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コラム

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小麦粉リニューアル|アルテの食パン|おいしい食パン全国配送・通販

先月の話ですが、
当店の北米産強力粉を全てランクが上のカナダ産強力粉に変更しました!

そもそもかなりいい粉を使っていましたが、
僕が試作段階の時に使っていた最高級の小麦粉を使うことにしました。

もちろん、値段も上がりますが、食パンの金額は変えずにそのままですので、
さらに進化したおいしさ味わってみませんか??

少し小麦粉の話をします。

今回は強力粉だけに絞って話しします。

強力粉にも、いろいろな種類・製粉メーカー・生産地があります。
その中でも、北米特にカナダ産は質がいいと有名です。

美味しいパンにこだわるパン屋さんはこぞってカナダ産を使って
いるのではないでしょうか。

特に有名な小麦粉の種類は、「1CW」と呼ばれます。
その他にも「DNS(ダークノーザンスプリング)」などもありますが、
「1CW」が世界最高峰と言われています。

コーヒーで言うアラビカ種みたいなものですね。

さらに、当店で使っているものは、1CWの中でも、
上質なものを集め、製粉していると言われています。

とても細かく、パウダースノーのようなサラサラの小麦は、
生地の出来も早く、よく水分も含みます。

それでいて、生地はしっかりとし、ベタつきや傷みが少ない
上質な生地になりやすくなります。

ベタつきや傷みというのは、非常にパン作りに大きな影響を与えます。
食感を悪くしたり、形が均一になりにくいなどの問題が発生しやすくなります。

もちろん、0になるわけではありませんが、可能性が減ることで、
製造者にとって安心感が増え、他の問題に注目できるなど利点があります。

パン作りは奥が深すぎますね。
難しいです。
今は、2日熟成した中種をいかにうまく焼き上げるかに尽力しています。
熟成をうまく使えば、お休みも安心できます。
製造者のお休みも大切ですね。

おいしさを届けられるように頑張ります!

2017-11-15 19:11:27

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最高の朝をつくりたい|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

パンの良さを伝えたい。
それがパン屋で共通するテーマでしょう。
当店もそれにもれず、ケーキや菓子、ご飯とは違う良さを
感じてほしいと思っています。

では、大手ベーカリーはどうでしょうか。
山崎製パンさんは最大規模ですが、ヴィドフランスとして、
焼きたても提供しています。
その他も敷島製パン(パスコ)さんもPAULなど、
各大手ベーカリーでも同じような志の店舗があります。

なぜ、十分な結果を出している袋パンだけでなく、
パン屋自体を営業しているのでしょうか。

もちろん、時代の流れを汲むことも含まれます。
しかし、それだけでなく、
過去に僕が感じたような消費者の顔を見たいという
気持ちだとも言えます。

さらに、接客を通してパンを売ることで、
お客さんに合わせたパン選びのお手伝いや
パンを見たときの反応を見ることができます。

当店の目標は、
「最高の朝を作り上げること」
です。
そのためには、接客の段階から、
正しいパン選び、正しいパン知識、
パンに合った食事方法の提供を掲げます。

ただしそれには、お客さんからの声が必要なので、
出来る限りたくさんの声を集められるような
お客さんと作り上げるお店づくりをしたいと考えています。

書いて欲しい記事や質問、叱咤激励などあれば
アルテの食パン公式LINEアカウント@ddf8262x
までご連絡下さい!

2017-10-12 21:49:52

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袋パンとお店販売|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

袋パンとは、袋に入れられて販売されているパンのことです。
一般的には、スーパー・コンビニなどで完全に密封されている物を
指します。

今では、コンビニのパンは10年前と比べ多種多様になり、
味も、テレビ番組で取り上げられるほどのクオリティに
なっています。

とはいっても
僕はまだまだパン屋には新鮮という意味で、
大きな差があると思っています。

ただし、リベイク(トースター)を工夫することで、
もはや同程度のクオリティで価格も安めになっているという
事実からは逃れられません。

では、なぜパン屋のパンは袋パンより美味しく感じるのか。
それは、接客・ディスプレイ・雰囲気
と僕は考えます。

袋パンは、工場で焼成され、早ければ次の日に店頭に並びます。
当日出せる袋パンは立地によりますが、かなり限定的です。
それに対してパン屋は、確実に当日並びます。
食パンなど日持ちするものを除き、その日に売り切ります。

ただ、それは新鮮さだけになります。
新鮮さは上記にもあるようにリベイクで乗り越えられます。

その他の3点はまた続きに。

書いて欲しい記事や質問、叱咤激励などあれば
アルテの食パン公式LINEアカウント@ddf8262x
までご連絡下さい!

