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だれでも「プロ」パン屋-第13章 食パン評価編

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食パン評価編|底の持ちあがり

食パン評価編|底の持ちあがり
これは、実はたまに発生するめんどくさい事象ではありますが、
いろんな解決方法があります。
 
パンを焼くと必ず「なんで?」ってことがあります。
 
単純なミスであるのならいいのですが、
明確なミスがないのに発生することがあります。
 
そのなかでうちでも悩んだのが、底の持ちあがりでした。
 
食パンを焼き上げたときに、
下に大きな穴が開くことがあります。
 
原因は粉と水蒸気
 
食パンの方には穴が開いていて、それを防ぐものもありますが、
うちのはついていないものなので、
対策を考えます(穴をあければいいのですが・・・)
 
まずは成型方法を変えました。
原因は、成形時のロールの舌にあたるところ。
これを内側に入るように成形を変えました。
 
見た目上これで問題はなくなりました。
 
次に問題が発生したのは内側でした。
パンの内側に穴が開くという・・・もう!!
 
これについては、粉噛みが原因なことがわかったので、
粉の量を調整し、テンションをしっかりかけるように成形を変えました。
 
そうやって、理由を考え模索し、対処する。
これをなんとなくやっているといつまでも戦うことになります。
なぜなのか、ポイントは何なのか。見極めましょう!
 

2019-08-17 15:45:29

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食パン評価編|パンの気泡

食パン評価編|パンの気泡
パンにはそれぞれ狙いの気泡のサイズがあります。
気泡は、大きければ、小さければそれでいいというものではなく、
食感に合わせて気泡のサイズを調整する必要があります。
 
代表格としては、気泡が非常に大きいフランスパンが挙げられます。
気泡を大きくすることで、ザクっとした食感を演出し、引きが強すぎることをカバーしています。
気泡が大きいということは、グルテンのつながりが弱いということでもあるため、成形が難しいということもポイントになります。(その分軽くなりやすい)
 
では、うちのパンだとどうなのか。3種類のパンで考えます。
もちこ・さくお・ショコラちよこだと
さくお>もちこ>ショコラちよこの順に気泡が小さくなっていきます。
 
単純に生地量の重さの違いもあります。
計ればわかるので書いてしまうと
150g>165g>200g
となります。
その分密度は濃くなり、気泡も小さくなります。
 
ただそれだけではなく、
ミキシング具合や成形時のテンションの掛け方・成形方法によって
差をさらに大きくしています。
 
気泡の大きさは、どう食感に影響するかというと。
大きいほど、サクッと、小さいほどもっちり感じます。
ただ、その度合いも求めるパン像によって変わるので、
自分が求めるパンに対してどのように考え、お客さんにどう思ってほしいのか
を考え決めていきます。

 
 

2019-08-17 15:45:02

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食パン評価編|食パンホワイトライン

食パン評価編|食パンホワイトライン
食パンの良し悪しはたいてい外見からわかります。
これも、会社時代に猛烈に教えこまれたものなので、感謝です。
 
まず、ホワイトライン
ホワイトラインはその名の通り白い線なのですが、
この辺は好みでその太さを考えます。
なかにはないのがいいという人もいます。
 
食パンの角の部分、その上の部分。
少しだけ、下とは異なり、丸みを帯びていますよね。
その部分は四角い型に対して伸び切らなかった部分であるのですが、
色が少し薄目になっていると思います。
 
その部分を
「ホワイトライン」
といいます。
 
このホワイトラインを安定させることが
パン屋さんの質の高さでもあります。
 
安定させるのはホイロ出しが一緒であればいい。
 
そこに集約はされるのですが、
影響はミキシングの時点から関わります。
 
ミキシングのグルテンの均一さ。
温度の均一さ
分割重量
成形時のガス抜き具合
均一な成形
などすべてがそこに集約されているともいえます。
 
なので、完ぺきは難しいですが、
日によっての振れが少ないお店は非常に生地作りから成形までを大切にしています。

 
 

2019-08-17 15:44:38

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