではない)で嬉しいサービスがなくなるなんて日本人の美徳に反してませんか?少しでも広がってほしいです。
 

2018-10-19 11:55:25

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ホームベーカリーと何が違うの!?|食パン専門店|アルテの食パン

アルテのお客さんは、パン好きな方がやはり多く、
家でも焼いている方もちょこちょこといらっしゃいます。

焼いている方でも多くは、ホームベーカリーを利用している
とのことですが、美味しく焼けないという話をよく聞きます。

では、なぜ思った通りに焼けないのでしょうか?
まず、焼き立てはパンはよっぽど出ない限り美味しいはずです。
その後すぐに固くなり、もう食べれたもんじゃないという話を耳にします。

①配合
まず、皆さんが知っている配合はまず美味しくない笑
簡単に美味しくしたければ、生クリームを使い、砂糖を多めに入れ、バターも多めに
してみましょう。それだけでもだいぶマシです。(高くなるため、買った方が安いのではと疑問になる)

②ミキシング
ホームベーカリーの機械には底の部分に羽のようなものがついています。
それで、生地を混ぜ合わせるのですが、、、混ぜ合わせるだけです。
パンは、グルテンを希望通り引き出し、食パンでは、伸展性を上げ、つやつやな生地を
つくっていきます。
そのためには手捏ねをしたことをある方はご存知かと思いますが、力も時間も必要とします。
それをあの羽でやろうとしているのですから、かなり難しいです。
そのため、ミキシング不足となります。
焼き上げたパンを切ると気泡が大きいと思ったらまさにミキシング不足です。

③工程
いろいろな工程に問題があるのですが、まず、分割がない分1回分の発酵時間(ベンチタイム)
が足りていません。発酵は熟成とも言いかえられるパンの旨味を引き出し、生地も安定させる
大切な時間です。
さらに、焼き上げの際、もちろん、そのままパン生地はホームベーカリーに入ったままですので、
入ったまま予熱を行います。(一般的には予熱後にパンを入れ、焼き上げます。)
その結果、生地から水分が飛んでいき、ぱさついたパンとなります。
(最初にその分水を含ませればいいということではありません。でもパンが耐えられる限りできるだけ
入れたほうがパサツキは減ります。ただし、べちゃつきます。)

このような問題が発生しています。細かいところを上げると切がなさそうですが、
簡易的に焼き立てを食べられるということはとてもすごいことですね。
といっても、アルテの「もちこ」のように冷めてからが美味しい事もあります。

でも、一般のパン屋さんでも一日たつと焼かないと食べられないという
ことはよくありますよね。
うちのような食パン専門店では、何を変えて、日にちを持つようにしているか
少しだけ教えてしまいます!

一番は、中種を使うことです。
もともと食パンは焼き上げまで時間がかかりやすいのですが、
おいしい食パンを作るためには、さらに時間がかかります。
アルテの食パンでは、20時間近く仕込みから焼き上げまでかかっています。
2日にわけて焼き上げる中種法はデンプンの水和が進み、熟成もされるため、
香りゆたかでしっとりとした食パンができあがります。

一般のパン屋さんではなかなかここまでやれるお店は少ないため、次の日になると
固くて食べれないということが発生します。
ぜひ、うちの「いちまい」と他店の菓子パン比べてみて下さい。差がわかると思いますよ!

 

2018-09-27 15:40:33

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巻き込み食パンの空洞・渦巻きの形について|食パン専門店|アルテの食パン

お客様からの質問として、
巻き込み食パンの空洞や渦巻きの入り方についてがございました。

まず、
・空洞について
アルテの食パンでは多種の巻き込み食パンをやっていますが、一部、切ってみると
空洞があいている場合があります。
ex)薩摩さくお、チーズさくお、レーズンさくおなどさくおシリーズ
  カスタードもちこ、小倉もちこなど
これは、不良品ではなく、できる限りアルテの食パン製造サイドでも出ないように気をつけていますが、
パンは生き物なので100%大丈夫ということは言い切れません。
上記の種類が発生しやすいだけで、「もちこ」の他の巻き食でも少なからず発生は確認しております。

