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パンの作り方|ミキシング編|ミキシングとは|アルテの食パン

パン生地を作る際の一番重要となる部分とアルテでは考えています。
ミキシング方法にも機械の違いや手ごねなど含めると様々な手法があります。
一番のポイントは、求める食感にあわせて生地を捏ね上げることです。
捏ね上げる(ミキシング)というのは、「グルテンをつくる」ということとほぼ同意義です。
 
もう少し掘ってグルテンというものはをざっくりと。
小麦粉中に含まれるたんぱく質の「グリアジン」と「グルテニン」の2種を叩いて伸ばしてをすることで、「グルテン」という網目構造になります。
イメージはネット(グルテン)の中にポール(二酸化炭素CO2)が引っ掛かって、外に出られないという感じです。
この網目が粗いとボールが網目に引っかからず、たくさんボールが集まった場所ができたり、外に出て行ってしまったりします。
ちなみにたくさんボールが集まった状態を利用したのが、フランスパンですね。気泡がとっても大きいです。その代わり、ボールが逃げ出しやすいので、生地の扱いが難しいぱんとなります。
 
食パン、正確にはうちの子の話をすると、
「生食もちこ」は網目をできるだけ細かく
「焼食さくお」は網目はそれほど細かくしすぎず、ほどほどに。
となっています。
これは、食べ方や食感を考えたとき、もっとも美味しさを引き出す網目の状態を作り上げています。
その微妙な変化はミキシング10秒で大きく変わるため、アルテの製造班は音を聞き、生地の動きを見て、その微妙な時間を見
極めています。

 
次はさらに深いお話になります。



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2019-02-15 15:08:01

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理論を大事にしていきたい今日この頃|食パン専門店|アルテの食パン

僕は現在アルテの食パンを経営して毎日奮闘中なのですが、3年前は高校で数学教員をしていました。そこで気づいたことが今に大きくつながっているなぁと相変わらず思い続けています。

というのは、「理論」です。

ちょっと本日センター試験ということもあり、皆さんがしてきた勉強のことを書きます。

高校時代数学が比較的得意で勉強しなくてもできるじゃーんタイプだったのですが、のちに大きな間違いだったということがわかります。

その後教員になり、数学を教えるわけですが、教えるのって、授業の何倍も準備(勉強)が必要なんですよね。解くだけなら簡単なあんなことやこんなことも「公式」がなぜできたのかという観点を考えるとすっからかんの頭だったんです。

だから、ただ覚えていたことが、ただ使えただけのことが、形になっていただけで、実際東大クラスの問題なんて解けなかったのは「知識」が「知恵」に代わっていなかったということ。「理論」がまるでわかっていなかったことが原因でした。
よく塾などでいう落とし穴というやつですね。知らぬ間にはまっていたんです。

その結果教員になる前は、仕事をしながら夜中まで勉強をし、教員免許を取りながら、数学の知恵を理論を理解していくことになりました。

とてもしんどかった分得たものは多い時期ではあり、今でもそのときの考えが染みついています。

パン屋をやるのも、受験も、先生も結局は、理論を突き詰め、「知恵」を増やしていき、他の知識や知恵と結びつけるということにほかなりませんね。

最近東大の方にものすごい方がいらっしゃいますが、知恵がある程度増えたところから、結びつきが簡単になるのだと思います。その最たるものがあの方たちだと思います。人の記憶は関連性があれば忘れにくいので、関連が増えれば増えるほど雪だるま式天才ですね。

僕もそうなれるよう日々考え、身に着け、結びつけ、もっと多くの人に楽しんでいただけるよう励んでまいりたいと思います。
受験生の方も、来年受験生の方も、いろんな学生さんも、社会人の方も、大人の方も、楽に生きるためにがんばりましょう!(矛盾していないか?)

