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食パン評価編|底の持ちあがり

食パン評価編|底の持ちあがり
これは、実はたまに発生するめんどくさい事象ではありますが、
いろんな解決方法があります。
 
パンを焼くと必ず「なんで?」ってことがあります。
 
単純なミスであるのならいいのですが、
明確なミスがないのに発生することがあります。
 
そのなかでうちでも悩んだのが、底の持ちあがりでした。
 
食パンを焼き上げたときに、
下に大きな穴が開くことがあります。
 
原因は粉と水蒸気
 
食パンの方には穴が開いていて、それを防ぐものもありますが、
うちのはついていないものなので、
対策を考えます(穴をあければいいのですが・・・)
 
まずは成型方法を変えました。
原因は、成形時のロールの舌にあたるところ。
これを内側に入るように成形を変えました。
 
見た目上これで問題はなくなりました。
 
次に問題が発生したのは内側でした。
パンの内側に穴が開くという・・・もう!!
 
これについては、粉噛みが原因なことがわかったので、
粉の量を調整し、テンションをしっかりかけるように成形を変えました。
 
そうやって、理由を考え模索し、対処する。
これをなんとなくやっているといつまでも戦うことになります。
なぜなのか、ポイントは何なのか。見極めましょう!
 

2019-08-17 15:45:29

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食パン評価編|パンの気泡

食パン評価編|パンの気泡
パンにはそれぞれ狙いの気泡のサイズがあります。
気泡は、大きければ、小さければそれでいいというものではなく、
食感に合わせて気泡のサイズを調整する必要があります。
 
代表格としては、気泡が非常に大きいフランスパンが挙げられます。
気泡を大きくすることで、ザクっとした食感を演出し、引きが強すぎることをカバーしています。
気泡が大きいということは、グルテンのつながりが弱いということでもあるため、成形が難しいということもポイントになります。(その分軽くなりやすい)
 
では、うちのパンだとどうなのか。3種類のパンで考えます。
もちこ・さくお・ショコラちよこだと
さくお>もちこ>ショコラちよこの順に気泡が小さくなっていきます。
 
単純に生地量の重さの違いもあります。
計ればわかるので書いてしまうと
150g>165g>200g
となります。
その分密度は濃くなり、気泡も小さくなります。
 
ただそれだけではなく、
ミキシング具合や成形時のテンションの掛け方・成形方法によって
差をさらに大きくしています。
 
気泡の大きさは、どう食感に影響するかというと。
大きいほど、サクッと、小さいほどもっちり感じます。
ただ、その度合いも求めるパン像によって変わるので、
自分が求めるパンに対してどのように考え、お客さんにどう思ってほしいのか
を考え決めていきます。

 
 

2019-08-17 15:45:02

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食パン評価編|食パンホワイトライン

食パン評価編|食パンホワイトライン
食パンの良し悪しはたいてい外見からわかります。
これも、会社時代に猛烈に教えこまれたものなので、感謝です。
 
まず、ホワイトライン
ホワイトラインはその名の通り白い線なのですが、
この辺は好みでその太さを考えます。
なかにはないのがいいという人もいます。
 
食パンの角の部分、その上の部分。
少しだけ、下とは異なり、丸みを帯びていますよね。
その部分は四角い型に対して伸び切らなかった部分であるのですが、
色が少し薄目になっていると思います。
 
その部分を
「ホワイトライン」
といいます。
 
このホワイトラインを安定させることが
パン屋さんの質の高さでもあります。
 
安定させるのはホイロ出しが一緒であればいい。
 
そこに集約はされるのですが、
影響はミキシングの時点から関わります。
 
ミキシングのグルテンの均一さ。
温度の均一さ
分割重量
成形時のガス抜き具合
均一な成形
などすべてがそこに集約されているともいえます。
 
なので、完ぺきは難しいですが、
日によっての振れが少ないお店は非常に生地作りから成形までを大切にしています。

 
 

2019-08-17 15:44:38

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窯出編|棚の並べ方

窯出編|棚の並べ方
棚に並べるだけでしょ?と思うかもしれませんが、
これがまた腰折れの原因になります。
 
焼きあがった後はまだ水蒸気も出ており、熱もまだまだ持っています。
そのため、パン同士をくっつけてしまうと、
水分が逃げられず、お隣さんに移動します。
結果、耳が柔らかくなって折れる。。。
 
冷めた後は全然問題ないので、寄せてしまって大丈夫です。
少なくとも1時間くらいは2cmずつくらいの間隔をあけましょう。
 
もちろん壁も同じですよ。
 
さらに、半分に切って断面が見えているパンも置き去りにするのはやめましょう。
水分飛んで行って、カサカサになります。
 
我が娘の肌のように扱ってあげてくださいね

2019-08-17 15:44:15

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窯出編|型の手入れ

型は洗いすぎも良くなければ、ほっておくのも良くありません。
特に洗剤や熱湯・金属のたわしは注意してください。
 
なんてもそうなのですが、
今の型は猛烈にきれいに取れるような加工がされています。
 
その加工がはげたら終わりです。
 
その加工はほっておいて、油分とともに酸化し反応して・・・うん。
単純に柔らかなタオルで優しく拭くだけそれで基本的には十分です。
 
うんと汚れたら、水で、だめなら少しの洗剤で、落としてあげたら
きれいなタオルで拭いてから、空焼きしましょう。
 
優しく使っていれば、意外と長く使えますよ。
(半年くらいで交換しろと言われましたが・・・)
 
あと、方は重なるようにできていることも多いですが、
重ねると傷がつきやすいので、あまり重みがかかりすぎないように
気を付けてください。あまり動かさないなら、間に新聞などを挟むのも!
 