それでは、なぜ発生するかのメカニズムですが、
①巻き込みをしたものの重さ
②巻き込みをしたものの水蒸気
がメインとして考えられます。

イメージは、あんぱんを食べるときにあんこの上に空洞がありますよね。
あれと同じ考えです。

対処方法としては、
①巻き込み量を減らし、生地の密着を上げる。
②巻き込みするものの厚み・サイズを小さくする。
という方法があります。

アルテの食パンの巻き込みは、レーズンを筆頭としてかなり多く入っていることが
お客さんにとてもヒットしています。
一般に売っているパンより、1.5倍~2倍近くになることもあります。
そのため、量を減らすことはアルテのアイデンティティを失うことになりかねないので、
絶対にしたくないこととなっています。
続いて、②は、製造途中に修正をすることができる部分もあるので、細かく丁寧に行っています。
ですが、レーズンやさつまいものサイズは変更できないため、限界が生じます。

特に、「さくお」はフタをしないため、山型となります。
そのため、「もちこ」など角食のように上から圧縮されません。
その結果、水蒸気も逃げず、生地は上に伸びようとするため、重み・サイズがあるレーズンやさつまいもは
特に空洞となりやすくなります。

アルテの食パンでは、OPA「おなかすいた」に配達の際、初めて中を確認します。
(一般販売では切って販売はしないため、確認を行っておりません。)
その状況を見て、原因はなんなのか。という議論は毎日行っています。
それでも、100%に少しずつ近づきはしますが、確実という答えは出ていません。

お客様の中には驚かれる方もいらっしゃるかもしれませんが、
召し上がる方の美味しさ・喜びのために、限界量まで巻き込んでいます。
その結果、代償が発生していることが重々承知ですが、ご理解いただけると幸いです。

また、同じようなケースとして、
・渦巻きの形について
渦巻きが均一でない、散っているということも中にはございます。
こちらは空洞よりも技術でカバーできる部分が多いため、製造スタッフで技術の向上や
原因の究明をすることで、かなりの確率できれいな渦となっています。
ただし、同様に100%にはすることはできません。

非常にありがたい意見、質問を頂きありがとうございました。

双方ともに、美味しさという観点では一切変わりませんのでご理解いただきますよう
お願いいたします。
アルテの食パンも少しでも100%に近づくことができるようトライアンドエラーを繰り返しながら、
成長していきますので、暖かく見守っていただけると幸いです。
 

2018-09-27 10:45:54

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ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?|食パン専門店|アルテの食パン

このパンずっしりしてるー!!
というお客さんが多いのですが、そこまではOK
でも、ずっしりしている=美味しいは違います。
 
食パン専門店の食パンの講評を見ていると、
キメがとても細かくて・・・
という言葉も見受けます。
 
実は、ずっしりとキメが細かいというのはほとんど一緒のことを言っています。
ずっしり・細かいから美味しいというのは大きく異なっていて、
そのパンに合った重さになっているかそれが重要なんです。
 
ただ、ずっしりさせたいのであれば、1斤あたりの生地量を多くし、
ほぼ膨らまさずに、焼き上げればずっしりもちもちのパンが焼けます。
 
それが美味しいかは別問題ですが、程よいふんわり感がパンの美味しさと
僕自身は思っているので、ただ、重いだけはなんの意味もなしていないと思っています。
 
例えば、「もっちり湯種配合」なんてキャッチフレーズがありますが、
それなのに、軽かったり、山型になっているなんてあきらかなミスです。
逆に「さっくりさくさく。トーストにおすすめ!」なんていっているのに、
生地はずっしり、角食はやっぱり活かせていません。(角食しか販売していない場合は仕方なし!)
 
アルテの食パンたちは、求める食感によって、生地量に変化をつけています。
「もちこ」は一般的な重さ。ただし、焼き方で水分を残しているため、一般的な食パンより重め。
「さくお」は「もちこ」より10%程度軽め。さらに山型にすることで、密度を少なくし、サクサク食感をさらに向上させています。(生地自体の原価が「もちこ」より高いため、価格は同じに調整されている)
 
このように、本当に狙った食感・味わいを引き出すには配合を中心に生地量や焼成温度・時間を細かく調整する必要があります。
食感に応じた重さになっているか、ぜひ確認するとお店の考え方やパンの美味しさの作り方がわかりますよ!
 
ただし、レーズンや小倉餡など中に入れている種類は重いほうがたくさん入っています。そこはずっしりすげー!ってなっていただいたら嬉しいなと思います!