2019-01-19 14:20:25

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全国に届け!アルテの贈り物|食パン専門店|アルテの食パン

お礼状にも種類があります。
うちの子たちはご自宅用はもちろんのこと、

「大切なあの人に、贈り物にしたいの!」

ということもよくあります。
特にHPで送る場合、ご依頼の方もわからなければ、受け取りの方もわかりません。
ですが、感謝の気持ちは伝えたい!だれだれさんからだよ!!って伝えたいんですね。
という時には、
領収証は同封せず、贈り物用のお手紙を同封しています。

ご依頼の方と送り先が異なる場合は、自動的に贈り物用を採用させていただいています。
こんな小さなことがきっと喜んでいただける一つになるとアルテは考えています。


 

2019-01-18 14:47:57

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全国に届け!お礼状|食パン専門店|アルテの食パン

アルテの食パンのHPでは、全国配送も可能なショッピングサイト形式になっています。

お店では、直接お客さんにうちの子たちを授けられるので、どんな方かわかりますが、、、
HPだと少しの個人情報くらいしかわかりません。
となると、どうしても伝えたいことが伝わっているのかと不安になります。
そこで!雰囲気や考え方を伝えるためにお手紙を同封しています!

少しでもアルテの輪が広がるといいなと思いながら、
今日も美味しい食パン焼き上げています。 



 

2019-01-18 14:42:12

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パンの作り方|湯種編|湯種とは|アルテの食パン

熱湯と小麦粉を混ぜて作りますが、どんな反応で出来上がっているかご存知でしょうか。
簡単に言うと、米を炊いてご飯にしていることと同じです。
どちらも、主体となる物質はデンプンとなります。

デンプンは熱と水を加えることで、糊化(α化)します。この状況が美味しいお米状態。
デンプンに水が入っている状態です。

そこから、放っておくとデンプンから水が飛びなんともかたーい美味しくないものになりますよね。
それが老化(β化)状態。
ちなみに老化状態から熱をかけるとある程度糊化状態に戻ります。レンジでチン的なやつです。

食パンも同じで、数日たつと固くなりますね。酸化ももちろんしているのですが、老化によって固くなっています。
霧吹きをしてから、トーストすると元に戻るので、またある程度糊化状態に戻っています。
ちなみに、老化を防ぐためには、急速な冷凍や高温乾燥が適していますが、
なかなか家庭用では難しいのではないだろうかと僕は個人的に思っています。(冷蔵庫のものにはよるが)
 
この湯種を使うともちもち感アップしますが、
それは生地中のアミロペクチン量(デンプンを構成するもちもち感の物質)が多い分もちもちなのです。
量が多い分そのおかげで老化がばれにくいから、次の日も柔らかく感じるんですね。
 
逆にだからって湯種を生地に入れすぎると、生地中の限度量を超え、もちもちがなくなりますのでご注意を。


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2019-01-06 16:22:41

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パンの作り方|湯種編|湯種の作り方|アルテの食パン

たねという字を使っているので、発酵種(ルヴァン種とかポーリッシュ種、酒種など)と同じように見えますが、少しイメージが異なっています。
正確には熟成種といったイメージで、「もちもち」食感にする素材の一つといったものです。
そのため、確実な温度管理をしないと死滅して、意味がなくなってしまう。というものではなく、低温で一晩放っておけばOKという気軽なものです。
 
だいたい、小麦粉を100%としたとき50%くらいを湯種として入れましょう。
もちもち感を弱くしたければ、30%くらいまでは減らしても効果を感じられます。逆にもちもちにしたいからと言って70%に!としても、もちもち感が単純に増えるわけでないのでご注意を。
 
パン屋さんには買っている方もいますが、低価格で作れるので、ご家庭でもぜひ作ってみましょう。
使うのは2こだけ。
熱湯と強力粉
好みでもありますが、1:1の重さで混ぜ合わせれば終わりです。
かなり熱いので、注意が必要です。できれば、卓上ミキサーをご利用ください。
 