2017-10-12 13:59:43

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食パン③ちぎれ方|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

ちぎれ方?
僕は食パンを食べるときは、
ちょうど2つに裂けるように上部の真ん中から引っ張っています。

その時のパンの裂け方が生地が原因になっています。
通常の角食の場合になります。

パン型に入れる時、一般的に伸びを良くするために、
生地をロールし、生地と生地の接地面積を増やすことで、
安定した窯伸びを作ります。

その際に、重量の偏りや温度・生地感に不安定さがあると
1斤の中でも差が生まれます。
普通食べてもわかりません。
が、そういった細かなところが積み重なり、美味しさに繋がります。

成形方法や切る方向にもよりますが、
きれいに縦に2つに裂けるといいとされています。

もちろん、僕の食パンが完璧なわけでもありませんし、
他店のパンを見るとなんでこんなにきれいに・・・。
と思う時もあります。

ただ、大切なのは、今まで4回に分けてきた食パンの美味しさを
いろいろな視点から楽しんでいただきたいという気持ちです。

生でも焼いても、何か挟んでも、フライパンでバターで焼いても
何をしても、みなさんが自由に食べることが出来ることが、
食パン一番の良さです。

書いて欲しい記事や質問、叱咤激励などあれば
ALTä’s 食パン公式LINEアカウント@ddf8262x
までご連絡下さい!

2017-10-10 12:52:05

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食パンベースの2種類「もちこ」「さくお」|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

食パンといえば、ふわっとした食感と焼いたときのサクッと感だと思います。

その美味しさの秘密に迫ってみます。
当店では、
もっちりした生食の「もちこ」
さっくりしたトースト向けの「さくお」
をベースとしています。

・もっちり
日本人大好きもっちり食感は食パンにも求められます。
当店では、湯種を使って食感を強調しています。
イメージ的には米粉を使うことが想像できるかもしれませんが、
お米のモチッと感には勝つことはできません。

僕としては、それならば、一手間かけても
小麦の力をつかってパンらしいもちっと感を出したいと考えました。

一度食べると何もつけなくても1斤いけてしまうという方もいるくらい
癖になる美味しさです。

ただし、米粉のもっちりの食感には癖があります。
それをうまく使った商品が玄米使用「やよゐ」です。

・さっくり
食パンと言ったらやはり、トースト。
朝のパンの焼く香りはやはり、捨てられません。
ただ、普通の食パンでは、さくっとしてるけど、口に残る。
そんな経験をした人は本当のさっくりに出会っていません。

当店では、酵素を使い、繋がりを程よく切っています。

~酵素は、パイナップルや唾液に入っている身近な物質です。
熱が加わることで変性したタンパク質となるため、お肉などと同じように
吸収分解されるため、体に悪影響はありません。
詳しくはまた後日~

さらにバター・ショートニングをともに入れ、食感と風味を
両方大切にしています。
この他に、製法に工夫を加えることで、さくっとした食感を
強調しています。

ぜひ食べ比べしてみて下さい!

2017-10-10 11:58:56

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食パン②内相|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

内相はクラムと言われるカットした白い断面のことです。

・色合い
食感にもよりますが、一般的には白から少し黄色っぽいのが
いい素材を使っていると言われます。
逆に灰色っぽい場合にはふすまがまざっており、上質な小麦を使ってない
場合もあります。ただ、胚芽や全粒粉など狙っている場合は異なります。

細かく言うと、気泡部分が多いときれいに見えないという問題もあります。
スーパーなどで売っている格安食パンは、1斤あたりの生地量や素材の質を
落としています。

そのため、当店の食パンなどと比較すると、色から違いがわかると思います。

・気泡
上記にも少し出てきましたが、CO2がグルテンというネットにたまりできた
気泡がクラムを見るとよくわかります。
この気泡をみると、大きかったり、丸かったり、縦長だったりします。
ベストは均一な大きさで、縦長の気泡が多いものです。

縦長の気泡は、窯内(オーブン)でいい伸びをしたことが伺えます。
ホイロや温度管理がうまくいっている証拠でもあります。
ただそこまで管理することは容易ではありません。

パンの奥深さは見えないところまでつながってしまうところでもあります。
また、これが正解ということがありません。複雑な環境・配合・製法によって、
状況は逐次異なります。
それに適応して、出来る限り一定なパンを提供するというのが職人と言われる
所以でもあります。