2018-09-22 10:48:22

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はちみつの使用について|食パン専門店|アルテの食パン

「はちみつ」
非常に濃厚で優しい甘さを引き出す素材。

自然な食品で、安心感が高く、体にもいいと悪いところは高価なところくらい!
という素晴らしい素材なのですが、、、
乳児には与えてはいけません。

僕自身は食品が専攻なので、食中毒と一緒に勉強していますが、
一般のパン屋さんではなぜなのか、、、もはや知らないということもありそうなので、
簡単にまとめます。自分大切なお子さんは自分たちで守りましょう!!

まず、食パンに入っているはちみつについて。

アルテの食パンでは、「もちこシリーズ」「ショコラちよこ」「こがね」に
はちみつを使用しています。
それ以外については、使っていませんので、ご安心下さい。

はちみつの中に含まれている可能性のある嫌気性細菌「ボツリヌス菌」
による食中毒(細菌自体ではなく作り出す毒素が原因)が非常に問題だとお考え下さい。
嫌気性というのは、空気を嫌う。逆に言うと空気がない場所で生きていける
という細菌になります。
大人の死亡につながったのは「からし蓮根」があります。1984年レトルトパウチに
入っていた商品を食べ、34人が発症そのうち11人が亡くなりました。
ボツリヌス菌が出す毒素が非常に危険性が高く、上記の例を見ても分かる通り、
高い確率で死に至る毒素型の細菌となります。

菌自体は120℃4分で芽胞(殻にこもって強くなるイメージ)まで死滅できます。
また毒素は100℃2,3分程度で失活します。

レトルトに関しては、上記の基準クリアは条件となっているため安全ですが、
万が一、真空パックが膨らんでいた場合はボツリヌス菌の可能性があるため、
廃棄もしくは、期限内であれば製造元へ返品交換しましょう。

1番の問題は、はちみつが小さい子が好きな味わいであることで、
お薬やスープなどに混ぜて直接口に入れることです。
実際にそれが原因でなくなった乳児がいます。
熱湯だから大丈夫だろうはまったく役に立たず、120℃を
超えていなければ細菌まで死滅しませんので、ご注意下さい。

また、大人は一般的によっぽど汚染された状況でなければ、
感染はしませんので、特に気になさらず。


さて、食パンに入っているはちみつですが、
アルテの食パンは他店の原材料表示を見たところ、
トップクラスにつかっているようです。

はちみつの使用量はあんまりこの話に関係ありませんが、
焼成工程が一番の問題となります。
おおよそですが、食パンは210℃40分ほど釜に入ることが多いです。
アルテの食パンでは、更に高い温度で短めとしています。

温度的には全く問題はありませんが、
大切なのは、パンの中心温度になります。
おおよそ100℃くらいが目安となります。

そのため、毒素は死滅する可能性もありますが、一番の問題児芽胞
までは死滅できないようです。

結果としては、
乳児(1歳未満)にははちみつ入りは与えないほうが良い。
ただし、1歳というのは成長の遅めの子を標準としているため、
しっかりご飯が食べれる状況であれば食べていても基本的には大丈夫だが、
安心せず、様子をみながら病院へ。
また異変が出るのは、食後すぐではなく、ボツリヌス菌が増殖し、毒素を
出してからになるため、よく注意してください。

以上、はちみつについてでした。

2018-09-21 13:30:51

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持つと潰れるほど柔らかい?|食パン専門店|アルテの食パン

食パン専門店はたくさんありますよね。
僕もお店を始める前は、その当時美味しいとされていた食パン専門店や食パンを
食べ歩き、自分の求める美味しさを探していました。

かといって、同じものをつくるというより、その美味しさを超えているかの確認というイメージ
で食べて食べて、日にちをあけて食べて…
元々いた会社のときのように評価をしていました。

そのくらいやらないと、美味しさを作ることは難しいのですが、、、
最近は本当にたくさんお店があって、勉強になりますね!

その最先端を目指し、ベースは大きく変動させず、プレミアムシリーズなど、
時代に合わせて変化を続けるスタイルがアルテの食パンです。

そんなこんなで、エゴサーチや他店の情報を調べているわけですが、
不思議な事が色んな所に書いてあって、、、おいおいそれはちがうだろう。
と言うことがあるので、アルテファンの方々だけでも、本当のパンを知ってほしい
ということで、書いています。