ミキシングイメージ
1.粉に熱湯を注ぐ
2.低速で粉気がある程度なくなるまで混ぜる
3.中速で粉気が底までなくなるように混ぜる。
4.高速で均一になるまで混ぜる。
大体この過程を30秒ほどで終わりにします。
捏ね上げ温度は60度くらい。(糊化には55度~60度の熱が必要です)少し弾力があるくらいがベストです。
弾力がない場合(なんとなく透明っぽい)は練りすぎ、弾力が強すぎる場合(なんとなく黄色っぽい)は練らなすぎとなります。
ただここも、求める生地によって異なるので、アルテの食パンではベストと思う範囲で捏ね上げています。
 
一塊にしたのち、平たく伸ばし、粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせましょう。
 
次の日、求める捏ね上げ温度に合わせて、常温で戻したり、そのまま使ったりと使い分けてください。冷凍ができると本に書いている場合もありますが、生地に溶けにくくなったり、品質に影響しますので、オススメしていません。作ってから遅くとも1週間以内には使い切ってください。(できれば4日くらい)


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2019-01-06 16:21:09

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パンの作り方|中種編|イーストと水|アルテの食パン

中種に関わらず仕込みをするときには、必要となるものですが、皆さんはどのように使っているでしょうか。

アルテの食パンでは僕が元居たオリエンタル酵母工業の生イーストを使用しています。
そのため、予備発酵等は必要なく、イーストらしい香りと独特な力を持っています。
ただし、使いやすい分日持ちがしなく、活性の低下が体感できる部分もあります。
それ以上に魅力があるので、使っています。

家庭でパンを焼くときは、ルザッフル社サフなどインスタントドライイーストを使うと予備発酵もなく非常に便利です。
僕も前は使っていました。粉に混ぜ合わせてしまっても大丈夫という面で非常に楽ちんで、保存も長期間可能な部分が非常にメリットです。
 
生イーストについて少し仕込み方を説明します。
中種の場合、ミキシングが非常に短いため、イーストが塊のまま残りやすくなります。
そうすると、発酵が不安定になり、熟成が適切に進まず、場合によってはイースト自身が自己消化をはじめ、力を失います。

そうなることを防ぐため、水と生イーストを先に合わせ、数分放っておきましょう。
その後軽く混ぜると、あっという間にきれいに混ざります。その後、粉等を入れ、ミキシングを開始しましょう。

先に合わせることで、塩や砂糖と直接当たる可能性も軽減され、安定性も大きく向上します。


湯種編に進む

2019-01-06 16:16:10

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パンの作り方|中種編|中種の捏上状況|アルテの食パン

中種と言えど、ミキシングの具合や温度管理は非常に重要となります。

発酵時間が長ければ過発酵を防ぐため、捏ね上げ温度は低くします。(低すぎると発酵が全く進まないため、10度以下はお勧めしません。)

逆に短い発酵時間(2時間)であれば26度程度まで上げることは可能です。
4時間であれば24度程度が目安です。
あとは、焼き上がりの生地状態はもちろん、中種の発酵後の状態をしっかり見ましょう。

また、ミキシングは、捏ねすぎないことが原則です。
というのも、中種では長い時間発酵させるため、その間に勝手にグルテンは形成されます。
そのため、必要がないということとなります。(焼き上げるわけでもないですし)
だいたい、粉気がなくなり、均一になったくらいで終わりで大丈夫です。
ミキサーだと、低速で1分から2分くらいで終わると思います。
(量が多い場合は生地を上下ひっくり返したりなどしながら調整)
 
中種発酵終了後は、表面につやがあり、少しぼこぼこと発効した証である気泡が見えていればOKです。
ぼこぼこがなかったり(若発酵)、乾燥していたり(環境が悪い)、逆につぶれてしまっていたら(過発酵)となります。
発酵が若い場合はさらに時間をとるもしくは次回やるときは温度を少し上げた方がいいでしょう。

乾燥していた場合は、ビニールをかぶせたり、水分の飛ばない方法を考えましょう。
過発酵の場合は、温度を下げるか、時間を短くするか、パン酵母量を少なくするかして調整をしましょう。