2019-08-17 15:43:49

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窯出編|焼き色

窯出編|焼き色
焼き色は美味しさの原点ともいえるポイントです。
メイラード反応やアミノカルボニル反応により色つくわけですが、
そんな詳しいことは置いておいて、
肉が焼ければ色が変わる。砂糖を焼けば黒くなる。
それと同じということです。
 
その際に、パン酵母や乳系などいろんな素材に熱が入ることで香りが
たくさん出ます。美味しい香りですね。
 
この焼き色ですが、塩が入っていないとつかなかったり、
糖分が入っていなくても色がついたり、
乳が入っているとつきすぎたり
 
そんなこともあります。
 
焼き色がつかないのであれば、
窯の温度はもちろん、配合も見直してみましょう。
美味しさは色です!

 
 

2019-08-17 15:43:23

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窯出編|型や天板

窯出編|型や天板
窯から出すときには、意外と注意しないといけない部分でもあります。
単純にぼーっとやっているとどんがらがっしゃんとしかねないからです。
 
それだけならまだしも、大やけどをする可能性があります。
 
パンを焼き始めたときはよく腕をやけどしていました。
大概が気を抜いているときなので、自業自得でありますが、、、
 
もう一つポイントがあります。
パン屋さんは結構な度合いで食パンなどの型を手前や端に集めてから
窯出しをします。
 
これは、可能性的にはやめた方がいいです。
 
なぜかというと、型同士がぶつかることや触れることで、
柔らかいパンであれば、ショックが加わり、折れます。
 
アルテの食パンでもベテランパン屋さんがいますが、
なぜか腰が折れるということが繰り返されていましたが、
その要因の一つとなっていました。
 
特に、型同士が近づいた状態で焼いた場合は、なおのこと
耳が薄いので折れます。
 
一番いい状態が、導線をしっかり確認し
素早く一個一個窯出しをしていく。
 
その間窯は開けっ放しになるので、
温度が下がりすぎないように素早く。

 
 

2019-08-17 15:42:58

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窯出編|ショックの度合い

窯出編|ショックの度合い
うちのパンは水分量が多く、耳はそれなりありけれど、
腰折れが非常にしやすい食パンです。
 
でもショックをしっかり与えてから出さないと
折れる。
 
ショックは、パンの耳を一瞬で冷やす(熱々ではあるのですが)
効果があります。
その効果のおかげで熱々ふにょふにょの食パンが形状を保てるようになります。
 
食パンに限っての話ですが、
型を持ちショックを与える時は、
水平にすることが非常に大事です。
 
というのもふにょふにょなので、
多少斜めにショックが入っただけで、
型とパンがぶつかり、折れます。
 
そのため、型と同じ動きになるように
水平に一瞬ですとんとショックを与えます。
 
その後素早く丁寧にパンを型から滑り出し、
ラックに移動します。
 
もちろんその際も柔らかい部分は触らないように、
下の部分の比較的固い部分を持ちましょう。
そーっとね。
 
ショックを与えた後、少しでも時間が経つと
これもまた腰折れにつながります。すぐ型から出すように気を付けてくださいね。

2019-08-17 15:42:24

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窯入編|スチーム

窯入編|スチーム
フランスパンの醍醐味の2つのうちの1つ
「スチーム」です!もう一つはクープなわけですが・・・。
 
アルテの食パンでもスチームは大活躍しています。
なんといってもサクサク感とつや感
 
つやを出して耳薄く仕上げるなら溶き卵がいいのですが、
卵はアレルギーの方も多く、耳も薄くちゃ美味しさが伝わらない。
 
ということで、
アルテの食パンではつや出し担当は「スチーム」に
しています。
 
お家ではなかなか難しいですが、
水蒸気を充てることで、生地が濡れ、乾燥を防ぎ
その分焼きあがるのが遅くなり、ちょうどいい加減で焼きがります。
これがつやにつながるわけです。
 
ただ、スチームをしっかり充てると水分で表面が柔らかい分
思ったよりオーブンスプリングが進みます。
 
なので、しっかりスチームの力を使いたいときは
ホイロを少し若めに出すことをお忘れなく。
 
フランスパンのクープがしっかり立ちがるのも柔らかさのおかげですね。

 
 

2019-08-17 15:41:45

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窯入編|焼き時間と焼き温度

窯入編|焼き時間と焼き温度

焼き時間はアルテの食パンにおいて非常に考え抜いたところです。
どういったパンにするか、イメージに合わせていく必要があります。
 
アルテの食パンの場合、
物にもよりますが、ざっくりと
・耳は薄すぎず、厚すぎず
・なかには水分をしっかり保持させて
ということが焼き時間のポイントとなります。
 
この2点をかなえるために
水分保持の観点から短時間焼成をすることとなります。
単純に短時間だと、耳がペラペラで美味しさ・水分が失われるので、
さらに超高温で焼くことにしました。
 
一般的には食パンは
210℃40分くらいが目安とされています。
 
これ以上は企業秘密なので細かく言えませんが
2分ずれたら色が付きすぎと感じるくらい高温で焼いています。
 
べーパーアクションともいわれる方法に似た方法ではありますが、
さすがに300℃では美味しく焼けないかなって思いますので、
もう少しまともな温度で焼いていたりします。
 
パンのサイズによって、形によって異なりますので、
水分や耳の厚みに注目して求めるパンを焼きましょう!

 
 

2019-08-17 15:41:16

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