「柔らかいがおいしい」
よくみますが、どうなんでしょう。一概には言えませんが、「お店の狙い」が重要かと思います。

とにかく柔らかいパン。それなら水を含ませるだけ含ませて、てろてろっとした生地を焼けばいい
それだけなのですが、それだと、腰折れします。
腰折れは、アルテではなるたけないものにしようという努力をしています。(写真等にも絶対載せない)
プレーンのもので腰が折れる場合は、技術不足が配合に間違いがあります。
腰が折れることは、白い部分の非均一を進め、場所によって固さや食感が大きく変わります。
簡単にいうとねちょっとしたり、固く感じたりします。

柔らかいから折れてるーすごいー
とか言ってるパン好きは無知です。
美味しさ≠腰折れ
です。

ただ、どうしても折れやすいときがあります。
それは焼き立てです。焼き立ては、まだ落ち着いていないため、
すぐに袋に入れたり、触ってしまうとどんな食パンでも多くは折れます。
うちのお店ではとくに、「もちこ」は焼き立ては美味しくない上に折れるからと
おすすめしていません。(2時間から3時間後くらいがベスト)

また、
握ったら凹んだー!柔らかいんだー
丁寧に持たないと折れちゃうー!
なんて人もいますが、冷めているのにその状況あれば、
パンの質はよくありません。パンに無理をさせすぎです。

質のいい、内相の揃ったパン(工程それぞれがちゃんと意味をなしている)は
多少指の形が残るくらい握ったとしてもちゃんともとの形もしくはそれに近く
戻ります。取るために、すこしだけ握るくらいであれば、気にしなくても大丈夫です。
うちのお店でも、お客さんが取る際握られても会計している頃には何事もなかったように
すまし顔のパンたちがいます。
かといって、無理に握らないでくださいね。パンにも限度はあります。
パンたちも無理をすることはストレスになり、美味しさの妨げとなります。
よくたべてみたら、エグみがある。イースト臭いなど問題がある場合もあります。

批判のようなことも書いていますが、
いいたいことは、大切に美味しいパンライフを送ってほしいということです。
広告が先行してただ名前が有名なだけのパン屋や、食パン専門店。
一過性の人気店など、特にバックに会社がついている場合はあります。
たしかに魅せ方は上手ですので、魅了的でもありますが、
アルテの食パンを含めた個人店や個人から頑張って成長したパン屋さんの
美味しさはやはり別格ですよ。




 

2018-09-21 12:27:42

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電子レンジで簡単パン?|食パン専門店|アルテの食パン

前々からちょこちょこと見かける「電子レンジパン」
について考察を書きたいと思います。

結論は、
本当に美味しいものを作りたいならちゃんとしよう!
とりあえず多少ふんわりしてればOKなら利用もありか?

という形です。それなら、買ったほうが・・・

そもそもなんなのかというお話から参りたいと思います。
パンの工程からまとめますと
①ミキシング…生地作り
②一次発酵…生地を落ち着かせる
③分割…必要な大きさに分ける
④ベンチタイム…無理させた生地を休ませる
⑤成形…形作る
⑥ホイロ(最終発酵・2次発酵)…膨らませる
⑦焼成…焼き上げる
といった形です。

一般的には、1次発酵を30度前後(常温でも大丈夫)
         2次発酵を36度前後(暖かい部屋でないと厳しい)
で行います。温度についてはパンの種類や考え方で多少変化しますが、
そんなに気になさらずに。

で、今回の電子レンジ方法は、
②と⑥の過程を電子レンジで済ませよう!ということらしいです。
電子レンジで30秒くらい温めることで、生地を温め、発酵を早くしよう。
という考え方ですね。

問題点が数点あります。
・イースト(パン酵母)は、40度超えた辺りから、死んでしまう。
・生地が多少温まっても、そんな早く発酵は進まない。

大きな問題はその2つでしょうか。
そもそもイーストは生き物ですので、電子レンジで無理やり温めても、、、
と思いますが、少しでも温めすぎると、イーストたちが死んでしまい、全く膨らまなくなります。
さらに、生地全体が40度前後になったとして、イーストが十分に動ける温度になったとしても、
すぐに次の工程に移動できるかというと、別です。
1次発酵は品質を落とすだけなので、目を瞑るとします。しかし最終発酵は焼き上げるパンのサイズ、
食感などを決めるとても重要な工程となります。
ここの見定めが上手なパン屋さんは見た目も美しく焼き上げます。
そのため、レンジでOK。あとすこしおけばいいでしょ?
だと発酵臭のきつい、ゴムのようなパンが出来上がります。
それでもいいならいいですが…それなら、買ってきたほうがいいと思いますよ。うん。