2017-10-10 11:53:12

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食パン①見た目|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

食パンといっても、当店はもちろんたくさんの種類が存在します。

では、どんな食パンが美味しいのか。
もちろん当店のが僕としては一番美味しいと思うわけですが。
もっと細かく細分化してみます。

①見た目

・均一な色合いであること
内部のクラムの火通りが一定でない結果、焼きすぎや
生に近いなど問題が出ます。

パン屋さんは、それを避けるために、ミキシングを
丁寧に見分け、温度管理を徹底しています。
オーブンの焼き癖も時間で移動することによって
一定の焼き具合になるように調節しています。
一つ一つの工程が最終結果に結びつくため、一瞬たりとも
手を抜く事ができないのが『パンは生き物』という所以です。

また、上部の四つ角が白くコントラストがしっかりしている
ものが良いとされ、ホワイトラインと呼ばれます。
これはホイロという成形後の最終発酵の状況で判断します。
当店ではホワイトラインは作らないので、職人さんによって
狙い通りになっているかがポイントです。

・クラストがツルツル
生地は基本的に全体的にツルツルです。
しかし、箱の中で無理な形に膨らまされる食パンは、
下側が発酵時の気泡跡が目立ちます。
ただし、上側はツルツルになります。
光が反射するほどツルツルだといい生地だったことが伺えます。

2017-10-10 11:50:11

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食パンを選んだ理由|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

アルテの看板メニューは『食パン』です。

ではなぜ食パンなのか。 流行りだから?毎日食べるものだから?それとも?

もちろん全てハズレではありません。 しかし、一番はパンの味が最も感じられるからに収束します。

フランスパンも同様に言えます。むしろ一番その考えに近いと言えます。 しかし、日本にはたくさん美味しいフランスパンはありますが、 毎日買って毎日食べる人はどれほどいるでしょうか?

ヨーロッパでは、毎朝早い時間からフランスパンを含め、 たくさんのパンが売り出されます。それをお客さんは買い求め、 朝ごはんとします。フランスパンと言うくらいですからね。

ただそれは日本の生活には適していません。 日本は一般的に朝早くから仕事がスタートします。 それに合わせて朝から買い出しに行ける家庭はどれほど存在するでしょうか?

となると、3日~5日たってもトーストすれば美味しく食べられるそんなパンが 日本人には適しています。 さらに言えば、食感も硬い食感ではなく、 食べやすい柔らかさや歯切れの良さが求められます。

それを配合・製造工程の工夫で、 子供からお年寄り、男性女性関わらずに美味しいと思える そして、飽きが来ないパンを作りたいと思いました。

その結果、食パンという日本独自のじゃパンといえるような シンプルかつ自由度が高いパンを極める事にしました。

※じゃパンの名称は橋口たかし先生の漫画から来ています。 『焼き立てじゃぱん』という漫画が僕のパンの道標です。 もし時間のある方はご一読下さい!パンの楽しさに目覚めるかも?

今回は食パンの良さでした! 書いて欲しい記事や質問、叱咤激励などあれば アルテの食パン公式LINEアカウント@ddf8262x までご連絡下さい!

2017-10-10 11:44:09

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パンとは|アルテの食パン|美味しい食パン 新百合ヶ丘 町田 小田急

パンとは、ざっくりいうと 小麦粉・塩・水・酵母菌(イースト)を捏ねて発酵後に焼成したもの です。

このようなシンプルな配合は、 リーンな配合 と言われます。 具体的にはフランスパンで、小麦本来の美味しさが引き立っています。

それに対するのは リッチな配合 と言われます。 ブリオッシュなど卵・砂糖・バターをふんだんに使ったもので、 食感がふわっとしたり、味わいが深くなります。

ちょうど間が食パンなどの食事パンと言われることが多いパンになります。

どちらがおいしいということはありませんが、 私が作る食パンは一般的なリッチな部類に属すことが多いといえます。

といっても、使用する酵母(例えば天然酵母)など原料によって、 見た目・味・食感が大きく変わることがパンの深さでもあります。 もちろん、製造者の技術や製造方法・時間や温度管理も含まれます。

今では、もっちり・さっくり・ふんわり・しっとりなど 日本らしい多様化が進んでいます。 各パン屋さんでも、様々な食感に挑戦し、さらに見た目も凝っています。 食感の変化はまた別の機会にまとめます。

今回はパンのそもそもは何ぞやという話でした。

ALTä’s 食パン公式LINEアカウント@ddf8262x までご連絡下さい!

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2017-10-10 11:36:45

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