中種を使う際は、一度つぶしてしまって(まとめたりもOK)構いません。生地に均一混ざるようにちぎっても大丈夫です。
ちゃんと発酵が進んでいれば適当に扱っても大丈夫なところがこの方法のいいところでもありますね。
 
ちなみにアルテの食パンでは12時間から15時間程度中種の発酵時間をとっています。そのため、温度は低めに捏ね上げ、発酵も低温で行っています。これにより、ミキシングスタートしてから2時間半という短い時間で美味しい食パンを焼き上げることを可能にしています。

 
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2019-01-06 16:14:20

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パンの作り方|中種編|中種の割合|アルテの食パン

中種(小麦・水・パン酵母)にはさらに、いろんな割合の使い方があります。
それぞれ、メリットやデメリットもありますが、一番ポピュラーな方法は7割中種法です。

ほかにも10%や50%、100%なんて方法もあります。100%はオートリーズという方法ともいえるのですが、、、
フランスパンなどでよく使われますね。
ちなみにこの%は全体の小麦量によって決まっています。
全体で小麦が1000gなら、7割中種(70%中種)だと700gの小麦で中種を作りますよってことになります。
 
中種は水和や熟成を進めるために使います。
そのため、割合が大きければ大きいほどその効果は大きく、少ないほど効果は小さくなります。

ただし、割合が多いと生地にべたつきが出たり、腰折れがしやすかったり、問題が発生することもあります。
その点を考えると、70%の7割中種くらいがベストかなといったところです。

そのあたりはご自身で挑戦してみてもいいかと思います。割合を変えることで出てくる食感や風味もあるので、好きな割合ぜひ見つけてくださいね。

 
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2019-01-06 15:53:33

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パンの作り方|中種編|中種とは|アルテの食パン

なかだねと読みます。
パンを焼く方法には大きく分けて
○ストレート法
○中種法
に分かれます。ちなみにスクラッチ法やベイクオフなどは焼き方ではなく製造体系になるので、今回は割愛します。
 
○ストレート法
ミキシングから焼成まで一気に焼き上げる方法。ミキシングが1回というところがポイント。
メリット:時間が比較的短く焼けるため、量の調節なども比較的しやすい。
デメリット:十分な水和・熟成とならないため、味の深みや日持ちが少なくなる。
アルテの食パン的には、美味しくないので使いません。(その日で召し上がる分には差は小さいです。)
 
○中種法
ミキシングを2回に分けるところがポイント。
1度目は小麦・水・パン酵母・(場合によって砂糖)のみを形になる程度捏ねる。
2度目は、一般的な食パンなら1度目のあと4時間後本捏を行う。菓子パンは2時間後が多い。
1度目のミキシング後、長時間発酵を取ることで、水和が進む。
水和とは:小麦中のデンプンに水が入り、生地へ水分が残りやすくなる。お米を水につけておくと美味しくなるのと同じ。
メリット:本捏後が非常に短時間で仕上がる。熟成・水和が進むため、美味しさ・日持ちが大きく向上する。
デメリット:手間がかかる。
アルテの食パンでは、さらに低温長時間中種法とするため、手間はかかりますが、1日の製造時間は短くなっています。もちろん美味しさは大きくアップ。
 
中種法はパン業界の一般的には大手製パン会社が使います。(山崎製パンなど)これは、日持ちや美味しさという観点もありますが、一番は安定することが大きいです。
おうちでのパン作りの際は、中種法は基本的にはおすすめしません。発酵時の温度・湿度調整が肝になるため、手間などを考えるとあまり価値が見いだせない可能性があります。
パン屋さんでも中種法を使うお店はかなり少ないのが現状です。場所や手間を考え、また詳しい知識を持ち合わせていない場合が多いことが一番の原因です。
中種法を用いた食パンつくりに興味がある方は、ぜひ記事を読んで挑戦してみてくださいね。


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2019-01-06 15:49:53

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