パンは時間をかけないと美味しくありません。
ただ、時間を闇雲にかけて美味しくなるわけでもありません。
うちの子たちは、美味しさを引き出すために、必要な時間・温度を徹底し、
いつ食べてもアルテの食パンだ!となるようにしています。
それがどれだけ難しいのか、、、という話になります。

おうちで、お子さんと楽しく焼ければいいよ!
というかたちであれば、お手軽ですし、いいのではないしょうか?
でも、美味しさを少しでもちゃんとしたいなら、ルールに則ったほうがいいと思いますよ。
いつか、パンを教える事もやりたいですね。詳しくですが。笑
 

2018-09-19 15:14:38

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食パンはいつおいしいの?|食パン専門店|アルテの食パン

当店では、美味しく召し上がっていただくために、
トースト・生食それぞれのおすすめ日数を表にまとめています!



このように、美味しくいただくには、水分の状態や老化していることがプラスに働くこともあります。

パンは水分が命ですが、その水分が飛んで終わりというわけではなく、出来る限り残してあげた後、
上手にトーストして召し上がると、「これが4日前のパン!?」なんてこともよくあります。

特に、「さくお」は日にちが経つにつれて、サックリ感が上昇します。
その分、味わいや風味は落ちますが、違った楽しみ方ができます。

逆に「もちこ」は、焼き立ては美味しくありません。
水分を一般のパンより遥かに多く含ませているため、ベチャッとして、
おいしさを味わうようなものではなくなっています。
しかし、2時間、3時間と経ち、生地が安定してくると、
もっちりしっとりのおなじみのおいしさが現れます。

一番美味しいのは半日後から1日後である

次の日の朝です!

焼きたてが美味しいのは、「さくお」です。
元々水分より、味わいや風味に特化したパンで、
トーストすることで、非常に美味しくなります。
それは、焼きたても同じで、焼きたてであればそのまま
頬張ってみてください!
「さくお」のいつものサクサクさだけではないおいしさを
感じることが出来ますよ!

「もちこ」をトーストしたい

というお客様もいらっしゃいます。
僕も美味しいと思います。

ただ、一番もちこをトーストして美味しいのは
焼き上げ日を0日目とした2日目となります。

ぜひお試しを。

ちなみに「かをる」はいつでもトーストを
「やよゐ」は次の日からトーストで美味しくいただけます。
特に「やよゐ」の味わいが引き立つのは2日目ですよ!

2017-11-11 18:47:46

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質問コーナー|スライスについて|食パン専門店|アルテの食パン

こんにちは。

お店での質問を少しづつ答えていこうと思います。

**スライスについて**
・当店でのスライスは15時以降となります。
・限定商品(レーズンやチーズなど)については、スライスは×。(ハーフカットまでは◯)
・当日分は1斤サイズで6枚切りまで。(8枚切りなどサンドイッチ向けは当日焼き分では×)

となります。

**なぜそんなに時間を取るのか**
・お客様に一番美味しい状態でお持ち帰りいただくため。
→完全に中まで冷め、生地が安定した状態でスライスしないと、糊状になったり、水分が飛びやすく痛みやすくなります。
 合わせて、白い部分(クラム)が日が経つにつれて、凹み、本来のおいしさを損ないやすくなります。
・スライスの形を安定させるため。
→非常に柔らかい生地のため、完全に冷める前にスライスすると、簡単に曲がってしまい、均一ではなくなるため。

**スライスはしないほうが良いのか**
・スライスは、食べやすい他に利点はありません。
→パンの命である水分が飛び、おいしさが持続しにくくなります。
→白い部分から酸化し、香りの変化や食感が大きく損なわれます。
→程度押しても戻る弾力を持っていますが、それも失われるため、形が悪くなりやすくなります。
・召し上がる直前に召し上がる分のみスライスすることがパンを最後まで美味しく食べられる秘訣です!

**限定商品のスライスを対応しないのは**
・中に入っているレーズンなどが外に出ることを避けています。
・たくさん入っているため、お家で召し上がる時に驚いてほしい!
・スライサーを使用するとかなり高価なスライス専用機械が故障してしまう。

また質問などはお答えしますね!
皆さんの協力で当店の食パンは一番美味しくいただけます!
ご協力とご理解お願いします!!

また現在はスライス一品につき30円いただいております。
0.5斤にわけるなども対応していませんのでご了承ください。

2017-11-10 15:56:42

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