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添加物

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リン酸塩について | アルテの食パン | 安心安全 無添加食パン 食パン専門店

先日、立ち寄ったコンビニで雑誌の見出しにパンの記事があリました。
ようするに「パンは危ない」という記事なのですが、元開発者として、
少しお話できればと思います。

まず、当店では、リン酸塩などを含む「イーストフード」は一切使用していません。
合わせて乳化剤など添加物表示が必要となる、お客様の気になる物質は
使用していません。

これは、以前開発職だった時に、お客様(顧客のパン屋など)が
イーストフードと同じような力を持つイーストフードではないものが
ほしいという希望が多くあったことから、拒絶反応を感じていたため、
自分のお店アルテの食パンでは絶対に使わないと決めていました。

ただ、お客様には、確かな知識をもっていただき、うち以外のパンも
安心して楽しんでほしいと思っています。

イーストフードはこちらでも取り上げていますが、
パン屋にとってとっても心強い味方であることは間違いありません。
そのため、大きな工場で生産しているパン屋さんにとっては、
簡単に切り離すことが出来ないものです。

パンを焼く上での安定性は、皆さまへ供給するのに、価格を抑えるために
非常に重要です。
逆に言うと、「安くないと買わない」という消費者志向が今のこの状況を作った
とも言えます。

では、本当にイーストフードの含まれたパンは危険なのか?
100%そうであるとはいい切れません。
実際パンに入っているイーストフードはどのくらいかご存知ですか?

正解は生地中におよそ0.05%です。

もちろん使用内容や添加量、生地の種類にも影響されますが、
一般的な使用方法での場合この程度と言えます。

さらに、その0.05%のうちどのくらいが、今回挙げた「リン酸塩」
なのか?

イーストフード中20%が「リン酸塩」だったとしても、
パン中には0.01%の含量になります。

それがどれだけ、皆さまへ影響をおよぼすのか、
明確な結果が出るまでは長い月日がかかります。
今の段階では、危険性がある可能性がありますよ。
としか言えません。

それならば、もっと気にすべきところはありますよね。。。
食べ過ぎ、飲み過ぎ、運動不足などなど
確実に大きく体に悪影響を及ぼすものはたくさんあります。

あまり神経質になるよりも、自分が好きな美味しいものを
ちゃんとした金額で買い求めることがいいのではないかと
僕は思います。

僕は、体に悪かろうと「アイス」「ジュース」はやめられませんし、
「カロリーの高い揚げ物系」もやめることはありません。

それでいいのではないかなと思いますが、、、
皆さまはいかがでしょうか?

もう一度いいますが、当店アルテの食パンでは使用していませんので
安心して召し上がってくださいね!

2017-10-21 14:46:17

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乳化剤とは|アルテの食パン|食パン専門店 新百合ヶ丘 町田 小田急

よく耳にする乳化剤。
どんな効果があるのでしょうか。

他の製品は置いておいて、パンについては
一番は生地の痛みを軽減することになります。
次に日持ちを良くする効果が挙げられます。

一般のリテイルベーカリー(普通のパン屋さん)では
狙って使う職人さんはいないと思います。

逆に狙って使うのは、機械製造となる大手の工場を持つ企業になります。
機械というのは、人件費の削減・安定性を考えると非常に効率のよいものです。

しかし、今でも人の手に比べると、生地を丁寧に扱うことは難しくなります。
そのため、生地が痛み、成形時に蜂の巣状になったり、ベタッとした見た目の悪い
おいしさも劣化したパンになりやすくなります。

それを改善するのに、乳化剤はよく使われます。同時にイーストフードも使われます。
この乳化剤で生地の伸展性やベタつきを軽減し、機械に処理をしやすい生地にします。

僕が開発者の時に乳化剤を使う一番の問題点は、
ねちゃっとした食感でした。

せっかく美味しいのに、乳化剤を入れたせいで…なんてことも中にはありました。
使用する量や狙い、向き不向きがあるので、悪い良いではないですが、
アルテの食パンには必要のないものと考えています。

また日持ちについても乳化剤は力を発揮します。
乳化することで水分を保持することに繋がります。
そのため、ねちゃっとすることにもなります。

アルテの食パンは日持ちが良いとよくお客様に言われます。
それは、食パンなのでということもありますが、
水分を多く抱き込ませることと程よい生地つくり、
配合など様々な点で日持ちが良くなるように工夫しています。

その中でも中種法(当店では低温長時間加糖中種法を採用しています)
を使うことで、小麦粉に水和をしっかりさせることで、より深くまで水分を
浸透させています。

安定性が低く、リテイルベーカリーではなかなか採用されませんが、
温度管理をしっかりと行うことである程度の振れで収めています。

乳化剤についてでした!

2017-10-14 22:57:53

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イーストフードとは|アルテの食パン||安心安全 乳化剤・イーストフード不使用

よく質問を受けます。
その中でも一般のパン屋さんでは答えることは難しいイーストフードについて
簡単にまとめます。

まず、当店ではイーストフードや乳化剤は不使用のため、安心して召し上がりください。

僕は新卒でイースト製造会社で開発職にいました。
担当はイーストフードや生地改良剤でした。

ざっくり説明すると
イーストフード⇨科学的な物質で生地の状況を安定させたり、発酵の助けに使います。
生地改良剤⇨イーストフードが入っている物もありますが、それを除くと、酵素製剤と言われます。

酵素は皆さんの唾液や体の中にも多くあります。なくては人体が生きていけないレベルで非常に重要なものです。
パイナップルなど下がひりひりするようなものはプロテアーゼと呼ばれるタンパク質を分解する酵素が入っています。

これらの酵素は、様々な栄養や成分を細かくする特殊な力を持っているタンパク質と考えてOKです。
タンパク質なので、卵が熱で固まるようにある程度熱かかかると変性して力を完全に失います。復活することもありません。
(茹で卵も生卵には戻りませんよね...今のところ)
そのため、パン生地に入っていても体にはお肉や卵のように安全ですし、表示もしなくてよいと国が決めています。

それに対してイーストフードは、以前大手製パン会社で「臭素酸カリウム」という物質が体に悪影響を及ぼすとニュースになって
からかなり厳しい目で見られるようになりました。
いろいろな操作があるのでなんとも言えない部分もありますが、「100%安全な物質であるといいきれない」状態です。
食べないことに越したことはないということですね。ただ、毎日かなりのパンを食べても被害は出ないレベルとの結果が出ているので、
それほど頻繁に食べない方は気にしなくてもとも言えます。

では、そんな印象の悪いイーストフードがなぜなくならないのか。
それは皆さま消費者のせいでもあります。安いものを質をよくと言うとどこか無理をさせなければなりません。
もう既に十分企業側は身を削り、効率を上げています。
そのときに、イーストフードを使うと、ロスが減り、水も多く入れられ、扱いもしやすくなり、ふわふわで柔らかなパンが出来上がる。
それならば、使いますよね。大きな企業であれば。

もし、皆さまが健康にコストをさくのであれば、不使用と謳っているパンを少し高価でも召し上がることをおすすめします。
当店では、僕が元開発者ということで、十分にイーストフードや乳化剤の価値はわかった上で使用をしていません。
日持ちや柔らかさの持続、おいしさという面では、かなり試行錯誤をし、多くの方にアドバイスを受け、今の食パンたちが
出来上がりました。
どこのパン屋でも店舗なら入っていないだろうと思うかもしれません。しかし実際は、表示をしなくていい店舗のほうが無茶を
した使い方をしている場合もあります。気になる場合は、絶対に聞きましょう。
パン屋としては、美味しく安心して頂きたいと思っています。ただ、高圧的に聞くとお互いに得をしないので、優しく聞いてくださいね。

アルテの食パンでは、僕が出来るだけ細かい説明をみんなに共有しています。
ただ、もちろん答えられない部分もありますが、できるだけお答えしますので、お気軽に世間話ののりでお話くださいね。
長くなったので、また今度。

まとめなくてはいけないことがたくさんあるので、少しずつ頑張ります。

2017-10-12 22:19:09

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